Chefs Lab проведет практикум о деньгах на ресторанной кухне

29 сентября в Chefs Lab пройдет новая «Лаборатория шефа» Ассоциации шеф-поваров и шеф-кондитеров Chefs Team Russia. В центре встречи — финансовая сторона профессии: фудкост, списания, закупки, переговоры с собственниками и управленческие решения, которые каждый день влияют на прибыль кухни. Формат рассчитан на профессиональную аудиторию, поэтому программа собрана не как мотивационная лекция, а как практикум с разбором ситуаций, где кулинарная идея сталкивается с цифрами.

Шеф сегодня отвечает не только за вкус, но и за экономику блюда: от закупки до тарелки гостя.

В деловой части выступят эксперты из разных зон ресторанного бизнеса. Александр Ермаков, концепт-шеф Fitz Gastro Project, к которому относятся Бистро De Torino, Sean O’Neill pub, The Michael Collins и The Dubliner, разберет связь между работой команды и итоговой финансовой картиной ресторана. Виктория Решульская, основатель pr-агентства Bites&Brands и журналист, поговорит о публичности шефа как активе: личная узнаваемость может работать не только на репутацию, но и на стоимость специалиста и коммерческий результат проекта. Карина Григорян, ресторатор, управляющий партнер Savras и автор более чем сорока концепций, сосредоточится на диалоге шефа с инвестором и ресторатором — там, где креатив приходится защищать аргументами, понятными бизнесу.

Еще один блок будет посвящен ошибкам, которые редко выглядят драматично в моменте, но постепенно съедают прибыль. Наталья Богатова, ресторатор-практик и автор книг о ресторанном бизнесе, покажет, какие управленческие привычки на кухне приводят к лишним затратам и как с ними работать. Александр Богданов, бренд-шеф отеля «Гельвеция», Cafe Claret и Marius, вместе с Полиной Титовой, PR-директором коммуникационного агентства «Аппетитный маркетинг», переведут тему пиара в измеримую плоскость: как оценивать эффект от контента шефа, когда он помогает посадке и выручке, а когда остается просто красивой активностью. Отдельно Богданов вернется к расходам, которые часто остаются за пределами ежедневного учета, хотя именно они портят итоговую экономику кухни.

Практическую часть усилит Кадзухико Кидзима — японский предприниматель, владелец и бренд-шеф сакэ-бара Takadaya, официальный амбассадор японской кухни в России и основатель производства лапши и соусов для рамена Fukuoni. Его выступление построено вокруг паназиатской кухни и рамена как модели, где легко увидеть цену хаоса: закупки, заготовки, стандарты вкуса, списания и повторяемость результата. Кидзима также проведет мастер-класс и приготовит четыре вида рамена, чтобы показать, как финансовая дисциплина работает не в таблице, а в живом технологическом процессе.

Организаторы отдельно выделяют пользу для разных ролей внутри ресторанной команды. Бренд-шефы, шеф-повара и су-шефы смогут точнее говорить с менеджментом о себестоимости и не превращать творческое решение в неуправляемый расход. Финансовые и операционные директора получат материал для проверки кухонных процессов: где теряются продукты, почему возникают расхождения при инвентаризации и как смотреть на путь позиции от поставщика до гостя. Управляющим практикум даст инструменты для настройки связи между залом и кухней, а закупщикам — повод пересмотреть работу с поставщиками, особенно в ситуации нестабильных цен и перебоев. Параллельно на площадке пройдет закрытая выставка производителей, импортеров и дистрибьюторов HoReCa, где участники смогут познакомиться с поставщиками оборудования и продуктов.