Ольга Агальцова: бизнес-карьера в прошлом, французский хлеб — в настоящем

За стойками московской пекарни Chère Maman стоит человек с необычной историей: Ольга Агальцова однажды развернулась от успешной бизнес-карьеры в сторону закваски, муки и французского теста — и не пожалела. Круассаны, слойки и хрустящие булки, которые ежедневно выходят из печей заведения, — её работа.

Бизнес остался в прошлом: теперь её мир — это тесто, закваска и французские рецептуры без единого отступления.

Профессиональную подготовку Агальцова получила в двух признанных европейских школах — l'École Valrhona в Тен-л'Эрмитаже и PastryCampus. Именно в этих стенах она овладела методом длительного холодного брожения: при таком подходе тесто постепенно набирает глубину вкуса и насыщенный аромат, а хлеб в итоге хранится куда дольше, чем выпеченный по ускоренной схеме.

В ассортименте Chère Maman — позиции, укоренённые во французской традиции: тартины, бриоши, деревенские буханки и багеты. Агальцова не адаптирует рецептуры под местные предпочтения и не ищет компромиссов: каждое изделие воспроизводит ту логику выпечки, которая сложилась во Франции исторически. Плотная корочка, упругий мякиш и характерный запах свежего хлеба — не случайность, а следствие строгой технологической дисциплины.

Chère Maman существует в Москве не как тематическое кафе с французским антуражем, а как полноценная пекарня с выверенной практикой. Агальцова сохраняет этот стандарт сама — без делегирования ключевых решений.