Recess

O espaço na margem Petrogradskaya, 18, é do atelier APAA: os mesmos arquitetos que trabalharam nos estabelecimentos anteriores de Blinov. Arcos, vãos de luz, cozinha aberta — a sala está construída de forma a ser, ao mesmo tempo, solene e descontraída. Arte contemporânea nas paredes, um menu de sobremesas em forma de calendário de bloco, com a «terceira mudança». Aqui, os detalhes falam tanto quanto os pratos.

Na opinião da equipa do nosso guia gastronómico, este é um dos melhores restaurantes de cozinha russa em São Petersburgo — sem reservas.

No nome há um duplo sentido. Nostálgico: os intervalos da infância, as correrias nos corredores, a sensação de pausa. E literal: a mudança como necessidade, o avanço. A Duo Band começou com a ideia de tornar a cozinha de autor acessível, e, doze anos depois, regressa com ironia ao borsch e às costeletas — não para reproduzir o familiar, mas para o recompor da forma que só esta equipa sabe fazer.

O menu assenta naquilo que é reconhecível desde a infância — peixe do norte, caça, cereais, bagas, conservas — mas cada prato passa por mãos que sabem surpreender. A cavala fumada a frio é servida com kvass cremoso. O lúcio-perca de Ladoga, com ovas de lúcio. A língua de vaca, com gelado de rábano. A costela cozinhada lentamente de bezerro segue na direção da ameixa seca e da beterraba. Os rins de coelho, em vinho do Porto. A vieira do Extremo Oriente ganha um molho de groselha verde e folhas de azeda. O tártaro de vaca é montado com queijo fresco e adjika. Nas sobremesas, cheesecake com camomila e choux com endro: o doce aqui também não se rende sem luta.

Do que fica na memória à parte: gelatina de perna de vitela e rabo de touro numa taça de vidro, pierogi com batata, espinafre e sulguni em molho cremoso de ervas, mortadela frita com puré de batata e trufa negra — um prato em que a salsicha «doktorskaya» frita se transforma em algo de que se fala depois do jantar. E um pãozinho leninegradense com gelado, para terminar.

O bar mantém o mesmo tema: matéria-prima local, clássicos reinterpretados. Nos copos, seiva de bétula, bagas silvestres, base de kvass. À parte, cerca de trezentos vinhos: tanto nomes europeus como produtores russos, que já há muito merecem atenção própria.

Os nossos clientes-mistério deram 9 em 10 ao jantar — pela coerência: o conceito, a cozinha, o serviço e o espaço trabalham na mesma direção, e isso sente-se desde os primeiros minutos.

A cozinha russa na margem Petrogradskaya deixou há muito de ser território do previsível — e o «Recess» é a prova disso.