SAVVA проведет винный chef’s table о Пьемонте

В ресторане SAVVA 8 октября в 19:00 устроят chef’s table Piemonte. Barolo. Ottobre — ужин, где маршрут задает не привычная смена блюд, а вина одного итальянского региона. Пьемонт здесь становится не географической темой для декораций, а рабочей логикой всего вечера: от первого игристого до десерта меню будет подстраиваться под плотность, аромат и возраст бутылок, показывая, как Бароло, Барбареско, Неббиоло и белый трюфель существуют в одной гастрономической системе.

В этом ужине Пьемонт читается через бокал: кухня не спорит с вином, а помогает каждому сорту раскрыть собственный ритм.

За разговор о винах отвечает Янина Мартынюк, шеф-сомелье SAVVA; вместе с ней за столом будет Владислав Волков, российский эксперт, сомелье и преподаватель, работающий в индустрии больше 20 лет. Их задача — не просто назвать хозяйства и винтажи, а показать, почему внутри одного региона настолько по-разному звучат игристые, белые вина, Неббиоло, Барбареско и Бароло. Кухню ведут шеф-повар Алексей Складчиков и шеф-кондитер Артем Грачев, а общее направление задает бренд-шеф Андрей Шмаков. Поэтому вечер устроен не как отдельное сет-меню, а как цепочка пейрингов: в каждом курсе итальянский мотив остается узнаваемым, но собирается заново под конкретный бокал — через землистость, кислотность, травы, мясную глубину, ореховую сладость или аромат трюфеля.

Стартовый бокал — Tamellini Millesimato Extra Brut 2021. Аперитивная часть построена из трех миниатюр: томатная Pomodoro играет на Robiola и выдержанном бальзамике, Polenta соединяет хрустящую основу с кремом из печеного перца и анчоусом, а Cannolo уводит в более насыщенный вкус за счет парфе из печени кролика, марсалы и маринованной вишни. Затем появится Burlotto Langhe Dives 2024: к этому вину готовят Cipolla, где один и тот же продукт раскрывается в нескольких состояниях — лук запекают в сене, превращают в крем, усиливают жженым соусом и оттеняют выдержанным уксусом. Следующая пара — Giulia Negri Nebbiolo Pian Delle Mole 2023 и Carne Cruda; здесь акцент смещается к сырой говядине, костному мозгу, каперсам, зеленому перцу и плотному яичному желтку.

В середине ужина маршрут подходит к самым узнаваемым для Пьемонта винам. Lodali Barbaresco Rocche dei 7 Fratelli 2022 сопровождают Gnocchi Alfredo: мягкие картофельные ньокки и сливочная основа нужны здесь прежде всего для того, чтобы белый трюфель звучал чисто и долго. После этого на стол выйдет Fratelli Barale Barolo Castellero 2020; рядом с ним поставят Risotto Acquerello, где рис работает с глазированной телячьей щекой, шалфеем и жемчужным луком. Красная кульминация — Burlotto Barolo Cannubi 2019. Для нее выбрана Costata: выдержанная говядина, лесные грибы, цикорий и соус, сваренный на жареных говяжьих костях с мадерой, собирают самый глубокий и продолжительный вкус вечера.

Сладкую часть ужина выстроит шеф-кондитер Артем Грачев. После плотных красных вин появится более легкий переходный курс: сорбет из винограда Москато дополнят гранитой из вербены и оливковым маслом, чтобы вернуть вкусу свежесть перед финалом. Последний десерт называется Pera • Nocciola • Miele. В нем запеченная груша встречается с мороженым на гречишном меде, кремом из греческого йогурта, жареным фундуком и фундуковым маслом. За столом будет только 12 мест; цена участия — 47 000 ₽ на гостя.

Piemonte. Barolo. Ottobre складывается в камерное путешествие по северу Италии без буквальной туристической интонации. Важнее не перечислить символы региона, а показать, как они работают в гастрономии: почему трюфель требует одного вина, выдержанная говядина — другого, а финал на груше, меде и фундуке возвращает ужин к мягкой ореховой сладости Пьемонта. Для SAVVA такой формат становится способом рассказать о регионе через собственный язык ресторана — точный, последовательный и рассчитанный на внимательное движение от бокала к блюду.