მოსკოვის საუკეთესო ხორცის რესტორნები

ჩვენი რესტორნების გზამკვლევის გუნდს თამამად შეუძლია თქვას, რომ საყვარელი კერძი სტეიკია. თუ თქვენც ასე ფიქრობთ, მოსკოვის საუკეთესო ხორცის რესტორნების ეს კრებული სწორედ თქვენთვისაა.

მოსკოვის ხორცის რესტორნები — თემა, რომელიც მარტივი გეჩვენებათ მანამ, სანამ არ ჩაუღრმავდებით. იდეალური, ნაკლებადშემწვარი სტეიკი — ამოცანა, რომელიც სახლში თითქმის ყოველთვის უფრო ცუდად წყდება, ვიდრე გინდათ: ვერც საჭირო ნაწილს იშოვით უახლოეს მაღაზიაში, ვერც სწორ სიცხეს, ვერც ოთხკვირიან მშრალ დავარგებას სპეციალურ კამერაში. სწორედ ამიტომ ღირს კარგი ხორცის ვახშმისთვის იქ წასვლა, სადაც ეს პროფესიად არის ქცეული. რამდენიმე რამ წინასწარ უნდა იცოდეთ. მარმარილოვნება განსაზღვრავს, რამდენად ცხიმიანი და ნაზი გამოვა სტეიკი — და რამდენად შეინარჩუნებს ხასიათს საშუალო შემწვარობაშიც კი. მშრალი დავარგება ამძაფრებს გემოს და ცვლის ტექსტურას: 28 დღე და 200 დღე პრინციპულად განსხვავებულ შედეგს იძლევა. ხოსპერი — ესპანური ნახშირის გრილი — მუშაობს დახურულ ღუმელად მანგლის სიცხით, რაც საშუალებას იძლევა მიღწეულ იქნას თანაბარი შემწვარობა წვენიანობის დაკარგვის გარეშე. ვაგიუ, თავისი უკიდურესი მარმარილოვნებით, და მარცვლეულზე ჩამოვარჯილი Black Angus — ორი პოლუსია, რომელთა შორისაც იშლება ქალაქის ხორცის მენიუების დიდი ნაწილი. ამ კრებულში — რესტორნები, სადაც ხორცს პროდუქტად აღიქვამენ და არა სოუსის საბაბად.

MAX BEEF FOR MONEY-ს კონცეფციის ყველაზე თვალსაჩინო დადასტურებაა ის, რომ სასმელები აქ აბსოლუტურ მინიმუმამდეა დაყვანილი: ღვინო, წყალი, ჩაი. არავითარი კოქტეილი, წვენი თუ ლიმონათი. სამაგიეროდ, ოთხგვერდიან ღვინის ბარათში ასზე მეტი პოზიციაა, აშკარა მიდრეკილებით ევროპის ორგანულ და ბიოდინამიკურ ღვინოებისკენ — ის შეარჩიეს ღვინის მაღაზიების ქსელ Tre Bicchieri-ს მფლობელებმა, Vladimir Basov-თან ერთად. სამზარეულოს ხელმძღვანელობს შეფი D. Finyagin, რომელიც მუშაობს ანგუსის საქონლის ხორცთან, საკუთარი ბიოფერმიდან, ვსევოლოჟსკის მახლობლად. დაკვლის შემდეგ ხორცი 28 დღეს ინახება ფერმენტაციის კამერებში — და სწორედ ისინი ხდება ინტერიერის მთავარი ელემენტი: დიდი ნაჭრები დარბაზში, შესასვლელის მარცხნივ მწიფდება. ნაცრისფერ-ცისფერი გამა, ნათელი აქცენტებით, შეიმუშავა Ksenia Smirnova, რომელიც Tre Bicchieri-სთან თანამშრომლობდა. მენიუ ერთ გვერდზე დაეტია — ფოკუსი აქ არა მრავალფეროვნებაზეა, არამედ სიღრმეზე.

