Self Edge Japanese

Uma porta de carvalho centenário e uma composição floral do florista Dmitry Turkan são as únicas referências no exterior: não há letreiro. Ou já se sabe que, do outro lado da parede, fica o café belga «Trappist», do mesmo grupo, ou vem-se aqui de propósito. Lá dentro, o designer de interiores Alexey Penyuk construiu um espaço sem uma única réplica: mobiliário de nogueira, superfícies de mármore, aparadores vintage, louça autêntica pintada à mão e candeeiros de leilão. As janelas ficam em posição alta — o problema foi resolvido com falsas portadas iluminadas. Mesas e cadeiras de formas diferentes fogem propositadamente à simetria perfeita, e a mesa vermelha no canto retira o excesso de formalidade. O groove latino e africano acrescenta uma sensação de «deslocação», e os uniformes da equipa com hieróglifos confirmam: tudo aqui é a sério.

Na opinião da equipa do nosso guia gastronómico, aqui há uma atmosfera fantástica, comida saborosa e atenção aos detalhes — da louça aos números das mesas em forma de peixe.

O nome remete para a filosofia selvedge: os teares americanos foram comprados pelos japoneses, que passaram a fazer a melhor ganga do mundo. O coproprietário do restaurante, Alexey Burov, explica a lógica assim: pega-se em algo alheio, reelabora-se, e às vezes o resultado supera o original. É exatamente esta ideia que está na base da cozinha: o chef de marca Alexey Kanevsky escolhe peixe selvagem do Atlântico e do Mar do Japão, sem tentar copiar as sushi-ya de Tóquio, mas construindo uma linguagem própria.

Os sashimi saem da cozinha aberta através do chef's table — hamachi de Hokkaido, bluefin do Mar do Japão, salmão de Múrmansk, bacalhau-negro. O nigiri de charuteiro é servido com sal de Maldon e wasabi vivo ralado — ralado num ralador de pele de arraia, e é talvez o ingrediente mais raro do menu. Recomenda-se comer com as mãos, virando o «sandwich» com o peixe para baixo, mergulhando de vez em quando no nikiri — molho próprio, à base de soja, saquê e vinagre de arroz. O sashimi de bluefin ou de bacalhau-negro, pelo contrário, é melhor deixá-lo sem acompanhamento: as fatias generosas mostram melhor o sabor do produto. Merece atenção especial o camarão botan de Magadan, com doçura natural — é pescado junto à costa russa, mas vendido ao Japão, de onde volta depois à mesa.

O jantar pode continuar com crudo de vieira, com unagi vegetal e pepino em vácuo com folhas de shiso, hand roll com bacalhau-negro de profundidade e nori tostado com sal marinho, ou gyoza de marisco. Na carta de bar, os coquetéis misturam-se com acentos asiáticos: gimlet com gin sobre lemongrass e shiso, aperol sobre chá oolong de pêssego com sauvignon carbonatado. A coleção de saquê, com seis referências, apresenta apenas exemplares premium — com perfis florais e tropicais. A equipa mostra o saquê como uma bebida gastronómica para o jantar, e não como a velha aguardente de arroz do estereótipo antigo.

Os nossos clientes-mistério deram 9 em 10 ao jantar — pelo produto impecável, pelo conceito nada trivial e por aquela rara densidade de detalhes, em que sala, serviço e cozinha se reúnem num jantar coeso.