Весеннее меню с черемшой и сморчками в «Тильде»

В небольшом ресторане Tilda, где за кухню отвечает шеф-повар Александр Русаков, появилось короткое весеннее меню, построенное на двух главных сезонных продуктах – черемше и сморчках. Эти лесные дары стали основой для трёх блюд, которые будут доступны в течение мая. Каждое из них сделано с вниманием к деталям, с акцентом на баланс вкусов и текстур. Все продукты свежие, сбор черемши и сморчков происходит в зависимости от погодных условий, поэтому и меню может быть доступно чуть дольше обычного.

Пасту в Tilda делают вручную. Для теста используют муку из твердых сортов пшеницы, желтки и морковный сок, благодаря которому лапша получается насыщенного желтовато-оранжевого цвета. К ней подают жареные сморчки, свежую черемшу и грибной соус, в основе которого куриный бульон, пармезан и сливки. Сверху шеф натирает пекорино – овечий сыр с плотным, чуть пряным вкусом. Блюдо получилось насыщенным и весенним, с легкой терпкостью черемши и яркими грибными нотами.

Второе блюдо – молодой картофель, который сначала запекают, потом обжаривают на топленом масле с чесноком и зеленью. Сморчки здесь выступают вторым главным акцентом, а завершает композицию пена из пармезана и масло, настоянное на укропе. Подают картофель с черемшой – не в виде соуса, а в натуральном виде, просто листьями, чтобы сохранить их свежий аромат.

Третье предложение в сезонном меню – это филе миньон. В Tilda используют вырезку фермерского происхождения, которая проходит минимальную термообработку для сохранения сочности. К мясу идет демигляс – соус на основе мясного бульона, уваренного до густоты, с добавлением сморчков и трюфельного масла. Это самое насыщенное по вкусу блюдо в трио, где грибы играют главную роль, а черемша здесь уже не используется, чтобы не перебивать аромат мяса и соуса.

Весеннее меню уже доступно в ресторане и, по словам шефа, продлится как минимум до конца майских праздников. Если погода позволит, собирать сморчки и черемшу будут до конца месяца, и блюда останутся в меню дольше. Следить за изменениями и обновлениями можно через соцсети ресторана – там обычно публикуют новости о новых поступлениях и изменениях в меню.