Pavel Potseluev-მა და Igor Zhuravlev-მა Zhazhda Krovi ააშენეს არა მენიუს, არამედ იდეის გარშემო: ხორცი როგორც მასალა, თავისი ისტორიით, და არა უბრალოდ სტეიკი თეფშზე. პირდაპირ დარბაზში დგას მშრალი დავარგების კამერა — მიდით, თვალით შეარჩიეთ სასურველი ნაჭერი და გუნდთან შეათანხმეთ, როდის ჯობს მისი მირთმევა. ხორცთან მუშაობის ვადა აქ თითქმის შვიდ თვემდე შეიძლება გაიწელოს, ხოლო ნაწილი პოზიციები დამატებით გადის ფერმენტაციას ობის კულტურებით — მეთოდი, რომელსაც მოსკოვში ერთეულები მისდევენ. რიბაი, ტიბოუნი, ფილე-მინიონი, ალტერნატიული ნაჭრები და ექვსი სახის ტარტარი ესპანურ ნახშირის გრილში იგზავნება. ღვინის თანხლებაც აქ არავითარ შემთხვევაში არ არის მეორეხარისხოვანი: ბარათმა Russian Wine Awards 2019/2020-ის უმაღლესი შეფასება მიიღო, საუკეთესო კრეატიული ბარათის ნომინაციაში.

Marmo განთავსებულია XIX საუკუნის აღდგენილ შენობაში — და თავად სივრცე უკვე განსაზღვრავს ტონს: აგურის კედლები, მიყუჩებული განათება ლოკალური აქცენტებით, ტყავის დივნები, მდელოს ბალახებისგან შემდგარი პანელი და ხის დეტალები, რომლებიც ბუნებასთან ერთიანობის ლოგიკას ქმნის. რესტორანი შექმნა I. Nitsenko-მ, შეფ-მზარეულია E. Makarov, რომლის მენიუც საკუთარი წარმოების ხორცის გარშემოა აგებული. მის მომზადებას ნებისმიერი ადგილიდან თვალყურის დევნება შეიძლება: ღია სამზარეულო დარბაზშივეა გატანილი. ცეცხლზე აქ სპეციალურ გრილთან მუშაობენ, სადაც სიცხე აქლემის ეკლის ხისგან მოდის — ის ხორცს ანიჭებს დამახასიათებელ არომატს, რომლის აღდგენაც ჩვეულებრივ გრილზე შეუძლებელია. მთავარ კერძებთან ერთად სთავაზობენ გრილზე შემწვარ ბოსტნეულს, კარტოფილსა და სოუსების რიგს. არის საბავშვო მენიუ, საავტორო კოქტეილები და ღვინის ბარათი, რომელიც კონკრეტულ ღონისძიებაზე მიბმის გარეშეა შედგენილი. Marmo — ადგილია, სადაც ერთნაირად ლოგიკურია მოსვლა ორივესთვის ვახშმად ან დიდი კომპანიით.

Dmitry Romanov-მა და Veniamin Ivanov-მა Folk Team-იდან Padron გახსნეს, როგორც სამხრეთ ევროპული რესტორანი სერიოზული ხორცის ხერხემლით: შიშველი აგური, თუჯი და კერამიკა განსაზღვრავს ტონს, ხოლო კონცეპტ-შეფი Adrian Quetglas — მალიორკის რესტორნისთვის მიშლენის ვარსკვლავის მფლობელი — სამზარეულოს საკუთარი მშრალი დავარგების კამერის გარშემო აშენებს. შატობრიანი აქ ცხვება ერთად თახვის შემწვარ ხორცთან და arroz a la llauna-სთან — შეშის ღუმელში მომზადებულ ბრინჯთან. ღვინის ბარათმა 300 პოზიციას გადააჭარბა, აშკარა აქცენტით იბერიის ნახევარკუნძულზე, ხოლო დესერტის მიმართულებას აწარმოებს საკონდიტრო Albina Rodygina. The Taste-ის რედაქციისთვის — ქალაქის ერთ-ერთი მთავარი ხორცის მისამართია.

