Café Pushkin

レストランの3つのホールは、演劇の舞台美術のような原則で構成されており、あらゆるディテールが全体のイメージのために機能している。「薬局」は、パノラマ窓と植物モチーフを備え、19〜20世紀転換期のフランスの温室を思わせる。「アンタントレソル」は帝政様式で作られている:金、大理石の柱、重厚な織物。だが、この場所を最も象徴する存在となったのは「図書室」だ——漆喰細工の天井、彫刻の施されたダークウッドの家具、そして18世紀から20世紀初頭にかけてのロシア古典文学のアンティーク版で埋め尽くされた重厚な書棚を備えたホールだ。書物の隣には、古い地球儀や顕微鏡など、貴族の邸宅の書斎にふさわしい品々が並ぶ。インテリアは意図的に過剰だ:密集したディテールが、19世紀のモスクワの応接間へと没入するような感覚——濃密で、ほとんど手に触れられそうなほどの感覚——を生み出している。

当レストランガイドチームの見解では、ここでは料理だけにお金を払うのではない——何よりもまず、崇高で唯一無二の雰囲気への没入に対して支払うのだ。

レストランの名前は意外な出典から生まれた——フランスのシャンソン歌手ジルベール・ベコー(Gilbert Bécaud)の楽曲『ナタリー』で、主人公たちが架空のモスクワのカフェに立ち寄り、ホットチョコレートを飲むという場面に由来する。この文学的なイメージがコンセプトの土台となった:この場所は歴史的事実の再現としてではなく、プーシキンの時代のロシアに対する、ロマンチックに理想化されたイメージの体現として作られた。

レストランのメニューを構築し、今も率いているのはシェフのアンドレイ・マホフ(Andrey Makhov)——ここに来る前は「メトロポール」ホテルで働き、モナコでロシア料理の美食展示を企画していた。彼のレシピへのアプローチは、19世紀の民族伝統に基づきながら、識別可能性を失うことなく再解釈されている。メニューには「シャトーブリアン」ステーキ、ポジャルスキー風ズラジ、野禽と川魚の料理がある。鹿肉は熟成イタリアチーズと食用花を添えて、シベリアチョウザメはキャビアベースの濃厚なソースで、舌平目は緑のアスパラガスとともに供される。盛り付けは前々世紀の美食のエチケットを想起させ、料理の見た目はその意味と切り離せないものとなっている。

レストラン創業当初からメニューに残り続けている一皿のひとつが、歴史的レシピに基づくポジャルスキー風カツレツだ。冷蔵鶏肉から作られ、大きな仔牛肉のカツレツに近いサイズに仕上げられる。テーブルには、皮ごとニンニクとタイムで炒めたポテトと、クリームと白ワインで煮込んだマッシュルームソースが添えられる。

デザート部門は独立した物語だ。「レモンニク」と「グジェリ」——2つのオリジナルメニューが定番として定着している。後者はカードクリームと、チョコレートとウエハースのパリパリした層の組み合わせで構成されている。看板料理の大部分のレシピは、アンドレイ・マホフが2008年に出版した著書『クラシック・オブ・現代料理』にまとめられている——レストランの料理が著者自身によって記録された、稀有な事例だ。

当ガイドの覆面調査員はディナーに8/10点をつけた——ディテールの一貫性を評価している:インテリア、料理の盛り付け、ホールの運営が、夜を通して崩れることのないひとつの統一されたメッセージへと結実している。

シェフのアンドレイ・マホフは、このレストランの客層を、ロシア料理に精通し、単に食事をするためではなく、特別な文脈を感じるために訪れる人々だと表現している。彼の観察によれば、1990年代末に初めてこの場所を訪れた人々の子供たちが、客の中にますます増えているという——それ自体が、単なるメニューだけでは説明しきれない、この場所の魅力の本質を物語っている。