ტოპ-10 სანქტ-პეტერბურგის საუკეთესო რესტორნები

პეტერბურგი — ქალაქია, სადაც რესტორნები ყურადღებისთვის არ იბრძვიან, არამედ იმსახურებენ მას. ნორდიული სამზარეულო ფერმერულ პროდუქტებზე, ნეაპოლიტანური პასტა ხელით ნაწელავი, ხმელთაშუაზღვური ტავერნები საბერძნეთიდან პირდაპირი მიწოდებით — ეს ყველაფერი ერთმანეთისგან ერთი კილომეტრის მანძილზე არსებობს. შევკრიბეთ სანქტ-პეტერბურგის ათი საუკეთესო რესტორანი, რომლებიც განსაზღვრავენ ქალაქის გასტრონომიულ რეპუტაციას და სტანდარტს ადგენენ დანარჩენებისთვის.

დმიტრი ბლინოვისა და რენატ მალიკოვის (Dmitry Blinov and Renat Malikov) პროექტი, რომელიც პეტერბურგული გასტრონომიის ერთ-ერთ სიმბოლოდ იქცა. Harvest აწყობილია მარტივი, მაგრამ რადიკალური იდეის გარშემო: ბოსტნეული შეიძლება იყოს ვახშმის ცენტრი, არა გარნირი. მენიუ ორ ბლოკად იყოფა — „მხოლოდ ბოსტნეული" და „არა მხოლოდ ბოსტნეული" — და პირველი სირთულითა და გემოთი ერთი ბიტიც არ ჩამორჩება მეორეს. შეფი ივან ფროლუხინი (Ivan Frolukhin) პროდუქტთან ალქიმიის ზღვარზე მუშაობს: ჭარხალს ხმელი ხილის მდგომარეობამდე აშრობს, სტაფილოს თანმიმდევრულად აცხობს, წვავს და დაზეიწებს სტაფილოს წვენისა და მარაკუიას სოუსში. ბროკოლის ღეროები პაშტეტში მიდის, კომბოსტოს ნარჩენები — პურში: ამ სამზარეულოში არაფერს არ ყრიან. თითოეულ კერძთან საკუთარი შემუშავების უალკოჰოლო პეირინგს გვთავაზობენ: ყურძნის, კიტრისა და ლაიმის მიქსი კალკანთან, შავი მოცხარი ჭარხლითა და ესტრაგონით იხვთან. ალექსეი პენიუკის (Alexey Penyuk) ინტერიერი — სკანდი-მინიმალიზმი სელის ტექსტილით, ბუნებრივი ხითა და ვინტაჟური სანათებით. ფერთა გამა — ღია ყავისფერი და თეთრი, გეომეტრიულად გამართული ფორმები, ზედმეტი დეტალების გარეშე. რესტორანი, რომელიც ამტკიცებს: ბოსტნეულის სამზარეულო პეტერბურგში სერიოზული საქმეა.

სანქტ-პეტერბურგის ერთ-ერთი ულამაზესი რესტორანი მიასნიკოვის მამულის ყოფილი ცხენების ბაგის ატრიუმშია განთავსებული. მიხაილ სოკოლოვის, ტიმურ დმიტრიევისა და ავსტრალიელი შეფის გლენ ბალისის (Mikhail Sokolov, Timur Dmitriev and Glen Ballis) ერთობლივი პროექტი. დიზაინერმა ევგენია უჟეგოვამ (Evgenia Uzhegova) შექმნა სივრცე, რომელიც ორანჟერეას ჰგავს: შუშის გუმბათი რბილ შუქს ატარებს, მაგიდებზე — ცოცხალი მცენარეების კომპოზიციები, შესასვლელთან — ყვავილების მაღაზია სეზონური თაიგულებით, ვიტრინაზე — ახალი გამომცხვარი. Joli ფრანგულიდან ითარგმნება როგორც „მშვენიერი" — და ეს ზუსტად ისაა, რაც გამოვიდა. ბალისის მენიუ ბალანსობს პარიზულ ბისტროსა და რუსულ კლასიკას შორის: ხახვის წვნიანი მეზობლობს ზღვის ქორჭილას ფაფათან, კრუასანები — ხაჭოს ჩაშკასთან. ლანჩზე — თევზი და ხორცი გრილზე, პასტა, მსხლის შტრუდელი, ტირამისუ, ჩიზქეიქი ატამით. ღვინის კარტი — ორას ორმოცდაათზე მეტი პოზიცია საფრანგეთიდან, იტალიიდან, ესპანეთიდან. შეფ-ბარმენი ალექსანდრ ნეკრასოვი (Alexander Nekrasov) სურათს საავტორო კოქტეილებით ავსებს. იდეალური ადგილი ხანგრძლივი კვირის საუზმისთვის და საზეიმო ვახშმისთვის — დარბაზში თოვლივით თეთრი სუფრებით, ნაქარგი ხელსახოცებითა და რბილი მზის შუქით გუმბათის მეშვეობით.

