ENO Bistro и ресторан «19»: гастрольный бранч в Сколкове

ENO Bistro в Сколкове 26 сентября отдаст второй этаж под гастрольный бранч с нижегородским рестораном «19»: гостей ждут с двух часов дня до шести вечера. За меню отвечают бренд-шеф «19» Александр Николаенко и Владислав Фаст из ENO Bistro. Формат задуман шире обычной коллаборации: блюда будут подавать с живыми комментариями шефов о продуктах, рецептах и логике современной русской кухни.

Бранч задуман не как точное повторение прошлого, а как разговор о том, какой русская кухня может быть именно сегодня.

Ресторан «19» в Нижнем Новгороде Александр Николаенко выстроил на местных продуктах, открытом огне и переосмыслении национальной гастрономии. Точкой отсчета для проекта стала кулинарная книга 1898 года, которую шеф обнаружил в антикварной лавке. Изучив и переработав больше пятидесяти рецептов, Николаенко подошел к ним не как к материалу для точного воссоздания, а как к источнику для наблюдения за тем, как менялась русская кухня под влиянием сезонности, способов заготовки продуктов и контактов с другими гастрономическими традициями.

Эта логика оказалась близка ENO Bistro, чей принцип строится на словах «Собирательство. Охота. Фермерство» — здесь тоже во главе стоит продукт, его происхождение, сезон и огонь. Поэтому московский бранч задумывался не как повторение русской кухни в исторической форме, а как размышление о её сегодняшнем облике. В меню вошли семь подач, и каждая отвечает за свой фрагмент разговора. ENO Bistro начинает с вяленой свеклы, к которой добавляют черную смородину и козий сыр; дальше идут сердце оленя в формате карпаччо с ежевикой и кулебяка из налима, усиленная черной икрой.

Нижегородская команда ресторана «19» привозит другую интонацию: бутерброд со шпротами строится вокруг айоли, пирог-рассольник подают с петухом и мясным соусом, а волжского судака соединяют с овсом и лесными грибами. На сладкое заявлен «Городецкий пряник». Главный смысл встречи — не в редком наборе блюд сам по себе, а в диалоге двух команд о локальном продукте, открытом огне и сегодняшнем языке русской кухни. За один бранч гости ENO Bistro смогут увидеть нижегородский опыт рядом с московским взглядом Владислава Фаста: здесь рассказ о происхождении ингредиентов становится частью подачи, а историческая тема работает без музейной тяжеловесности.