Луиджи Маньи представил летние блюда в Cantinetta Antinori

В Cantinetta Antinori сезонное обновление встроили в настроение веранды: много зелени вокруг, светлая сервировка и блюда, которые хочется заказывать к долгому обеду на улице. За меню отвечает бренд-шеф Луиджи Маньи. Он добавил позиции для разной летней температуры — от холодного овощного начала до утки, телятины и грибов. Получился не отдельный спецраздел, а способ заново пройтись по карте ресторана в летнем темпе.

В лёгкой части появился гаспачо на щавеле: зелёный горошек даёт сладость, батат — плотность, яйцо пашот — мягкий финал. Морская часть начинается с Zuppa di Mare. Тунец появляется в пицце — не один, а с каперсами и красным луком, поэтому вкус уходит в солёно-кислую сторону. Ризотто сделали кремовым: за эту линию отвечают песто и страчателла. Такой набор хорошо работает именно летом: суп не перегружает, пицца остаётся понятным выбором для компании, а ризотто даёт более ресторанную, кремовую линию.

Здесь лето читается не через один продукт, а через весь набор: зелёные овощи, морепродукты, лисички, ягоды и неспешный ритм веранды

Более насыщенные позиции тоже остаются в итальянской логике. Утиную ножку готовят в технике конфи. К ней добавляют яблоки, кенийскую фасоль и агродольче. Ещё одна плотная позиция — печень в венецианском стиле: она отсылает к Венето и его многовековой кухонной традиции. В сезонном разделе есть цветки цукини. В одной подаче они идут с рикоттой и лимоном; базиликовый крем собирает вкус в более травяную сторону. В фетучини те же цветки соединяют с крабом. За счёт этого меню не уходит только в лёгкость: рядом с овощами и морем остаются блюда с глубиной, соусами и выраженной текстурой.

Паста и десерты продолжают ту же линию. Зелёные тортелли получают утиную начинку; шалфей и апельсин работают как ароматическая пара. «Фиор де латте» выходит с земляникой. Мильфей можно выбрать с той же ягодой или с клубникой. Отдельно Маньи собрал блок с лисичками: грибы появляются в белой пицце с сырным фондю, в фетучини и ризотто. Их также подают жареными, а ещё добавляют к телячьей котлете. Поэтому обновление работает как полноценный летний маршрут по меню, а не как несколько случайных добавлений к основным позициям. Его можно читать по-разному: как обед с холодным началом и пастой, как ужин с уткой или телятиной, или как лёгкий верандный сценарий с цукини, ягодами и бокалом вина.