Осеннее меню в ресторане «Айна»: дичь, грибы и дым

Шеф-повар Иван Штучкин собрал обновление основного меню ресторана «Айна» вокруг гастрономических кодов Севера. В этой логике важны не только продукты, но и способы работы с ними: мочение, квашение, печь, огонь, яблоневый дым и копчение задают осенней подборке более глубокий, плотный и тёплый тон.

Меню выстроено как движение по лесу — от опушки к чаще. Сначала появляются ягоды и травы, затем грибы и корнеплоды, дальше дичь, бульоны и дымные оттенки. Открывает сезонную линию утиная грудка с яблоневым дымом и мочёной брусникой — 750 ₽: дым здесь остаётся лёгкой нотой, а не полноценным копчением. За ним идёт сулугуни с мёдом, овощами с огня и грецким орехом — 650 ₽, где мягкость сыра поддерживают дымный овощной вкус и ореховая фактура.

Осень в «Айна» читается через тепло, насыщенность и северную заготовительную культуру: ягоды, ферментацию, грибы, дичь и дым.

В этой же части меню появился открытый пирог шаньга с мятым картофелем и белыми грибами — 650 ₽. Его готовят в печи, а картофель оставляют именно мятым, чтобы сохранить текстуру, а не превратить начинку в гладкое пюре. Более плотное начало дают суточные щи с квашеной капустой и копчёной уткой — 1250 ₽: ферментация отвечает за кислотность и глубину, копчение добавляет мясу тёплый осенний акцент, а общий вкус остаётся собранным и согревающим.

Основные блюда продолжают ту же северную тему без резкого перехода к тяжёлой зимней кухне. Пельмени из дичи с белыми грибами и костным бульоном — 1200 ₽ — дают насыщенный, слегка диковатый вкус, который смягчают грибы и бульон. Хинкал с телячьими щеками под пеной из сулугуни — 1200 ₽ — работает как северная интерпретация кавказского блюда: щёки томятся до мягкости, а молочная пена уравновешивает плотность мяса. Форель в виноградных листьях с маслом из зелёной аджики и зелёным салатом — 1850 ₽ — строится на травяном аромате, лёгкой остроте и свежести.

Десертный раздел тоже держится северной линии. Павлова с брусникой и кедровым орехом — 800 ₽ — соединяет хрустящую основу, кислотность ягоды и ореховую текстуру. «Лукошко» с лесными ягодами — 800 ₽ — стало новой версией десерта с клубникой: подача в плетёной корзинке сохранена, но вкус переведён в лесную сторону и собран по принципу тирамису. Авторское «Золото Сибири» с кедровым орехом, облепиховым сорбетом и карамелизированной коноплёй — 800 ₽ — добавляет кисло-сладкую облепиху, орех и лёгкую пряность, а брусничный сорбет за 450 ₽ завершает обновление самой лёгкой позицией.

Осенние специалитеты уже доступны в основном меню ресторана «Айна». Обновление не ломает привычную структуру заказа, а собирает внутри неё отдельную сезонную линию — с дичью, грибами, ягодами, дымом и ферментацией, которые Иван Штучкин использует как способ передать вкус северного леса без лишней декоративности.