სახელი მარტივად იშიფრება: Bistecca alla Fiorentina — კლასიკური ტოსკანური სტეიკი ნახშირზე. BIST ვასილიევსკის კუნძულზე, Andreevsky-ის ეზოში დამკვიდრდა და სწრაფად გახდა პეტერბურგის ერთ-ერთი საუკეთესო იტალიური რესტორანი ხორცისა და საშინაო პასტის მოყვარულთათვის. შეფმა დენის ლუკიანენკომ და ბრენდ-შეფმა ევგენი ენგელკემ (Denis Lukyanenko and Evgeny Engelke) მენიუ სამ საყრდენზე ააგეს: ხორცი ნახშირზე, პასტა ხელით ნაწელავი, იტალიური ღვინო. ანიოლოტს, ორეკიეტეს, ბოსკაიოლუს ამზადებენ ღია პასტა-სადგურზე პირდაპირ დარბაზში და პარმის ხორცით, ტრიუფელით, გუანჩალეთი ავსებენ. ხორცის სტეიკებს იტალიური სოუსებით ამზადებენ. ცალკე განყოფილება — ტოპინგები: წითელი ხიზილალა, ტუნა, კრევეტი, ტრიუფელი, რომელთა დამატებაც ნებისმიერ კერძს შეიძლება. სხვა პოზიციებს შორისაა რვაფეხა გრილზე, ორაგულის სტეიკი, სოკოს ჩუყი, პომიდვრის წვნიანი. ინტერიერი — ვინტაჟური იტალიური ესთეტიკა: ფრესკები, ვიტრაჟები, ბროლის მრავალიარუსიანი ჭაღები, ხავერდის დივნები, დახვეწილი სანთლის სამარჯვები და ცოცხალი მწვანილი ყველგან. ღვინის კარტი — მხოლოდ იტალიური რეგიონები, პიემონტიდან სიცილიამდე.

რესტორანი საკუთარი ხილის ბაღით პეტროგრადის მხარეს — ალბათ პეტერბურგის ყველაზე უჩვეულო საზაფხულო მოედანი. დამფუძნებლებმა ნატალია ციპლენკომ, ანა ოვჩინიკოვამ და სერგეი სიმაკმა (Natalya Tsyplenko, Anna Ovchinnikova and Sergey Simak) პირადად შეარჩიეს და ჩამოიტანეს ნერგები სანერგეებიდან: ვაშლი, მსხალი, კომში, ალუბალი, ქლიავი, ბუჩქები. ზაფხულში მაგიდებს ხეების ქვეშ შლიან, და რამდენიმე წელიწადში მინი-პლანტაცია ქალაქის საზღვრებში მწვანე ოაზისად იქცა. შიგნით — ბუხარი ცოცხალი ცეცხლით, ხის კოჭები, ქვის წყობა, ფიცრული იატაკები და ფაიფური თაროებზე: დიზაინერმა ანა დრუჟინინამ (Anna Druzhinina) „სოფლური შიკი" ერთი ყალბი ნოტის გარეშე შეკრა. განათება მაქსიმალურად ბუნებრივია — ბუხრის ცეცხლი და პანორამული ფანჯრების შუქი. შეფმა ანა რიაზანსკაიამ (Anna Ryazanskaya), რომელმაც ესპანეთში ათ წელზე მეტი იმუშავა, ბავშვობიდან ნაცნობი პროდუქტებისგან ამზადებს: ტოლმა არგენტინული კრევეტით, ბატკნის ტარტარი, წიწილა, რავიოლი ტრიუფელის სოუსით. შეფ-ბარმენი ქსენია გლადიშევა (Ksenia Gladysheva) კოქტეილებს ხილითა და ბალახებით გვთავაზობს. ღვინის კარტი — ასობით პოზიცია საფრანგეთიდან, იტალიიდან, ესპანეთიდან, პორტუგალიიდან და ავსტრიიდან, ნავიგაციას უზრუნველყოფს შეფ-სომელიე ადელაიდა ისხაკოვა (Adelaida Iskhakova).

