Café Pushkin

레스토랑의 세 홀은 마치 연극 무대장치처럼 구성되어, 모든 디테일이 하나의 전체 이미지를 위해 작동한다. 파노라마 창과 식물 모티프로 꾸민 '아프테카(약국)'는 19~20세기 전환기의 프랑스식 온실을 연상시킨다. '안트레솔(중이층)'은 황실풍으로 완성됐다. 금빛, 대리석 기둥, 묵직한 텍스타일까지. 하지만 이곳의 진정한 상징이 된 것은 '비블리오테카(도서관)'다. 몰딩 천장, 짙은 원목의 조각 가구, 그리고 18세기부터 20세기 초까지 러시아 고전 문학의 앤티크 판본으로 가득한 육중한 책장을 갖춘 홀이다. 책들 옆에는 오래된 지구본, 현미경 같은, 귀족 저택 서재에 어울리는 물건들이 놓여 있다. 인테리어는 의도적으로 과잉되어 있다. 디테일의 밀도가 지난 세기 이전 모스크바 응접실에 들어와 있는 듯한, 촘촘하고 거의 만져질 듯한 몰입감을 만들어낸다.

저희 레스토랑 가이드 팀의 의견으로는, 이곳에서는 음식값만 내는 것이 아니다. 무엇보다 그 무엇과도 비교할 수 없는 고귀한 분위기에 몰입하는 값을 내는 것이다.

레스토랑의 이름은 뜻밖의 곳에서 왔다. 프랑스 샹송 가수 질베르 베코(Gilbert Bécaud)의 노래 '나탈리(Nathalie)'로, 노래 속 인물들이 뜨거운 초콜릿을 마시러 가상의 모스크바 카페에 들르는 장면이 나온다. 이 문학적 이미지가 콘셉트의 근간이 되었다. 이곳은 역사적 사실의 재현이 아니라, 푸시킨 시대 러시아에 대한 낭만화된 상상을 구현한 공간으로 만들어졌다.

메뉴는 셰프 안드레이 마호프(Andrey Makhov)가 만들었고 지금도 그가 이끌고 있다. 이곳에 오기 전 그는 메트로폴 호텔에서 일했고 모나코에서 러시아 요리 미식 쇼케이스를 기획했다. 그의 레시피 접근법은 19세기 민족 전통을 기반으로 하되, 알아볼 수 있는 형태를 잃지 않으면서 재해석한다. 메뉴에는 비프스테이크 '샤토브리앙', 포자르스키 자즈라, 그리고 사냥 고기와 민물고기 요리가 있다. 사슴고기는 숙성 이탈리안 치즈와 식용 꽃을 곁들이고, 철갑상어는 캐비어 베이스의 진한 소스에, 서대기는 그린 아스파라거스와 함께 낸다. 플레이팅은 지난 세기 이전의 미식 예법을 그대로 따른다. 요리의 겉모습이 그 의미와 분리될 수 없었던 시대의 방식이다.

레스토랑 개업 초기부터 메뉴에 남아 있는 요리 중에는 역사적 레시피를 따른 포자르스키 커틀릿이 있다. 냉장 닭고기로 만들며, 크기는 큼직한 송아지 커틀릿에 가깝다. 마늘과 타임을 곁들여 껍질째 구운 감자, 크림과 화이트 와인으로 조린 양송이버섯 소스와 함께 낸다.

디저트 메뉴는 또 다른 이야기다. '리몬니크(레몬 케이크)'와 '그젤(Гжель)'은 스테디셀러가 된 두 가지 시그니처 디저트다. 후자는 코티지치즈 크림과 초콜릿·웨이퍼로 만든 바삭한 층을 결합한 것이다. 안드레이 마호프는 대표 메뉴 대부분의 레시피를 2008년 출간된 저서 '현대 요리의 클래식(Классика современной кухни)'에 정리했다. 레스토랑의 요리를 저자 본인이 직접 기록한, 흔치 않은 사례다.

저희 익명의 방문객들은 저녁 식사에 10점 만점에 8점을 주었다. 디테일의 일관성 덕분이다. 인테리어, 플레이팅, 홀 서비스가 하나의 메시지로 모여, 저녁 내내 흐트러지지 않는다.

셰프 안드레이 마호프는 이 레스토랑의 손님들을 러시안 퀴진을 잘 아는 사람들, 그저 먹기 위해서가 아니라 특별한 맥락을 느끼기 위해 찾아오는 사람들이라고 설명한다. 그의 관찰에 따르면, 1990년대 말 이곳을 처음 찾았던 손님들의 자녀들이 점점 더 많이 눈에 띈다고 한다. 이는 그 자체로, 메뉴만으로는 설명하기 어려운 이곳의 매력을 말해준다.