პეტერბურგის საუკეთესო იტალიური რესტორნები

კარგ იტალიურ სამზარეულოს ახსნა არ სჭირდება: საკმარისია პასტა, ღვინო, სინათლე და განცდა, რომ სასწრაფოდ წასასვლელი აღარაფერია.

პეტერბურგის საუკეთესო იტალიური რესტორნები არ არის ისეთები, სადაც კედელზე იტალიური დროშიანი აბრა და მანდოლინა ჰკიდია. ეს ისეთი ადგილებია, სადაც პიცის ცომს ზოგავს კალაბრიელი მემკვიდრეობითი პიცაიოლო, სადაც ვიტელო ტონატო ოცდახუთი წელია არ იცვლება, რადგან შესაცვლელი აღარაფერია, სადაც სომელიე მარნის ყოველ ბოთლს სახელით იცნობს. პეტერბურგმა კარგა ხანია ჩამოაყალიბა საკუთარი იტალიური სცენა: აქ არის კლასიკური რესტორნები თეთრი სუფრებით, ხმაურიანი ბისტროები აპერიტივით ბარის კუთხეში და კამერული ტრატორიები ოციოდე ადგილით, სადაც ორმოცი გულის ცომზე ამზადებენ პასტას. სანქტ-პეტერბურგში იტალიური რესტორანი დღეს მხოლოდ სამზარეულო კი არ არის, საღამოს გატარების ცალკე ხერხია. შევკრიბეთ 15 მისამართი, რომლებიც დონეს ინარჩუნებენ: Probka Family-ის ფლაგმანებიდან ატმოსფერულ ნეობისტროებამდე, სადაც ყველაზე მნიშვნელოვანი ბარი და სწორი ვინილის ფირფიტაა. აქ ადგილი მოეძებნება როგორც საქმიან ვახშამს, ისე გრძელ კვირის ბრანჩს და პეტროგრადის მხარეზე გასეირნების შემდეგ სპონტანურ აპერიტივს.

Mina იტალიურ და ლიბანურ სამზარეულოებს ისე აერთიანებს, რომ ეს კომპრომისად არ გამოიყურება. ნათელი, მცენარეებით სავსე დარბაზი წარსული საუკუნის შუახანების ბეირუთს გვახსენებს — ელეგანტურს, ბურჟუას, მაგრამ არა ცივს. სამზარეულოს ხელმძღვანელობს შეფი სერგეი ბიჩი (Sergey Bich), ბრენდ-შეფების ჯილბერტო ნასერის (Gilberto Nasser) და მანუელ სურაჩის (Manuel Suraci) კონცეფციაზე დაყრდნობით. მაგიდაზე მაშინვე მოაქვთ ახლადგამომცხვარი ხმიადები — მისალმების ჟესტი, რომელიც მთელი ვახშმის ტონს განსაზღვრავს. მეზე აქ ფონი კი არა, დიდი სუფრის ნაწილია; იტალიური ხაზი პასტას, ღვინოსა და ნაცნობ ევროპულ სირბილეს ამატებს.

Probka რესტორნისთვის იშვიათ სტაბილურობაზეა დამყარებული: ბევრი კერძი პირველი დღიდან არ იცვლება და დღემდე აქტუალურად ჟღერს. ორმოცი გულის ცომზე ტაიარინი პიემონტური სალსიჩათი, ტორტელი ბურატასა და შავი ტრიუფელით, ტირამისუ დიდი ჯამიდან — აქ არ ცდილობენ კლასიკის განახლებას სიახლის გულისთვის. დარბაზის ცენტრში ფლორენციული ქარხნის Gullo ღია სამზარეულოა, კედლებზე — მაგიდის სტუმრების ავტოგრაფებიანი თეფშები. ღვინის ბარათი Wine Spectator-მა აღნიშნა, მას ორი სომელიე ადევნებს თვალს. სანქტ-პეტერბურგის იტალიური რესტორანი, სადაც დისციპლინა მოდაზე მნიშვნელოვანია.