Carniceria Vino ჩვენი საყვარელი ხორცის რესტორანია მოსკოვში, ის სახლდება საცხობი Masa Madre-ს სარდაფში, სოლიანკაზე — და კართან ახლოსვე ცხადი ხდება, რომ კამერულობა აქ არა კომფორტზეა, არამედ კონცენტრაციაზე. სამი დარბაზი 80 სტუმრისთვის, თითოეული საკუთარი ხასიათით: ღვინის სარდაფი გრძელი მაგიდებით ბოთლებს შორის, ადგილები დავარგების კამერასთან და საკუთარი სალამის მაცივართან, მთავარი დარბაზი მარმარილოს ბარით, ღია სამზარეულოსთან. იატაკი ძველი ხის გადახურვისგან არის შეკრებილი, მაგიდებზე ცოცხალი ვარდები დგას, თავზე — კაუჭები და დაკიდებული ხამონი. სამზარეულოს ხელმძღვანელობს Roman Palkin, რომელიც Francis Mallmann-თან სტაჟირებას გადიოდა Ramos Generales-ში: ასადორი, ადობეს ღუმელი და საზღვაო კონტეინერით ჩამოსული არგენტინული გრილი — ეს არა დეკორაციაა, არამედ სამუშაო ინსტრუმენტი. ხორცზე ზრუნავს ხორცის ოსტატი Anton Loshchilov: ის აკონტროლებს ჩამოვარჯვას, ნაჭრების დავარგებას და აწარმოებს საკუთარ შარკუტერიას. სტუმრებს სთავაზობენ, შეადარონ ახალგაზრდა და მოხუცი ძროხის ხორცი ერთნაირ ნაჭრებზე — განსხვავება გემოზეც შესამჩნევია. ღვინის სარდაფში 6500 ბოთლია.

Bruno ნეგლინაიაზე — Lucky Group-ის ხორცის პროექტი, რომელიც ინტერიერითა და სულით უფრო ლონდონურ სტეიკჰაუსს წააგავს, ვიდრე ჟანრის მოსკოვურ ინტერპრეტაციებს. ბრიტანელმა დიზაინერმა John Whelan-მა სივრცე ადრეული არ-დეკოს ესთეტიკაში ააგო: მუქი ტონის ბუნებრივი ტყავი, მკაცრი გეომეტრია, მძიმე ფაქტურები და უჟანგავი ფოლადის ღია სამზარეულო, განზრახ წინა პლანზე გატანილი. კედლებზე — Marianna Bernstein-ის აბსტრაქტული ფოტოები, რომლებიც რიტმს ინარჩუნებენ ყურადღების მიტაცების გარეშე. სამზარეულოს ხელმძღვანელობენ Tom Halpin და Evgeny Alexandrov, Maya-ს გავლილები: რიბაი, ტენდერლოინი, პიკანია და პორტერჰაუსი არგენტინული, იაპონური და რუსული ნედლეულისგან მშრალი დავარგების კარადაში მინიმუმ ოთხი კვირა ინახება. მთელი ამ სამუშაოს ცენტრშია ცეცხლზე მომუშავე ინდივიდუალური გრილ-ღუმელი. ბარის ბარათი შეადგინეს Maksim Gorelik-მა და Artem Tokarevskikh-მა: Pomme Julep აბსენტზე, Porto Ronco ტრიუფელის დისტილატით, სუფთა მარტინის რამდენიმე ვერსია ძველი რეცეპტების მიხედვით. ღვინის პროგრამას კურირებენ Dmitry Kipelkin და Maria Trykova, აქცენტით ბურგუნდიასა და ბორდოზე.