Tilda

マラヤ・ブロンナヤ通りの喧騒が届かない路地にある50平方メートル——この店が印象を残すのに必要なのはそれだけの広さだ。内装は北欧的な精神を保ち、余計なものは一切なく、明るい表面とシンプルなディテールでまとめられている。ここの雰囲気を決めるのは装飾ではなくスタッフだ——誰もがウェイターというよりもむしろ家の主人のように振る舞う。ヴァレリー・アベル(Valery Abel)とニキータ・アレクサンドロフ(Nikita Aleksandrov)が2017年から掲げる「friends & family」のコンセプトは単なるスローガンではなく、来店した最初の数分でそれが伝わってくる。

当レストランガイドチームの見解では、Tildaはパトリアルシエ池の喧騒から離れた愛らしい場所で、内装よりも料理を重視する人に向いている。

厨房を率いるのはアレクサンドル・シューバ(Aleksandr Shuba)、20年のキャリアを持つシェフで、イタリア人シェフのカルロ・クラッコ(Carlo Cracco)やエマヌエーレ・ポッリーニ(Emanuele Pollini)との仕事の経験があり、Lucky Groupの複数のプロジェクトにも携わってきた。メニューにはおなじみのフォーマットをオリジナルにアレンジした料理が並ぶ。もも肉のタルタルはピエモンテ風とパリ風の2種類で提供される。アルゼンチン産の赤エビにはトマトポン酢、オリーブオイル、レモンの皮を添え——余計なものはないが、それぞれの要素がしかるべき場所に収まっている。トマトのトンナート風クリーム添えと、フェンネル・ズッキーニ・ミントのシャキシャキサラダは、ランチにも長い夕食の始まりにもよく合う軽やかな一品だ。

プロシュット・シュペックを添えたパン・コン・トマテは、スペインの定番料理を独自に解釈した一皿——すりおろしトマトを乗せたタルティーヌに、熟成前に軽く燻製した生ハムを合わせている。リコッタクリームとグレモラータを添えた焼きアーティチョークは、ボトルを開けるもう一つの口実になる。特筆すべきは、牛肉パティ、キャラメリゼした玉ねぎ、チェダーチーズ、カチョカヴァッロをポテトバンズに挟んだハンバーガー。フライドポテトと自家製アメリカ風ピクルスが添えられ、店の伝統に従い名物のBloody Maryとの相性も抜群だ。

Tildaのワインは別項に値するテーマだ。共同オーナーのニキータ・アレクサンドロフ(Nikita Aleksandrov)が構成したリストでは、ビオディナミやナチュラルワインの銘柄がクラシックな銘柄と並んでいる。35種類以上がグラスで提供され、その中にはシャンパーニュも含まれる。これは本格的なワインへのこだわりを持つモスクワのレストランでも珍しいことだ。リストは、毎日ワインを飲む人にも、特別な機会を求める人にも、それぞれ自分に合う一杯が見つかるように構成されている。

覆面調査員による朝食の評価は10点中7点——ポーチドエッグとカワカマスの卵を添えたポテトグラタンや、オレンジムースを添えたブリオッシュのエッグベネディクトなど、型にはまらない組み合わせが評価された一方、サービスのテンポがゆったりしている点が指摘された。ここの朝食は本気度が高い——ピーナッツバターと焼きバナナを添えたフレンチトーストや、ちょうどよい密度のチーズパンケーキは決して片手間な一皿ではない。丁寧に作られた料理であることが伝わってくる。