დმიტრი ბლინოვისა და რენატ მალიკოვის კლასიკური ფრანგული ბისტრო — დუეტის მესამე პროექტი, რომელიც პეტერბურგის რესტორნულ ლანდშაფტს განსაზღვრავს. სამზარეულოს განაგებს ივან ფროლუხინი, რომელმაც პარიზში რამდენიმე წელი იმუშავა და ფრანგულ გასტრონომიას შიგნიდან კარგად იცნობს. მისი მენიუ — ამოსაცნობი კლასიკა, საავტორო ოპტიკაში გატარებული: ბრი ტრიუფელით, ხახვის წვნიანი, ფუა-გრას ტერინი, რატატუი, პასტა, პატე. საუზმეები — ცალკე სიამაყეა: ცილის ომლეტი, კვერცხი-პაშოტი სოუსებით, გუგუშა ფშუტკებით, ბრინჯის ფაფა ფინიკებით, ხოფა შვრიის რძეზე, კრუასანები, პავლოვა მსხლითა და მარაკუიათი. კერძებს იშვიათი ფრანგული ბრენდის Gien ფაიფურზე მირთმევენ — დეტალი, რომელიც მთელი ვახშმის ტონს განსაზღვრავს. ალექსეი პენიუკის ინტერიერი წვრილმანებამდე აღადგენს პარიზულ ბისტროს: მრგვალი მაგიდები თეთრი სუფრებით, მოხრილი ვენური სკამები მუქი ხისგან, ფისტისფერი კედლები, ჩალისფერი აბაჟურები, გამჭვირვალე ფარდები. სივრცე ნათელი და ჰაეროვანია, მაგიდებს შორის საკმარისი ადგილია კომფორტული საუბრისთვის. ზაფხულში მუშაობს ვერანდა.

იტალიური რესტორანი ფონტანკაზე, სადაც პასტა მენიუს პუნქტი კი არა, ფილოსოფიაა. მისი მომზადებისთვის გამოყოფილია ცალკე დარბაზი: იტალიელი ოსტატები ყოველდღიურად ხელით აწელავენ ტალიატელეს, მალტალიატსა და რავიოლს ემილია-რომანიაში მოგზაურობებიდან ჩამოტანილი რეცეპტებით. შიგთავსები — პარმა, რაგუ ბარბერესკა, ტრიუფელის პასტა. ბრენდ-შეფმა ევგენი ენგელკემ ლაკონური მენიუ შეკრიბა, სადაც თითოეული პოზიცია გამართულია: ბურატა პომიდვრითა და სტრაჩატელათი, კრუდო, ბრუსკეტები ზღვის პროდუქტებით, თევზი და ხორცი გრილზე. ადგილობრივი ჰიტი — Pizza-Pazza: კლასიკური იტალიური სტრიტ-ფუდი შემწვარითა და სტრაჩატელას შიგთავსით პროშუტოთი ან კიბორჩხალათი. ქსენია სმირნოვას ინტერიერი თბილ ყავისფერ-ყვითელ ტონებშია გადაწყვეტილი: მთვარისებრი ბარის დახლი მოციმციმე განათებით, პარკეტის იატაკი, კედლები წყობის იმიტაციით და ფიკუსები მთელ დარბაზში. საერთო ატმოსფერო — საერო და მოდუნებული. თბილ სეზონზე Salone გვთავაზობს გასეირნებას ვენეციურ გონდოლაზე პეტერბურგის არხებში — შამპანურითა და ხამანწკებით. ღვინის კარტი ვრცელია და სეზონურად იცვლება.