Giallo დასახელებულია იტალიური კინოჟანრის საპატივცემულოდ, და ეს მენიუმდეც კი იგრძნობა: წითელი ხე, მომრგვალებული ბარის კუთხე, მურანოს მინა, ვინილი და 1960-იანების დაბალი შუქის ატმოსფერო. სამზარეულო კლასიკას სიტყვასიტყვით არ ასლავს, არამედ თავისუფლად მუშაობს მასთან: წაბლის სუპი პარმეზანის მუსით, მორტადელა ტონატო თბილი პურით, comfort food ცნობადი იტალიური აქცენტით. მთავარი ძალა — ბარია: ავტორისეული კოქტეილები, ყურადღებიანი ბარმენები და საღამოს ხმაური, რომლის განრიგზე დაწერა შეუძლებელია. აქ სასმელად მოდიან და შეუმჩნევლად ვახშმამდე რჩებიან.

Da Manu — Probka Family-ის პატარა პროექტია 26 ადგილით, აწყობილი პიცისა და აპერიტივის გარშემო. სამზარეულოზე პასუხისმგებელია ბრენდ-შეფი მანუელ სურაჩი, რეჯო-დი-კალაბრიის მკვიდრი პიცაიოლოების დინასტიიდან; მისი ბაბუა გინესის რეკორდების წიგნშია შეტანილი, როგორც მსოფლიოს უხუცესი პიცაიოლო. აქ ცომი თხელი და ხრაშუნაა, ფორმით სარდინიულ Pane Carasau-ს ჰგავს. ბარათში თორმეტი პიცაა — ფისტულის მორტადელადან შავი ხიზილალიანი ორაგულამდე. პასტასა და Probka-ს ჰიტებს ავსებს კამერული დარბაზი, სადაც ყველაფერი თითქმის ხელგაწვდენით ხდება.

ჰოტელ Sofitel-ში FRESA გამოიყურება, როგორც 1960-იანების იტალიური რესტორნის ღია ბარათი: ძეგლმშენებლობა, თეთრი სუფრები, რეტრო-გლამური და ფაბიო ბრონდეს (Fabio Bronde) ინტერიერი. ჯგუფის დამფუძნებელია შეფი ანტონიო ფრეზა (Antonio Fresa), რომლის უკანაც პეტერბურგში დგას Sea, Signora და Marco Polo. პროექტის ძლიერი ნაწილია საკუთარი საკონდიტრო: მარიტოცო, კანოლი, რომის ბაბა და შუ ბუნები ცხოვრობს არა მხოლოდ ვიტრინაში, არამედ ადგილის საერთო განწყობაშიც. აქ საუზმეები დღის ერთ საათამდე გრძელდება, ტრიუფელიან ომლეტთან, ტარტინზე პაშოტთან და ზუთხის ხიზილალიან პანქეიკთან ერთად. რესტორნული დილის ფორმატი დეტალებზე დანაზოგის გარეშე.

Oggi Bistro — რვა მაგიდაა ნოვაია გოლანდიაზე «ბოთლში» და Duoband-ის ერთ-ერთი ყველაზე კამერული იტალიური ჟესტი. დმიტრი ბლინოვი კლასიკას იღებს და ზეიმურობის ხარისხს ამცირებს: აგური, სარკეები, დაბალი შუქი, ღია სამზარეულო და მენიუ სამი გასაგები განყოფილებით. Uno — ცივი საჭმლის მოსახსნელები, duo — პასტა, თევზი და ფრინველი, tre — დესერტები. ფრანგული ტოსტი-ბრიოში მარილიანი კარამელით უკვე ადგილობრივ ლეგენდად იქცა, ბარი აპერიტივის კოქტეილებზე, ყავასა და ლუდზეა დამყარებული. Oggi ნიშნავს «დღეს» — და ფორმატიც სწორედ ასეთია: გრძელი გეგმების გარეშე, მაგრამ ზუსტი გემოთი.

Marso Polo Spas na Krovi-სა და Marsovo Pole-ს შორის ფლიგელს იკავებს, ხოლო მისი ტერასა მთელი წლის განმავლობაში მუშაობს — იშვიათობაა ცენტრისთვისაც კი. რესტორატორი ანტონიო ფრეზა მენიუს ჩრდილოეთ იტალიაზე აწყობს: ხორცი, შეშის ღუმელი, საკუთარი ყველის სახლი, სადაც ამზადებენ რიკოტას, ბურატას, მოცარელას და სტრაჩატელას. ეს ყველაფერი პასტაში, პიცასა და მაგიდის დიდ კერძებში ხვდება. ფაბიო ბრონდეს ინტერიერი აწყობილია, როგორც შუშის პავილიონი ანტიკვარიატით, ღვინის კარადებითა და ორი ღუმელით. ბარათში — ტოსკანური და პიემონტური ღვინოები, ბარში კი — საფირმო ნეგრონი სბალიატო.

