Алексей Поляков: итальянская кухня как система вкуса, ремесла и точности
Алексей Поляков — бренд-шеф Zio Vini, шеф с итальянской школой, опытом Probka, Saviv и перезапуска меню ABC Coffee Roasters.01.02.26
Алексей Поляков — бренд-шеф московского Zio Vini, ресторана, где итальянская кухня должна звучать не как декорация, а как живая семейная традиция. В проект он пришёл весной 2025 года, а к сентябрю полностью обновил меню. За этим перезапуском стоит больше двадцати лет работы: Петербург, итальянские наставники, Probka, московские кухни, консалтинг, ABC Coffee Roasters и опыт запуска меню за пределами России.
Для Полякова итальянская кухня начинается не с громких региональных цитат, а с продукта, теста, пасты, соуса и точного движения руки.
Профессию он выбирал рано и практично. Поляков вырос в Санкт-Петербурге и учился в лицее кулинарного мастерства №140 на Мойке. Первый рабочий опыт получил ещё студентом — в заготовочном цехе Mama Roma. Затем была стажировка в Il Palazzo, ресторане в Шереметьевском дворце, где кухней руководил Антонио Лафурия. Там молодой повар прошёл важную ремесленную базу: хлеб, холодный цех, аккуратность ежедневной подготовки. Позже этот путь продолжился в Ristorante Italia, где итальянская школа стала уже не учебной темой, а рабочей средой.
Особое место в биографии Полякова занимает Simple Bar Арама Мнацаканова. На кухне проекта он работал рядом с Вальтером Бизоффи и Габриэле Савиньи — именно этот этап закрепил его интерес к пасте как к любимому профессиональному процессу. После Simple Bar были Probka и неожиданный паназиатский эпизод в «Лапше» на Васильевском острове. Этот опыт не увёл его от Италии, но расширил взгляд на продукт, текстуры и организацию кухни.
В 2012 году Поляков переехал в Москву, присоединившись к флагманской Probka на Цветном бульваре. Через несколько лет он стал шеф-поваром ресторана, а затем параллельно вёл Maritozzo. Позже работал с командой Антонио Фреза: участвовал в запуске Marso Polo в Петербурге, проходил стажировку в Saviv и затем возглавил московский Saviv, собрав собственную команду. После этого был период консалтинга и частных мероприятий — формат, где особенно важны самостоятельность, скорость решений и умение собирать концепцию под конкретную задачу.
Весной 2024 года Поляков стал бренд-шефом ABC Coffee Roasters. Он пересобрал меню в Москве, запустил его в Дубае и участвовал в открытии петербургского проекта в Андреевском дворе. Этот этап показал его не только как шефа с итальянским вкусом, но и как управленца, способного работать с сетью, разными аудиториями и несколькими городами одновременно.
В Zio Vini все эти линии сходятся в одной точке. Полякову важно сохранить тепло семейного итальянского ресторана, но сделать меню точнее, современнее и профессионально устойчивее. Его подход строится на уважении к продукту и отказе от лишней декоративности: лучше чистый вкус, правильная паста и уверенная структура блюда, чем демонстрация сложности ради самой сложности. Поэтому его работа в Zio Vini выглядит не случайным назначением, а логичным продолжением долгого маршрута внутри итальянской кухни.
01.02.2026
Другие статьи из рубрики
