Кафе Пушкинъ

Три зала ресторана выстроены по принципу театральных декораций, где каждая деталь работает на общий образ. «Аптека» с панорамными окнами и растительными мотивами напоминает французскую оранжерею рубежа XIX–XX веков. «Антресоль» решена в имперском духе: золото, мраморные колонны, тяжёлые ткани. Но по-настоящему узнаваемым символом места стала «Библиотека» — зал с лепными потолками, резной мебелью тёмного дерева и массивными шкафами, заполненными антикварными изданиями российских классиков XVIII — начала XX века. Рядом с томами — старинные глобусы, микроскопы и прочие предметы, уместные в кабинете дворянской усадьбы. Интерьер намеренно избыточен: концентрация деталей создаёт ощущение погружения в московские гостиные позапрошлого столетия — плотного, почти осязаемого.

По мнению команды нашего ресторанного гида, здесь платишь не только за еду — прежде всего за погружение в возвышенную, ни на что не похожую атмосферу.

Название ресторана пришло из неожиданного источника — французской песни шансонье Жильбера Беко «Натали», где герои заходят в вымышленное московское кафе выпить горячего шоколада. Этот литературный образ лёг в основу концепции: место создавалось не как реконструкция исторического факта, а как воплощение романтизированного представления о России пушкинской поры.

Меню ресторана формировал и продолжает вести шеф Андрей Махов — до прихода сюда он работал в гостинице «Метрополь» и организовывал гастрономический показ российской кухни в Монако. Его подход к рецептуре основан на национальных традициях XIX века, переосмысленных без потери узнаваемости. В карте — бифштекс «Шатобриан», пожарские зразы, блюда из дичи и речной рыбы. Олень подаётся с выдержанным итальянским сыром и съедобными цветами, стерлядь — в густом соусе на основе икры, морские языки — с зелёной спаржей. Подача отсылает к гастрономическому этикету позапрошлого века, где внешний вид блюда был неотделим от его смысла.

Среди позиций, которые остаются в меню с первых лет существования ресторана, — пожарские котлеты по историческому рецепту. Готовятся из охлаждённого куриного мяса, по размеру приближаясь к крупной телячьей отбивной. На стол подаются с картофелем, обжаренным прямо в кожуре с чесноком и тимьяном, и соусом из шампиньонов, сваренных со сливками и белым вином.

Десертная часть меню — отдельная история. «Лимонник» и «Гжель» — две авторские позиции, ставшие постоянными. Последний построен на сочетании творожного крема и хрустящей прослойки из шоколада и вафли. Рецепты большей части фирменных блюд Андрей Махов собрал в книге «Классика современной кухни», вышедшей в 2008 году, — редкий случай, когда кухня ресторана задокументирована самим автором.

Наши тайные гости поставили 8 из 10 за ужин — за последовательность в деталях: интерьер, подача блюд и работа зала складываются в единое высказывание, которое не рассыпается на протяжении всего вечера.

Шеф Андрей Махов описывает аудиторию ресторана как людей, которые разбираются в русской кухне и приходят сюда не просто поесть, а почувствовать особый контекст. По его наблюдениям, среди гостей всё чаще появляются дети тех, кто впервые попробовал это место в конце 1990-х, — что само по себе говорит о природе притяжения, которое трудно объяснить одним только меню.