Moskova'nın en iyi et restoranları

Restoran rehberimizin ekibi, en sevdiğimiz yemeğin biftek olduğunu rahatlıkla söyleyebilir. Siz de aynı fikirdeyseniz, Moskova'nın en iyi et restoranlarından oluşan bu seçki tam size göre.

Moskova'nın et restoranları, işin içine girmeden basit görünen bir konu. Kusursuz az pişmiş bir biftek, evde neredeyse her zaman istenildiğinden daha kötü sonuçlanan bir görev: ne yakındaki markette doğru et parçası, ne doğru ısı, ne de özel bir kabinde dört haftalık kuru olgunlaştırma bulunur. Tam da bu yüzden iyi bir et akşam yemeği için, bunun bir meslek haline getirildiği yerlere gitmek gerekir. Önceden bilinmesi gereken birkaç şey var. Mermerlenme (marbling), biftekin ne kadar yağlı ve yumuşak olacağını — ve orta pişirmede bile karakterini ne kadar koruyacağını belirler. Kuru olgunlaştırma lezzeti yoğunlaştırır ve dokuyu değiştirir: 28 gün ile 200 gün kökten farklı bir sonuç verir. İspanya kökenli kömür ızgarası hosper, mangal ısısına sahip kapalı bir fırın gibi çalışır ve bu da suyunu kaybetmeden eşit bir pişirme elde etmeyi sağlar. Uç noktada mermerlenmeye sahip vagyu ile tahılla beslenmiş Black Angus, şehrin et menülerinin büyük kısmının etrafında döndüğü iki kutup. Bu seçkide, etin bir sos bahanesi değil, bir ürün olarak anlaşıldığı restoranlar var.

MAX BEEF FOR MONEY konseptinin en çarpıcı kanıtı, içeceklerin kesinlikle minimuma indirilmiş olması: şarap, su, çay. Kokteyl, meyve suyu ya da limonata yok. Buna karşılık dört sayfalık şarap listesi, Avrupa'nın organik ve biyodinamik şaraplarına belirgin bir eğilimle yüz kalemden oluşuyor — bu listeyi Tre Bicchieri şarap dükkânlarının sahipleri Vladimir Basov ile birlikte hazırladı. Mutfağın başında, Vsevolozhsk yakınlarındaki kendi biyoçiftliğinden Angus sığır etiyle çalışan şef D. Finyagin var. Kesimden sonra et, fermantasyon kabinlerinde 28 gün olgunlaştırılıyor — ve tam da bu kabinler ana iç mekân unsuru haline geliyor: büyük et parçaları, girişin solunda, salonun içinde olgunlaşıyor. Gri-mavi tonlarda parlak vurgulara sahip iç mekânı, Tre Bicchieri ile çalışmış olan Ksenia Smirnova tasarladı. Menü tek sayfaya sığmış — buradaki odak çeşitlilikte değil, derinlikte.

Pavel Potseluev ve Igor Zhuravlev, Zhazhda Krovi'yi bir menü etrafında değil, bir fikir etrafında kurdu: et, tabaktaki sıradan bir biftek değil, kendi hikâyesi olan bir malzeme. Salonun içinde doğrudan bir kuru olgunlaştırma kabini var — yaklaşıp gözünüzle istediğiniz et parçasını seçebilir ve ekiple ne zaman servis edileceğini kararlaştırabilirsiniz. Burada etle çalışma süresi neredeyse yedi aya kadar uzayabiliyor, bazı kalemler ise ayrıca küf kültürleriyle fermantasyondan geçiyor — Moskova'da bu yöntemi uygulayan çok az yer var. Ribeye, T-bone, file mignon, alternatif et parçaları ve altı çeşit tatar, İspanyol kömür ızgarasına gönderiliyor. Şarap eşleştirmesi de burada ikinci planda değil: liste, Russian Wine Awards 2019/2020'de en iyi yaratıcı liste kategorisinde en yüksek puanı aldı.

