Путь от ученика Глена Баллиса до бренд-шефа одного из самых обсуждаемых московских ресторанов Андрей Каплунов прошёл меньше чем за двадцать лет — успев по дороге открыть заведение, где буквально нет электрических плит. Только огонь и лёд. Паназиатская кухня в его исполнении не экзотизируется и не упрощается: она становится точнее, честнее, ближе к сути продукта.
Кухня должна быть честной по отношению к продукту: чем меньше лишнего вмешательства, тем лучше.
По образованию инженер-технолог, Каплунов стартовал в 2007 году на кухне «Недальнего Востока» — с нуля, учеником Глена Баллиса. Именно там сложилось основное: уважение к паназиатской кухне и готовность говорить на её языке по-своему. Последующие годы — плотная география проектов: Cutfish, Magura Asian Kitchen Bar, Lotus Room. В 2019-м Андрей Каплунов вернулся в обновлённый Simach уже в статусе шеф-повара.
В 2022 году шеф присоединился к Folk Team и участвовал в открытии японского Amber — проекта с принципиально иным устройством. Ни плит, ни фритюра: горячее выходило исключительно с открытого огня, холодное — только из охлаждённой рыбы и морепродуктов с Камчатки, Шри-Ланки, Марокко. Минимализм как метод: чем меньше между плитой и блюдом, тем чище вкус.
В меню Каплунова паназиатская кухня выглядит лаконично, но держится на безупречном сочетании вкусов и качестве каждого ингредиента. Тартар из тунца с лапшой из зелёного чая, запечённый баклажан со страчателлой, утка конфи с фруктами — блюда без декоративной сложности ради сложности. Шеф умеет посмотреть на знакомое под другим углом так, чтобы это ощущалось не приёмом, а естественным результатом. Именно поэтому Андрей Каплунов за несколько лет стал одним из наиболее самобытных шефов столицы.
В 2025 году Каплунов возглавил кухню ресторана InOut в качестве бренд-шефа. Та же система координат: паназиатские техники и вкусы, честный продукт, минимум лишнего. InOut получает шефа с редким бэкграундом — человека, прошедшего путь от ученика до архитектора концепций.
08.04.2026
Другие статьи из рубрики
