Voda

El bar «Voda», en Petrovka, no busca clientes casuales. Tiene dirección —Petrovka, 17s7—, pero encontrar la entrada a la primera no es fácil: ningún cartel, solo una pequeña señal identificativa junto a la puerta, empotrada en la pared. Tras ese umbral hay un espacio que la arquitecta Yulia Ardabyevskaya, del estudio «Korpus», construyó no como un bar, sino como una casa dentro de la ciudad: un lugar al que se viene no por el ruido, sino por la conversación.

Un bar que no trabaja para el volumen de clientes. Se oye al interlocutor, la música no interrumpe. Aquí se viene cuando apetece entender lo que se bebe, no solo beber.

Dentro hay dos plantas de carácter radicalmente distinto. La de abajo, de piedra, abierta, con la barra y una mesa larga y alta donde apetece quedarse de pie mirando lo que ocurre tras la barra. La de arriba, más oscura, más cerrada, con grandes ventanas y la sensación de que el tiempo transcurre más despacio. La división no es casual: Ardabiévskaya partió de la lógica de las antiguas cámaras moscovitas, donde la planta baja de piedra y la superior de madera existían como dos mundos distintos bajo un mismo techo.

Tras la barra hay un equipo con trayectoria: el bar chef y copropietario Vitaly Bgantsov pasó por varios bares emblemáticos de Moscú, incluidos el O2 Lounge del The Ritz-Carlton Moscow y Santo Spirito, donde su musa profesional fue la bar chef Irina Golubeva. Sus compañeros de barra, Zhenya Kazimirov y Andrey Zakharov, son también gente con direcciones que se conocen en el mundo de los bares de Moscú. El segundo copropietario es el empresario Dmitry Rubanenko.

Aquí no hay carta, ni en papel ni en la pared. Los bármanes la cuentan de viva voz, y esa conversación forma parte de la experiencia. En las estanterías hay botellas panzudas: dentro, cócteles que se dejan reposar directamente en el cristal. Todos los componentes se elaboran en casa, hasta la propia ginebra. Bgantsov piensa los cócteles con la lógica de un cocinero: combinación, temporada, equilibrio. Y un poco con la lógica de un perfumista: especias raras, extractos aromáticos, crianza en cera de abeja. El principio al que vuelve: una bebida puede ser compleja por dentro y, aun así, parecer sencilla en el vaso.

La comida aquí no pretende ser una historia aparte: son entrantes para acompañar los cócteles, pocos y al grano. Un detalle ancla es el pan de fermentación larga de Olga Kiseleva, que se sirve con todo.