Café Pushkin

تتوزع صالات المطعم الثلاث وفق مبدأ الديكور المسرحي، حيث تسهم كل تفصيلة في تشكيل الصورة العامة. صالة «الصيدلية» بنوافذها البانورامية وزخارفها النباتية تذكّر بدفيئة فرنسية من مطلع القرنين التاسع عشر والعشرين. أما صالة «الميزانين» فصُممت بروح إمبراطورية: ذهب، أعمدة رخامية، أقمشة ثقيلة. لكن الرمز الأكثر تميزًا للمكان هو صالة «المكتبة»، بسقوفها المزخرفة وأثاثها المنحوت من الخشب الداكن وخزائنها الضخمة المليئة بإصدارات أثرية لكلاسيكيات الأدب الروسي من القرن الثامن عشر حتى مطلع القرن العشرين. وإلى جانب الكتب توجد كرات أرضية قديمة ومجاهر وأدوات أخرى تليق بمكتب في عزبة نبيلة. التصميم الداخلي مفرط عن قصد: فتراكم التفاصيل يخلق شعورًا بالانغماس في صالونات موسكو في القرن قبل الماضي، شعورًا كثيفًا يكاد يُلمس.

برأي فريق دليلنا للمطاعم، هنا لا تدفع ثمن الطعام فقط، بل بالدرجة الأولى ثمن الانغماس في أجواء راقية لا تشبه غيرها.

جاء اسم المطعم من مصدر غير متوقع، وهو أغنية فرنسية للمغني جيلبير بيكو (Gilbert Bécaud) بعنوان «ناتالي»، يدخل فيها الأبطال إلى مقهى موسكوفي خيالي لاحتساء الشوكولاتة الساخنة. شكّلت هذه الصورة الأدبية أساس المفهوم: فالمكان لم يُصمم كإعادة بناء لحقيقة تاريخية، بل كتجسيد لتصور رومانسي عن روسيا في عصر بوشكين.

أعدّ قائمة الطعام ولا يزال يشرف عليها الشيف أندريه ماخوف (Andrey Makhov)، الذي عمل قبل انضمامه إلى هنا في فندق «متروبول» وأشرف على عرض غاسترونومي للمطبخ الروسي في موناكو. يقوم أسلوبه في إعداد الوصفات على التقاليد الوطنية للقرن التاسع عشر، مُعاد تفسيرها دون أن تفقد ملامحها المميزة. تضم القائمة شرائح لحم «شاتوبريان»، وزرازي بوجارسكي، وأطباق من الطرائد وأسماك الأنهار. يُقدَّم لحم الغزال مع جبن إيطالي معتق وزهور صالحة للأكل، وسمك السترليت بصلصة كثيفة أساسها الكافيار، ولسان البحر مع الهليون الأخضر. تعكس طريقة التقديم آداب المائدة في القرن قبل الماضي، حيث كان شكل الطبق جزءًا لا يتجزأ من معناه.

من بين الأطباق التي بقيت في القائمة منذ السنوات الأولى لافتتاح المطعم، كستلاتة بوجارسكي وفق الوصفة التاريخية، وتُحضَّر من لحم دجاج مبرّد بحجم يقارب شريحة لحم عجل كبيرة. تُقدَّم مع بطاطس مقلية بقشرها مع الثوم والزعتر، وصلصة من فطر الشمبينيون المطهو بالكريمة والنبيذ الأبيض.

قسم الحلويات في القائمة قصة قائمة بذاتها. «ليمونيك» و«جزيل» حلويتان مبتكرتان أصبحتا من الأطباق الثابتة. تقوم الأخيرة على مزيج من كريمة الجبن الطازج وطبقة مقرمشة من الشوكولاتة والويفر. جمع أندريه ماخوف (Andrey Makhov) وصفات معظم الأطباق المميزة في كتاب «كلاسيكيات المطبخ المعاصر» الصادر عام 2008، وهي حالة نادرة يوثّق فيها مطبخ المطعم من قبل صاحبه بنفسه.

منح ضيوفنا السريون تقييم 8 من 10 للعشاء، لاتساق التفاصيل: يتكامل التصميم الداخلي وطريقة تقديم الأطباق وأداء الصالة في رسالة واحدة لا تتشتت طوال الأمسية.

يصف الشيف أندريه ماخوف (Andrey Makhov) رواد المطعم بأنهم أشخاص يفهمون المطبخ الروسي ويأتون إلى هنا ليس فقط لتناول الطعام، بل لاستشعار سياق خاص. ووفق ملاحظاته، بات يظهر بين الضيوف أبناء من جرّبوا هذا المكان لأول مرة في أواخر التسعينيات، وهو ما يعبّر بحد ذاته عن طبيعة الجذب التي يصعب تفسيرها بالقائمة وحدها.