Marmo, 19. yüzyıldan kalma restore edilmiş bir binada yer alıyor — ve mekânın kendisi zaten tonu belirliyor: tuğla duvarlar, yerel vurgulara sahip loş ışık, deri kanepeler, çayır otlarından paneller ve doğayla bütünleşme mantığına dönüşen ahşap detaylar. Restoranı I. Nitsenko kurdu, şef ise kendi üretimleri olan et etrafında kurgulanmış bir menüye sahip E. Makarov. Hazırlanışını her yerden izlemek mümkün: açık mutfak salona taşınmış. Ateş üzerinde, ısısı deve dikeni odunundan gelen özel bir ızgarayla çalışıyorlar — bu, ete sıradan bir ızgarada elde edilemeyecek karakteristik bir aroma veriyor. Ana yemeklerin yanında ızgara sebzeler, patates ve bir sos yelpazesi sunuluyor. Çocuk menüsü, imza kokteyller ve belirli bir vesileye bağlı olmadan hazırlanmış bir şarap listesi var. Marmo, ikili bir akşam yemeği için de kalabalık bir grupla gelmek için de aynı derecede mantıklı bir mekân.

Folk Team'den Dmitry Romanov ve Veniamin Ivanov, Padron'u ciddi bir et omurgasına sahip Güney Avrupa restoranı olarak açtı: çıplak tuğla, dökme demir ve seramik tonu belirliyor, konsept şefi Mallorca'daki restoranı için Michelin yıldızı sahibi Adrián Quetglas ise mutfağı kendi kuru olgunlaştırma kabini etrafında kuruyor. Şatobriyan burada fırınlanmış ahtapot ve odun fırınında pişen bir pirinç yemeği olan arroz a la llauna ile yan yana duruyor. Şarap listesi 300 kalemi aştı ve İber Yarımadası'na belirgin bir vurgu var; tatlı bölümünü ise pastane şefi Albina Rodygina yürütüyor. The Taste editörleri için şehrin en önemli et adreslerinden biri.

Carniceria Vino, Moskova'daki en sevdiğimiz et restoranı; Solyanka'daki Masa Madre fırınının bodrum katında yer alıyor — ve kapıdan girer girmez buradaki samimiyetin rahatlıkla değil, yoğunlaşmayla ilgili olduğu anlaşılıyor. Farklı karakterlere sahip 80 kişilik üç salon var: şişeler arasında uzun masalarıyla şarap mahzeni, olgunlaştırma kabini ve kendi salamlarının bulunduğu soğutucunun yanındaki oturma alanı, açık mutfağın yanında mermer tezgâhlı ana salon. Zemin eski ahşap kirişlerden oluşuyor, masaların üzerinde canlı güller, tepede ise kancalar ve asılı jambon var. Mutfağı, Ramos Generales'te Francis Mallmann'ın yanında staj yapmış olan Roman Palkin yönetiyor: asador, adobe fırını ve deniz konteyneriyle gelen Arjantin ızgarası burada bir dekor değil, çalışan bir araç. Etin peşinde kasap Anton Loshchilov var: besiyi, et parçalarının olgunlaşmasını kontrol ediyor ve kendi şarküterisini üretiyor. Misafirlere aynı et parçaları üzerinden genç ve yaşlı ineği karşılaştırmaları öneriliyor — fark tatta hissediliyor. Şarap mahzeninde 6500 şişe bulunuyor.

Neglinnaya Caddesi'ndeki Bruno, Lucky Group'un et projesi; iç mekân ve ruh olarak Moskova'daki türün yorumlarından çok Londra tarzı bir steakhouse'a yakın. İngiliz tasarımcı John Whelan, mekânı erken art deco estetiğinde kurdu: koyu tonlarda doğal deri, sert geometri, ağır dokular ve kasıtlı olarak öne çıkarılmış paslanmaz çelik açık mutfak. Duvarlarda, dikkati üzerine çekmeden ritmi koruyan Marianne Bernstein'ın soyut fotoğrafları var. Mutfağın başında Maya'dan geçmiş olan Tom Halpin ve Evgeny Aleksandrov var: Arjantin, Japon ve Rus kaynaklı ribeye, bonfile, picanha ve porterhouse, Dry Aged kabininde en az dört hafta olgunlaştırılıyor. Tüm bu çalışmanın merkezinde açık ateşli özel bir ızgara-fırın var. Bar menüsünü Maksim Gorelik ve Artyom Tokarevskikh hazırladı: absentli Pomme Julep, trüf distilatlı Porto Ronco, eski tariflere dayanan birkaç farklı kuru martini. Şarap programını ise Burgundy ve Bordeaux'ya vurgu yaparak Dmitry Kipelkin ve Maria Trykova yürütüyor.