Четыре акта у огня: теппан-сет в IMA

В московском ресторане IMA появился гастрономический формат, выстроенный вокруг одной из самых зрелищных техник японской кухни. Теппан — приготовление на раскалённой металлической плите — здесь превращается в полноценное действие: процесс разворачивается в нескольких метрах от гостей, а каждый этап ужина следует за движениями мастера.

Теппан-сет рассчитан на небольшую компанию: за плитой одновременно могут сидеть до пяти гостей.

Зона теппана в IMA рассчитана не более чем на пятерых гостей одновременно — такой масштаб сознательно выбран, чтобы сохранить ощущение причастности к процессу. Мастер теппан-кухни Игорь Ли работает с продуктами непосредственно перед аудиторией: меняются текстуры, появляются ароматы карамелизации, жар плиты становится частью атмосферы. Концепция формата связана с философией шефа Такуми Вада-сана, для которого уважение к таким техникам — основа кулинарного подхода. Техника теппан восходит к японской традиции хибачи — металлических жаровен, служивших одновременно для готовки и обогрева жилища. Сет выстроен как четыре последовательных части, движущихся от лёгкого к насыщенному. Первый раздел открывается чука-салатом и мисо-супом — знакомство с базовыми вкусами японской кухни через свежесть и глубину бульона даси. Следом теппан выходит на передний план: на его поверхности готовятся креветки, гребешок, лосось и рис с овощами. Морепродукты сохраняют естественную сладость, а сам процесс жарки становится неотъемлемой частью подачи.

Кульминация программы — фуа-гра, бараньи ребра, вагю и овощи гриль. Именно в этом блоке наиболее отчётливо проявляется логика теппан-кухни: точная работа с температурой, карамелизация поверхности и сохранение концентрированного вкуса. Завершает ужин десерт — блин с мороженым и сезонными ягодами, лёгкий финальный аккорд после насыщенной основной части. К каждому из четырёх этапов предусмотрен выбор сопровождения — винного, на основе саке или безалкогольного. В первом акте это холодный чай сенча с манго, белое галисийское Albariño Zarate 2024 или игристое саке Chiyomusubi Sorah. Ко второму предлагают лимонад с грейпфрутом, малиной и лемонграссом, бургундское Mâcon-Villages Sophie Cinier или саке Hakushika Junmai Ginjo. Основной акт сопровождают безалкогольное Clausthaler, пьемонтское Langhe Nebbiolo Cantina del Pino 2023 или Junmai Daiginjo из линейки 36 Guardians. К десерту — флэт уайт, ходзича, Moscato d'Asti Vietti или одно из двух сладких саке: Hakuro Sweet Cloudy либо Iku's Shiro.

Стоимость участия — 25 000 ₽ на гостя, пейринг включён в цену. Теппан-сет проводится ежедневно и требует предварительной брони; формат одинаково рассчитан как на одного гостя, так и на небольшую компанию до пяти человек.