Ботвинья, запечённые улитки и «Мягкий кулич»: Savva представляет летнее меню

Кухня Savva меняется вслед за сезоном: бренд-шеф Андрей Шмаков совместно с шеф-поваром Алексеем Складчиковым и шеф-кондитером Артемом Грачевым собрали больше тридцати новинок, которые охватывают весь спектр летних вкусов — от охлаждённых морских закусок и классических русских супов до мясных позиций на гриле и авторских десертов. В основе обновления — работа с продуктами в момент их наилучшего вкуса: спаржа, цветы цукини, сезонные томаты, свежие травы.

Холодные закуски и raw-раздел задают тон всему меню. Тартар из сладкой креветки — 1 150 ₽ подаётся с огурцом и луком-сибулетом, а фруктовую кислотность создаёт соус из клубничного пюре, каламанси и яблочного уксуса. Карпаччо из выдержанной говяжьей вырезки в формате «Surf & Turf» — 1 990 ₽ соединяется с рукколой, артишоками, томатной сальсой и соусом вителло тоннато на основе тунца, каперсов и анчоусов. Карпаччо из цукини — 1 750 ₽ строится на велюте из спаржи, мятном песто, вяленой утке, зелёном горошке, миндале и креме из козьего сыра. Буррата — 1 600 ₽ появляется в компании крема из феты с черемшой, узбекских томатов, вяленых черри и свежего абрикоса, который обжигают непосредственно перед подачей. Отдельная позиция — пончик с угрем — 550 ₽: воздушное пшеничное тесто с кремовой начинкой, рыбным соусом и сибулетом. Салатный раздел объединяет сезонные овощи, зелень и насыщенные соусы. Салат с осьминогом — 3 100 ₽ включает молодой картофель на гриле, хумус из болгарского перца, узбекские томаты, персик, стручковую фасоль и обожжённый тунец с анчоусами. «Дачный» салат — 1 450 ₽ составлен из узбекских томатов, огурца, печёного перца и зелени со свекольной аджикой, маринованной фетой, арбузом и редисом. Салат с брискетом — 2 550 ₽ строится вокруг крема из феты с черемшой, молодых салатных листьев, овощей гриль и свежих томатов. Супы охватывают сразу несколько традиций. Щавелевый суп — 1 300 ₽ на курином бульоне подаётся с рулетом из цыплёнка, картофелем гриль и перепелиными яйцами — и дополняется сметаной с зелёным маслом и пирожком с яйцом и луком. Томатный гаспачо — 1 100 ₽ объединяет сангриту с миндальной базой, копчёной паприкой и хересным уксусом; в подаче — осьминог, лайм, виноград, солёные черри и масло чили. Ботвинья с ладожским судаком — 1 200 ₽ воспроизводит традиционный холодный русский суп на основе свекольной ботвы и щавеля, дополненный свежим редисом и сметаной с черемшой. В разделе «Русской классики "Метрополь"» присутствует окрошка с языком, овощами и зеленью, где основу можно выбрать между квасом с горчицей — 1 150 ₽ и хреном или мацони — 1 250 ₽. Горячие закуски демонстрируют разнообразие техник. Запечённые улитки — 2 250 ₽ подаются с кремом из артишока, спаржей, мини-картофелем, сезонными грибами и соусом бер блан. Паста птитим с говядиной конфи — 1 950 ₽ готовится по технологии ризотто — с молодым горошком, спаржей, маскарпоне и пармезаном, внутри скрыты говяжий хвост и язык с трюфельным демигласом. Голубцы из свекольной ботвы — 2 650 ₽ с начинкой из краба, палтуса и сливочного сыра идут с биском и жареным лангустином. Долма с олениной — 2 300 ₽ в виноградном листе сопровождается мацони, гранатом и соусом на основе харисы. Жареный гребешок — 3 250 ₽ подаётся с пюре из цветной капусты с мисо. Овощной раздел представлен летним ассорти — 1 500 ₽ из бланшированных редиса, мини-кукурузы, молодой капусты, горошка, фасоли, моркови и спаржи, а также цветами цукини — 1 750 ₽ с мангал-салатом, томатным конкассе и соусом «Пармезан».

Из этого настроения и родилось новое меню: с камбалой в средиземноморском стиле, бараниной с баклажанами и холодным ахо бланко.

Рыбные позиции охватывают несколько техник и продуктов. Сибас в соляной корочке — 4 500 ₽ подаётся со спаржей, брокколи, кейлом и соусом бер блан. Палтус — 3 350 ₽ сочетается с соте из фенхеля, шампиньонов и порея, томатной водой, осьминогом и мидиями. Трубач-конфи — 2 950 ₽ томится в топлёном масле с луком и тимьяном и выходит в сопровождении ризотто из спаржи и горошка, пасты Scarpinocc с судаком и соуса бер блан. Северная камбала — 3 100 ₽ дополнена сезонными овощами, цитронетом и соусом с яблочным уксусом, каперсами и томатами. В мясном разделе филе оленя — 3 250 ₽ маринуется в соевом соусе с травами и специями, обжаривается до степени medium rare и подаётся с кремом из моркови и абрикоса, цветной морковью конфи и соусом «красное вино» с ликёром Vana Tallinn. Филе ягнёнка — 2 950 ₽ решено в средиземноморском ключе: мусака из баклажанов, хумус из баклажанов и овечий сыр. На гриле — «Гранд Бифштекс» — 2 950 ₽ из оленины и говядины с мятой и эстрагоном, сезонными грибами, овощами и песто из черемши. Лобстер — 5 500 ₽ подаётся со сливочным маслом с креветками, спаржей, брокколи и свежим кейлом. Десертную часть меню сформировал шеф-кондитер Артем Грачев. Обновлённая «Анна» — 950 ₽ теперь включает крем с жасминовым чаем и лавандой, сорбет из красной смородины, клубнику и малину с эстрагоном в пересобранной структуре вкуса. «Яблоко с травами» — 900 ₽ объединяет белый шоколад с эстрагоном, маринованное яблоко, ревень и сорбет из зелёного яблока с каффир-лаймом, дополненные пастилой, охлаждённой в азоте. Из раздела «Русской классики "Метрополь"» — «Мягкий кулич» — 1 250 ₽: переосмысленная версия традиционной выпечки с тёмным шоколадом, лимонными цукатами, ванильным заварным кремом, англезом и трюфелем. Завершают десертный блок фруттини — 650 ₽: зелёное яблоко с каффир-лаймом подаётся в свежем яблоке, цитрусовый сорбет — в лимоне, а манго-маракуйя — в плоде маракуйи.

Винную карту Savva курирует шеф-сомелье Янина Мартынюк: более 500 позиций охватывают классические регионы — Бордо, Бургундию и Тоскану — наряду с современными направлениями и биодинамическими винами. Летняя терраса на 52 посадочных места оформлена в пастельных тонах с живыми цветами; лёгкие маркизы, продуманная система воздухообмена и распылитель воды обеспечивают комфорт даже в жаркую погоду, а главным акцентом пространства остаётся панорама Театральной площади.

Логика обновления остаётся цельной: меню можно собрать как лёгкий летний обед с гаспачо, овощными закусками и рыбой или как полноценный ужин с горячими позициями, грилем, вином и десертами. Поэтому сезонная карта работает не только как список новинок, а как несколько сценариев для зала и веранды — от короткой остановки в центре города до длинной встречи с блюдами, которые постепенно раскрывают продукт, технику и русскую классику в современной версии Savva.