Антон Крупенин: бренд-шеф ТИТУЛАРТ и SheLESt о философии comfort food

Антон Крупенин отвечает за кухни ТИТУЛАРТ и SheLESt — двух ресторанов, где русская кулинарная традиция встречается с эстетикой New nordic cuisine. В основе его подхода лежит идея comfort food: минимум вмешательства в структуру продукта и максимум внимания к его собственному характеру и вкусу.

Хорошая кухня — это умение не мешать продукту, а дать его собственному вкусу раскрыться в полную силу.

Профессиональный путь Антона начинался в демократичных итальянских проектах — «Maritozzo», «La Pasta» и «Траттория Да Чикко», где он руководил кухней. Позже он перешёл в ресторан средиземноморской кухни «Ботик Петра». Переломным моментом стала стажировка в 2019 году у Евгения Викентьева, бренд-шефа петербургских Hamlet + Jacks: именно тогда Антон научился работать с деталями и выстраивать многослойность вкуса, что впоследствии легло в основу его собственного кулинарного языка.

В SheLESt главным инструментом кухни стала русская печь на дровах — она определяет фактуру и характер блюд. В ТИТУЛАРТ Антон развивает авторскую линию, построенную на технике «Петля Фибоначчи», где каждый слой блюда работает на общее вкусовое впечатление, а вкус выстраивается почти геометрически точно. Особое внимание уделяется региональным продуктам: летом и осенью в меню появляются овощи из собственной теплицы, фермерские сыры и молочная продукция, мраморный сом, ягодные соусы и мёд от пасечника из соседнего посёлка. Дополняют картину лесные находки — черемша, грибы, ягоды, травы, еловые шишки и цветы, которые придают блюдам узнаваемый локальный характер.

В этой системе важна не только техника, но и ощущение места: кухня Крупенина держится на связи с краем, где продукты задают содержание блюда. Поэтому рядом с русской печью появляются тепличные овощи, фермерская молочная база, речная рыба, лесные травы и ягоды — всё то, что помогает авторской кухне оставаться узнаваемой.

Помимо работы на кухне, Антон выступает спикером на профильных площадках — Международном форуме «Завтрак Шефа», выставке ПИР Экспо и форуме Ростуризма «Путешествуй», а также преподаёт в STANFOOD. Его можно было услышать на радио Maximum и увидеть в тревел-шоу «RUSSPASS Путешествия», «Гастротур» на телеканале Пятница и проекте «География России». Решение стать поваром Антон принял в 14 лет, прочитав книгу Энтони Бурдена «О еде: строго конфиденциально».