ბერძნული ტავერნა მოიკაზე — ალექსეისა და ანა ბუროვების (Alexey and Anna Burov) საოჯახო პროექტი. ანა ეთნიკურად ბერძენია, და ეს ყოველ დეტალში იგრძნობა: კერძების ფაქტურიდან ჭურჭლის შერჩევამდე. პროდუქტები პირდაპირ საბერძნეთიდან მოდის: ფეტა — თესალონიკიდან, ზღვის ქორჭილა, კრევეტები და ვონგოლე — ხმელთაშუაზღვის კუნძულებიდან, ზეთისხილი და კაპერსი — პელოპონესედან. საწყისზე მირთმევენ ძაძიკს, ტიროკაფტერს, ზეთისხილს. ცხელზე — თევზის სტეიკები, ზღვის პროდუქტები გრილზე, შაშხი ბოსტნეულით, კლასიკური წვნიანები. დესერტზე — ფხალის ღვეზელი და თაფლის ნამცხვარი ნაყინით. ღვინის კარტი შეკრებილია ბერძნული მატერიკიდან, სანტორინის კუნძულიდან და ცალკე — იტალიიდან ნიმუშებით. ბარის კარტი — ხმელთაშუაზღვური ტვისტები და კლასიკა. ინტერიერი ისტორიულ ბერძნულ დასახლებებს ეხმაურება, სადაც კაპიტნები და მეზღვაურები ცხოვრობდნენ: მაღალი სვეტები, თეთრი სუფრები, ეროვნული კერამიკა, დიდი ხეები და ფიკუსები ქოთნებში, ფინიკის ფოთლების დეკორი, ძველებური სახლკარი. სივრცე კამერული და აუთენტურია — ხმელთაშუაზღვის ნამდვილი ნაწილი პეტერბურგის სანაპიროზე.

მურად ბერდიევის (Murad Berdiev) საზღვაო რესტორანი, სადაც მინიმალიზმი გააზრებული მხატვრული არჩევანია. ბორის ლვოვსკის ინტერიერი კონტრასტებზეა აგებული: ქვიშისფერი კედლები ზღვის ფსკერის ფაქტურით — განსაკუთრებული ხერხით შელესილი, ბრიზისგან რიბოს ეფექტის შესაქმნელად — მეზობლობს თბილი ტონის ხის ავეჯთან. სანათები შეკვეთით არის დამზადებული და გიგანტურ ხამანწკის ნიჟარებს ჰგავს. ღია სამზარეულო დარბაზს არომატებითა და ცოცხალი პროცესის განცდით ავსებს. ცენტრში — დიდი ხის მაგიდები კომპანიებისთვის, სარკის კარს მიღმა — პირადი დარბაზი ღონისძიებებისთვის. მენიუც ისეთივე ლაკონურია: ოთხი განყოფილება — საუზმეები, პასტა და წვნიანები, ძირითადი კერძები, დესერტები. ტუნას ტარტარი, ხამანწკები, სალათი კალმარით, ზღვის ქორჭილა გრილზე, ბარამუნდი ისპანახით, ორაგულის ღვეზელი, თევზი ჩიფსებით — თითოეული პოზიცია პროდუქტთან პირდაპირ მუშაობს, ზედნაშენების გარეშე. ზღვის პროდუქტები ყოველდღიურად შემოდის ხმელთაშუაზღვის ქვეყნებიდან. ღვინის კარტი — საქართველო, საბერძნეთი, კალიფორნია. Porto 19 — პეტერბურგის ერთ-ერთი საუკეთესო თევზის რესტორანი მათთვის, ვინც ზღვას თეფშზე აფასებს.

