Tyurki Diner

Quando um grupo de restauração com cinco projetos de sucesso no centro de Moscovo abre de repente um sexto junto ao metro «Spartak» — isso levanta questões. Mas basta passar uma noite no «Tyurki Diner» para perceber a lógica: o bairro está a crescer, e a Folk Team quer crescer com ele. Em espírito, este lugar lembra um diner americano de meados do século passado, só que em vez de hambúrgueres e milkshakes há kebabs de tandoor e sours com pétalas de rosa.

Na opinião da equipa do nosso guia gastronómico, a saída da Folk Team para fora da TTK é um passo ambicioso e pouco trivial. Tudo indica que o formato pode crescer numa rede.

De manhã, o lugar cheira a café de especialidade recém-moído e pastelaria quente — funciona uma zona de café com doces e chá turco. Ao entardecer, a sala reorganiza-se: acende-se a cozinha aberta, o bartender começa a misturar coquetéis de autor, e o «Tyurki» transforma-se num restaurante completo, de carácter oriental. Aos fins de semana, vêm cá famílias — a zona infantil e os workshops para os mais pequenos dão continuidade a uma tradição que a Folk Team lançou já no seu primeiro projeto.

Atrás do balcão da cozinha aberta há um tandoor, um mangal e uma caçarola kazan. É o fogo que dá o tom a todo o menu: o frango vai lentamente no forno de barro, os espetos de borrego assam em pequenos espetos ao estilo usbeque, e o arroz do pilaf cozinha lentamente até ganhar o característico sabor fumado. Ao lado, moldam-se manti e estica-se a massa para samsa. Das sopas, vale a pena provar o denso bozbash — borrego, ameixa seca e maçã dão um sabor inesperadamente delicado. Todos os molhos e mezes são fermentados ali mesmo.

Um orgulho à parte é a oficina de pastelaria. A baklava turca clássica é montada com vinte camadas de massa esticada à mão: parte do trabalho é feita numa máquina trazida de Istambul, mas a esticagem final é manual. A variante de Baku, com noz e caju, o trilece de açafrão, o medovik de tomilho e a mousse com halva e cornalina — tudo é produção própria, sem semi-processados. A carta de bar constrói-se sobre a reinterpretação de formatos familiares: o gimlet aqui é feito com limões usbeques, e o espresso martini, com chá turco denso e xarope de romã, em vez do clássico licor de café.

O espaço é decorado como uma viagem entre dois mundos. De um lado, bancos de couro e acentos cromados de diner. Do outro, paredes cor de damasco maduro, azulejo de chão padronizado, vitrais personalizados com desenho estrelado e candeeiros que remetem para a era Tiffany. Os principais objetos de arte: um lightbox multicolorido em vitral, na fronteira entre a cozinha e o bar, e um armário de vinhos inspirado nas varandas orientais entalhadas mashrabiya.