Voda

O bar «Voda», na Petrovka, não procura clientes ocasionais. O endereço existe — Petrovka, 17s7 —, mas encontrar a entrada à primeira não é fácil: nenhuma placa, apenas um pequeno sinal identificativo junto à porta, embutido na parede. Depois desse limiar está um espaço que a arquiteta Yulia Ardabyevskaya, do atelier «Korpus», construiu não como um bar, mas como uma casa na cidade: um lugar aonde se vem não pelo barulho, mas pela conversa.

Um bar que não trabalha para o volume de clientes. Ouve-se o interlocutor, a música não interrompe. Vem-se aqui quando se quer perceber o que se bebe, e não apenas beber.

No interior, dois pisos com carácter fundamentalmente diferente. O de baixo é de pedra, aberto, com o bar e uma mesa comprida e alta, onde apetece ficar de pé a observar o que acontece ao balcão. O de cima é mais escuro, mais fechado, com grandes janelas e a sensação de que o tempo passa mais devagar. A divisão não é acidental: Ardabyevskaya partiu da lógica das antigas mansões moscovitas, onde o piso térreo de pedra e o piso superior de madeira existiam como dois mundos diferentes sob o mesmo teto.

Ao balcão está uma equipa com currículo: o chef de bar e sócio Vitaly Bgantsov passou por vários bares emblemáticos de Moscovo, incluindo o O2 Lounge do The Ritz-Carlton Moscow e o Santo Spirito, onde a sua musa profissional foi a chef de bar Irina Golubeva. Os colegas de balcão Zhenya Kazimirov e Andrey Zakharov também têm nomes que se conhecem na Moscovo dos bares. O segundo sócio é o empresário Dmitry Rubanenko.

Não há menu — nem em papel, nem na parede. Os bartenders contam tudo oralmente, e essa conversa é parte da experiência. Nas prateleiras estão garrafas panzudas: dentro, cocktails que envelhecem diretamente no vidro. Todos os componentes são feitos na casa — até o próprio gin. Bgantsov pensa nos cocktails com a lógica de um cozinheiro: combinação, estação, equilíbrio. E um pouco com a lógica de um perfumista: especiarias raras, extratos aromáticos, maturação em cera de abelha. Um princípio ao qual regressa sempre: a bebida pode ser complexa por dentro e, ainda assim, parecer simples no copo.

A comida aqui não pretende contar uma história à parte — são petiscos para acompanhar os cocktails, poucos e certeiros. O detalhe âncora é o pão de fermentação longa de Olga Kiseleva, servido com tudo.