არამ მნაცაკანოვის პიცერია, დასახელებული შეფ-პიცაიოლო მანუელ სურაჩის (Manuel Surace) საპატივცემულოდ. ორი წერტილი: ძირითადი — ისააკის ტაძართან ახლოს, კამერული — კრესტოვსკის კუნძულზე, სულ თხუთმეტი ადგილით. პიცას თხელ, ხრაშუნა ცომზე აცხობენ სურაჩის რეცეპტებით, შიგთავსები — საავტორო: მორტადელა ფისტით, ტრიუფელის კრემი, ორაგული, შავი ხიზილალა. არის კლასიკაც ყველით, სოკოთი, ლორით. პიცის გარდა — ჩიკეტი, ბრუსკეტები, სალათები ბოსტნეულითა და ზღვის პროდუქტებით, პასტა, წვნიანები, ზღვის ქორჭილა სიცილიურად, რვაფეხა, ორაგულის სტეიკი. დესერტზე — „ნაპოლეონი", ტირამისუ, პანა-კოტა, ნაყინი, სორბეტი. ისააკის ტაძართან ინტერიერი — იტალიური შიკი: ლუკა ჯორდანოს ფრესკის რეპროდუქცია კედელზე, ბროლის ჭაღები, სკამები და დივნები მწვანე ხავერდში, თოვლივით თეთრი სუფრები. კრესტოვსკზე მოკრძალებულია ზომითაც და დეკორითაც, მაგრამ მენიუ და შესრულების დონე იდენტურია. ბარის კარტი — იტალიური ლუდი, გრაპა, ლიმონჩელო, ლიქიორის რამდენიმე სახეობა. ერთ-ერთი იმ პეტერბურგული პიცერიათაგანია, რომლისთვისაც ღირს ქალაქის გადაკვეთა.

რესტორანი, რომლითაც არამ მნაცაკანოვის რესტორნული იმპერია დაიწყო. Probka პეტროგრადის მხარეს — იტალიური სამზარეულო კომპრომისების გარეშე. თხუთმეტამდე სახეობის საშინაო პასტა მზადდება ფქვილისგან, რომელსაც მნაცაკანოვი გრანიანოდან — ნეაპოლთან ახლოს მდებარე ქალაქიდან, ცნობილი პასტის წარმოებით — უკვეთავს. ასეთი პროდუქტის პოვნა თავად იტალიაშიც არ არის მარტივი. შეფი ვიაჩესლავ მოროზოვი (Vyacheslav Morozov) პასტას რვაფეხათი სიცილიურად, ბალახებზე გამომწვარი ბატკნის მხრით, სოფლური დაკეპილი სტეიკითა და საავტორო პიცებით ავსებს. ღვინის კარტი — მნაცაკანოვის პირადი სელექცია, ასზე მეტი დასახელება, შედგენილი ადამიანის მიერ, რომელმაც რესტორნულ ბიზნესში საკუთარი გზა სწორედ ღვინის ბარით დაიწყო ორიათასიანების დასაწყისში. ინტერიერი — ვრცელი კუთხის შენობა ვიტრინის ფანჯრებით ორ ქუჩაზე: ბუნებრივი ხე, ბროლის ჭაღები, როიალი დარბაზში, ღვინის კარადები და კედლებზე ცნობილი სტუმრების ავტოგრაფებიანი თეფშები. ატმოსფერო — იტალიური ტრატორიისა, პეტერბურგულ კონტექსტში გადმოტანილი. Probka რჩება მნაცაკანოვის სავიზიტო ბარათად და სანქტ-პეტერბურგის ერთ-ერთ მთავარ რესტორნად იტალიური გასტრონომიის მოყვარულთათვის.