ფონტანკაზე Salone Pasta Bar პასტის თემას ჩვეულებრივ «კარბონარა — ბოლონეზეს» ნაკრებზე უფრო ღრმად ინარჩუნებს. შეფი ვლადისლავ კოპტევი (Vladislav Koptev) ერთდროულად ორ ტრადიციაზე მუშაობს: სახლის პასტას ხელით ლესავენ ემილია-რომანიის რეცეპტით, ქარხნულს კი Gentile-სგან იღებენ გრანიანოდან. კსენია სმირნოვას ინტერიერი ირონიას ამატებს: რენესანსის სულისკვეთების ფრესკები, სპილენძის ბარის კუთხე, Ginori-ს ჭურჭელი, ხელსაწყოები ფრანგული ბაზრებიდან. კოქტეილის ბარათი შეადგინა შეფ-ბარმენმა ვადიმ ოვჩინნიკოვმა (Vadim Ovchinnikov) — სეზონურობითა და იტალიური ასოციაციებით. სად ვჭამოთ პასტა პეტერბურგში — კითხვა, რომელზეც აქ დარწმუნებით პასუხობენ.

Komitet ჯგუფის Flori მაშინვე მასშტაბით იპყრობს: სარკისებრი კიბე, ლიფტი, ტერასა პირადი აივნით, ცოცხალი ყვავილები და აბაჟური ფლორენციული შროშნის ფორმის. დიზაინერმა მ. ფიოდოროვამ (M. Fedorova), Up to you Design-იდან, გააერთიანა კლასიკური სინაზე ახალ აქცენტებთან. ბრენდ-შეფი დ. შაიკინი (D. Shaikin) და კონცეპტ-შეფი ა. კრასოვი (A. Krasov) მენიუს საუზმეებიდან ვახშმებამდე მართავენ: დილით ომლეტები, ბენედიქტები და ჩამწვარი ხაჭოს სირნიკები, საღამოს — ფლორენციული სტეიკები და რიზოტო საქონლის ხორცითა და შავი ტრიუფელით შეშის ღუმელიდან. ღვინის ბარათი რეგულარულად განახლდება იტალიის, ესპანეთისა და საფრანგეთის პოზიციებით.

ალექსეი ალექსეევის (Aleksey Alekseev) Itameshi იტალიასა და იაპონიას აერთიანებს, კუთხეების მოსწორების მცდელობის გარეშე. მაღალი ჭერისა და პანორამული ფანჯრების სივრცე SUITE N.7 ბიურომ აავსო ხეებით, ხის პანელებითა და ამერიკიდან ჩამოტანილი ვინტაჟური სავარძლებით. ალექსეევი თავად ჩადგა ღუმელთან: მენიუში კაზარეჩე ენის სტეიკითა და შიიტაკეთი, პიცა კრევეტებით ტომ იამის სოუსში, კენიური ლობიო ტემპურაში შრირაჩათი. შეფ-ბარმენი რომან კაჩანოვი (Roman Kachanov) გრაპას, საკეს, ამაროსა და ტროპიკულ ხილს რითმავს. სანქტ-პეტერბურგის იტალიური სამზარეულოს რესტორნები იშვიათად არის ასეთი არატრივიალური.

პეტროგრადის მხარეზე AGA სივრცის ვრცელობას ირჩევს: ათასი კვადრატული მეტრი, ღია სამზარეულო შეშის ღუმელით, ყინულის ბარი ზღვის პროდუქტებისთვის, პანორამული ფანჯრები და ტერასა. ბრენდ-შეფი ალმაზ ისკაკოვი (Almaz Iskakov) და შეფ-მზარეული პაველ სუხოპაროვი (Pavel Sukhoparov) მენიუს ხმელთაშუაზღვისკენ მართავენ: სიცილიური ზეთისხილი, კანტაბრიის ანჩოუსი, რვაფეხა, ზღვის ბასი აკვა პაცაში, ფრიტო მისტო სალსა ვერდეთი. რესტორატორმა ალექსანდრ შავლიაშვილმა (Aleksandr Shavliashvili) ინტერიერი მარმარილოსგან, ხისა და ტყავისგან შეაგროვა — თითქმის სასტუმროსებრი სიმკაცრით. ეს ადგილი კამერულობაზე კი არა, თავდაჯერებულ დიდ ვახშამზეა.

