Recess

L'espace du quai Petrogradskaya, 18, est signé par le bureau APAA — les mêmes architectes qui ont travaillé sur les précédentes adresses de Blinov. Voûtes, puits de lumière, cuisine ouverte : la salle est construite pour être à la fois solennelle et décontractée. De l'art contemporain aux murs, une carte des desserts en forme de calendrier éphéméride avec une « troisième récréation ». Ici, les détails en disent tout autant que les assiettes.

Selon l'équipe de notre guide gastronomique, c'est l'un des meilleurs restaurants de cuisine russe à Saint-Pétersbourg — sans réserve.

Le nom porte un double sens. Nostalgique : les récréations d'enfance, les courses dans les couloirs, la sensation de répit. Et littéral : le changement comme nécessité, le mouvement vers l'avant. Duo Band est né de l'idée de rendre la cuisine d'auteur accessible, et douze ans plus tard revient, avec ironie, au bortsch et aux côtelettes — non pour reproduire le familier, mais pour le réinventer comme seule cette équipe sait le faire.

La carte repose sur ce qui est familier depuis l'enfance — poisson du Nord, gibier, céréales, baies, fermentations — mais chaque plat passe entre des mains capables de surprendre. Le maquereau fumé à froid est servi avec un kvas crémeux. Le sandre de Ladoga, avec des œufs de brochet. La langue de bœuf, avec une glace au raifort. La côte de bœuf mijotée s'oriente vers le pruneau et la betterave. Les rognons de lapin, dans le porto. La noix de Saint-Jacques d'Extrême-Orient reçoit une sauce à la groseille verte et des feuilles d'oseille. Le tartare de bœuf est composé avec du fromage frais et de l'adjika. Côté desserts : un cheesecake à la camomille et un chou au fenouil — le sucré non plus ne se rend pas sans combattre.

Parmi ce qui marque particulièrement : la gelée de jarret de veau et de queue de bœuf servie dans un bol en verre, les varenikis à la pomme de terre, aux épinards et au soulougouni en sauce crémeuse aux herbes, la mortadelle poêlée avec purée de pomme de terre et truffe noire — un plat où la saucisse de type « Doktorskaïa » poêlée devient quelque chose dont on parle après le dîner. Et, pour finir, la brioche léningradaise à la glace.

Le bar suit la même ligne : matières premières locales, classiques réinventés. Dans les verres, du jus de bouleau, des baies des bois, une base de kvas. À part, environ trois cents vins : des noms européens comme des producteurs russes qui méritent depuis longtemps une attention particulière.

Nos clients mystères ont donné 9 sur 10 au dîner — pour la cohérence : concept, cuisine, service et espace vont dans la même direction, et cela se sent dès les premières minutes.

La cuisine russe sur le quai Petrogradskaya a depuis longtemps cessé d'être un terrain prévisible — et « Recess » en est la preuve.