Лисички, шашлыки и расстегай: летние меню Maison Dellos

Холдинг Maison Dellos представил летние обновления сразу в трёх московских ресторанах. Каждый шеф выстраивал собственную сезонную логику: Эдуард Архипов в гранд-кафе «Шануар» сделал ставку на мангал и лесные грибы, бренд-шеф «Казбека» Мамия Джоджуа облегчил и переосмыслил грузинскую классику, а Андрей Махов в «Кафе Пушкинъ» обновил меню деловых обедов, опираясь на традиционные русские рецепты в их развёрнутой, многослойной интерпретации.

Лисички этим летом появляются в европейском, грузинском и русском контекстах — каждый шеф нашёл им собственное место на тарелке.

В «Шануаре» новое меню строится вокруг нескольких сквозных тем: открытый огонь, сезонные овощи и лисички, которые появились сразу в нескольких позициях. Среди холодных закусок и первых блюд выделяется щавелевый суп, сваренный на курино-утином бульоне: его подают с уткой-конфи и яйцом, приготовленным с пармезаном. Свекольник получил необычный акцент благодаря зелёной редьке, которая создаёт заметный текстурный контраст. Спаржа, обжаренная на гриле с оливковым маслом, сопровождается соусом мальтез — это вариация голландского соуса с соком красного апельсина и грейпфрута. Деревенский салат из бакинских томатов заправлен томатным нектаром и сметаной, в которую добавлены ароматное и укропное масла. Горячие позиции в «Шануаре» демонстрируют, насколько по-разному лисички могут работать в одном меню. Для телячьих щёчек готовят соус с эстрагоном и «Саперави», выкладывают мясо на картофельно-сельдереевый мусс, а сверху добавляют обжаренные грибы, масло чили с чесноком и морковь в тимьяновом маринаде. Стриплойн Signature из мраморной говядины сначала доводят до плотной корочки, затем соединяют со сливочно-трюфельным соусом, где используется сложное масло «Кафе де Пари»; гарнир строится на спарже, лисичках и сморчках с лёгкой ореховой нотой. Есть и более прямой сезонный ход: лисички жарят с луком и сметаной, добавляют чесночные стрелки, молодой картофель, копчёную сметану и зелень — без сложной конструкции, но с очень понятным летним настроением. Это одновременно самостоятельное блюдо и отсылка к домашней кухне.

Шашлычный раздел включает шесть позиций с очень широким диапазоном: от мраморной свинины породы Дюрок до вегетарианского шашлыка из савойской капусты с кремом из камамбера. Отдельного внимания заслуживает Наполеон-кебаб: по принципу сборки он напоминает слоистый торт, в основе — фарш из жиго, самой сочной части барашка, каждый слой пропитан специями и декорирован свежей кинзой. Меню завершают два десерта. «Кувшинка» — парфе из белого чая с желе из мёда алоэ и винограда Шайн мускат. «Павлова» оформлена в виде лебедя: тонкое безе, малиновый сорбет, сливочный крем, желе из зелёного чая, клубника и голубика.

В «Казбеке» Мамия Джоджуа последовательно делает грузинские блюда более лёгкими и выразительными, добавляя неожиданные ингредиенты и современные техники. Начать можно с холодного супа сацебели: в тарелке соединены пряная томатная база, сулугуни и свежие овощи, поэтому блюдо работает не как тяжёлый первый курс, а как прохладная закуска в формате супа. Дальше идут два салата с фруктовой сладостью: в одном арбуз сталкивается с брынзой, оливками и песто на фисташках с тархуном, в другом дыня работает вместе с рачинской ветчиной, козьим сырным муссом и ежевикой. Оба предлагают контрасты вкуса и текстуры, которые трудно предугадать заранее. Главным сезонным ингредиентом «Казбека» тоже стали лисички, но здесь они встроены в грузинскую классику. Оджахури в этой версии уходит в грибную сторону: к молодой картошке добавляют лисички, зелёное масло и сметану. Мегрельское хачапури тоже получает сезонный слой — грибы соединяют с сулугуни и бешамелем, оставляя блюдо узнаваемым, но менее привычным по вкусу. В хинкалиоли начинку собирают из лисичек, бурраты и страчателлы, а подачу завершает пармезанный соус; грузинская форма здесь становится основой для почти итальянского сырно-грибного сюжета.

В «Кафе Пушкинъ» сезонное обновление затронуло меню деловых обедов, которое действует по будням с 12:00 до 16:00. Шеф-повар Андрей Махов выстроил его по классической схеме с несколькими вариантами на каждом курсе. В качестве первого блюда можно выбрать салат с тунцом — мини-картофель, перепелиные яйца, томаты черри и таджасские маслины — или лёгкую закуску из сладкого арбуза и цукини с сыром фета. Раздел супов представлен двумя традиционными рецептами, переосмысленными без потери узнаваемости. Окрошка приготовлена с говяжьим языком, грудинкой и копчёным окороком; заправляют её квасом, горчицей, сметаной и хреном — именно в таком составе. Зелёный рассольник варится на крепком бульоне с телячьими почками, свежим щавелем и солёными огурцами.

В горячем разделе «Кафе Пушкинъ» дебютирует «Расстегай пополам» — традиционный открытый пирог с начинкой из филе судака и форели, дополненный рисовой кашей с визигой и рублеными яйцами. Сверху расстегай сдобрен соусом на основе Sauvignon Blanc с эстрагоном и красной икрой. Это, пожалуй, самая многосоставная позиция во всём летнем меню Maison Dellos — в одном блюде собраны рыба, крупа, субпродукт, вино, трава и икра. Среди мясных горячих блюд — говяжьи щёки, томлёные в красном вине и соусе демиглас; их подают с печёным картофелем, моцареллой и ягодами брусники. Финальный курс предлагает на выбор мильфей со свежей земляникой, классический крем-брюле или десерт «Персик». Ценовая структура делового меню в «Кафе Пушкинъ» построена ступенчато: обед из двух блюд стоит 1 380 ₽, из трёх — 2 070 ₽, из четырёх — 2 760 ₽. Формат действует исключительно по будням, с полудня до четырёх часов дня, что делает его ориентированным на рабочий ритм, а не на неспешный уикенд.

Три обновления меню Maison Dellos в сумме дают панораму того, как московские рестораны разного профиля интерпретируют одни и те же сезонные продукты. Лисички, спаржа, арбуз и свежие травы появляются во всех трёх концепциях, но каждый раз в разном контексте — европейском, грузинском или русском. Это не унифицированная летняя кампания, а сезонная интерпретация от разных шефов Maison Dellos.