«Lodochnaya Stantsiya» (ნავების სადგური) პირველ რიგში ლოკაციით არის ძლიერი: ყოფილი წყლის სივრცე პეტროვსკის პროსპექტზე, პანორამული ფანჯრები, მალაია ნეფკა და ხიდები მინის მიღმა. ინტერიერი ხედს არ ეკამათება — წნული ავეჯი, ღია ტონები, ხე, მსუბუქი საკურორტო ინტონაცია. მენიუ ევროპულ და ხმელთაშუაზღვურ ლოგიკაზეა დამყარებული: პასტა, პიცა, თევზი, ზღვის პროდუქტები, ცეცხლისა და ნაკვერჩხლის კერძები. აქ ვახშამი არა მხოლოდ საკვების, არამედ ფანჯარაზე გადაშლილი ჰორიზონტის შესახებაც ხდება. სანქტ-პეტერბურგის ხედიანი იტალიური რესტორნები ხშირად ტურისტულობაში ვარდება; აქ ამის თავიდან აცილება ხერხდება.

Tondo La Biga Italian Bistro-ს გუნდმა გახსნა, როგორც ცალკე salotto — კამერული ჰოლი იტალიური mid-century modern-ით, თბილი ხით, ვინტაჟითა და ხელოვნების ნიმუშებით. დიზაინერმა კსენია სმირნოვამ ღია სამზარეულოს სცენის კი არა, საღამოს მონაწილის როლი მისცა. მენიუს ცენტრშია პიცა Tonda Romana: თხელი ხრაშუნა ცომი და პიცაიოლოს შიგთავსი ზედმეტი მორთვის გარეშე. გვერდით — პასტა ავტორისეული სოუსებით, კრუდო, ტარტარები და კერძები ნახშირის გრილზე. პეტროგრადის ატმოსფერო აქ არა ხმაურიანი, არამედ თავმოყრილია — ისეთი საღამოსთვის, სადაც ცომი, ღვინო და საუბარი მნიშვნელოვანია.

«Syrovarnya»-ში (ყველის სახლი) წარმოება პირდაპირ დარბაზიდან ჩანს: ახალგაზრდა ყველს ყოველდღიურად ამზადებენ, დამწიფებული თაროებზე მწიფდება, ხოლო ბურატა და ხალუმი მენიუში ვრცელდება არა როგორც მორთულობა, არამედ როგორც საფუძველი. Novikov Group-ისა და Pinskiy&Co-ს პროექტი ღია ციკლის იტალიური ტრატორიის ლოგიკაზე მუშაობს. შეფი ალექსანდრ კარიუკინი (Aleksandr Karyukin) მენიუს შეშის ღუმელის პიცაზე, ხელით ნაკეთებ პასტაზე, ფერმის წიწილებსა და საკუთარი საამქროს დესერტებზე ინახავს. ტერასა კოვენსკის შესახვევში გადის, მაგიდებს შორის იზრდება ვერბენა, პიტნა და ჰორტენზია. ფორმატი გასაგებია, მაგრამ არ არის გამარტივებული.

Goose Goose ისეთ შენობაში ცხოვრობს, რომელსაც რესტორნული მეხსიერება აქვს: XIX საუკუნეში აქ ერთ-ერთი ცნობილი პეტერბურგული რესტორანი მუშაობდა, მოგვიანებით გაიხსნა რუსეთის პირველი კოქტეილ-ბარი «Medved» (დათვი). კლასიკური არქიტექტურა შთაბეჭდილების ნაწილად რჩება, მაგრამ მუზეუმური პათოსის გარეშე. ორი სართული საღამოს სხვადასხვა სცენარს გვთავაზობს, ორი ვერანდა — არჩევანს დახურულ ეზოსა და ქალაქურ ქუჩას შორის, პირადი ვახშმებისთვის არის ცალკე ჰოლი აივნით. იტალიური სამზარეული შეგროვილია ზედმეტი სიმძიმის გარეშე, ბარის ხაზი მისამართის ისტორიას ეხმიანება. ცენტრი ახლოსაა, მაგრამ ტურისტული ხმაური აქ თითქმის არ აღწევს.