Die besten Fleischrestaurants Moskaus

Das Team unseres Restaurantführers kann getrost behaupten, dass Steak sein Lieblingsgericht ist. Wenn Sie das genauso sehen, ist diese Auswahl der besten Fleischrestaurants Moskaus genau das Richtige für Sie.

Fleischrestaurants in Moskau sind ein Thema, das einfach wirkt, bis man sich näher damit befasst. Das perfekte Steak auf den Punkt gegart ist zu Hause fast immer schwerer hinzubekommen, als man möchte: Weder gibt es den richtigen Zuschnitt im nächsten Laden, noch die richtige Hitze, noch vier Wochen Dry Aging in einer speziellen Kammer. Genau deshalb lohnt es sich, für ein gutes Fleischessen dorthin zu gehen, wo man daraus einen Beruf gemacht hat. Ein paar Dinge sollte man vorab wissen. Die Marmorierung bestimmt, wie fett und zart ein Steak wird – und wie sehr es auch bei mittlerer Garstufe seinen Charakter behält. Dry Aging konzentriert den Geschmack und verändert die Textur: 28 Tage und 200 Tage ergeben ein grundlegend anderes Ergebnis. Der Josper – ein spanischer Kohlegrill – funktioniert wie ein geschlossener Ofen mit der Hitze einer Feuerstelle und ermöglicht eine gleichmäßige Garung ohne Saftverlust. Wagyu mit seiner extremen Marmorierung und getreidegemästetes Black Angus sind die beiden Pole, zwischen denen sich der Großteil der Fleischkarten der Stadt bewegt. In dieser Auswahl finden sich Restaurants, in denen Fleisch als Produkt verstanden wird und nicht nur als Anlass für eine Sauce.

Der deutlichste Beweis für das Konzept von MAX BEEF FOR MONEY ist, dass die Getränke hier auf ein absolutes Minimum reduziert sind: Wein, Wasser, Tee. Keine Cocktails, Säfte oder Limonaden. Dafür umfasst die vierseitige Weinkarte rund hundert Positionen mit deutlichem Schwerpunkt auf Bio- und biodynamischen Weinen aus Europa – zusammengestellt von den Besitzern der Weinbars Tre Bicchieri gemeinsam mit Vladimir Basov. Die Küche leitet Chefkoch D. Finjagin, der mit Angus-Rindfleisch von der eigenen Biofarm bei Wsewoloschsk arbeitet. Nach der Schlachtung reift das Fleisch 28 Tage in Reifekammern – und genau diese werden zum zentralen Einrichtungselement: Große Fleischstücke reifen direkt im Gastraum, links vom Eingang. Das Interieur in Grau-Blau-Tönen mit kräftigen Akzenten stammt von Ksenia Smirnova, die mit Tre Bicchieri zusammengearbeitet hat. Die Karte passt auf eine Seite – der Fokus liegt hier nicht auf Vielfalt, sondern auf Tiefe.

Pavel Potseluev und Igor Zhuravlev haben Zhazhda Krovi nicht um eine Speisekarte herum aufgebaut, sondern um eine Idee: Fleisch als Material mit eigener Geschichte, nicht nur als Steak auf dem Teller. Direkt im Gastraum steht eine Dry-Aging-Kammer – man tritt heran, wählt das gewünschte Stück mit den Augen aus und stimmt mit dem Team ab, wann es am besten serviert wird. Die Reifezeit kann sich hier auf fast sieben Monate erstrecken, ein Teil der Positionen durchläuft zusätzlich eine Fermentation mit Edelschimmelkulturen – eine Methode, die in Moskau nur wenige praktizieren. Ribeye, T-Bone, Filet mignon, alternative Zuschnitte und sechs Varianten Tatar wandern in den spanischen Kohlegrill. Auch die Weinbegleitung ist hier keine Nebensache: Die Karte erhielt bei den Russian Wine Awards 2019/2020 die Höchstbewertung in der Kategorie für die beste kreative Weinkarte.

Marmo hat sich in einem restaurierten Gebäude aus dem 19. Jahrhundert niedergelassen – und schon der Raum selbst gibt den Ton an: Ziegelwände, gedämpftes Licht mit lokalen Akzenten, Ledersofas, Wandbilder aus Wiesenkräutern und Holzdetails, die sich zu einer Logik der Verbundenheit mit der Natur zusammenfügen. Gegründet wurde das Restaurant von I. Nitsenko, Küchenchef ist E. Makarov, dessen Speisekarte um selbst hergestelltes Fleisch aufgebaut ist. Die Zubereitung lässt sich von jedem Platz aus beobachten: Die offene Küche ist in den Gastraum verlegt. Am Feuer arbeitet man hier mit einem Spezialgrill, dessen Hitze von Kamelendorn-Holz kommt – es verleiht dem Fleisch ein charakteristisches Aroma, das sich auf einem gewöhnlichen Grill nicht reproduzieren lässt. Zu den Hauptgerichten gibt es gegrilltes Gemüse, Kartoffeln und eine Reihe von Saucen. Es gibt eine Kinderkarte, Signature-Cocktails und eine Weinkarte, die ohne Bindung an einen bestimmten Anlass zusammengestellt wurde. Marmo ist ein Ort, an dem es gleichermaßen passt, zu zweit zum Abendessen zu kommen wie in großer Gesellschaft.

Dmitry Romanov und Veniamin Ivanov vom Folk Team haben Padron als südeuropäisches Restaurant mit einem ernsthaften Fleisch-Rückgrat eröffnet: Nackter Ziegel, Gusseisen und Keramik geben den Ton an, und Concept-Chef Adrián Quetglas – Träger eines Michelin-Sterns für sein Restaurant auf Mallorca – baut die Küche um die eigene Dry-Aging-Kammer auf. Chateaubriand steht hier neben gebackenem Oktopus und Arròs a la Llauna, Reis aus dem Holzofen. Die Weinkarte hat die 300-Positionen-Marke überschritten, mit klarem Schwerpunkt auf der Iberischen Halbinsel, und für die Desserts ist Konditorin Albina Rodygina zuständig. Für die Redaktion von The Taste eine der wichtigsten Fleisch-Adressen der Stadt.

Carniceria Vino ist unser liebstes Fleischrestaurant in Moskau, es belegt den Keller der Bäckerei Masa Madre in der Solyanka – und schon an der Tür wird klar, dass es bei der Kleinteiligkeit hier nicht um Gemütlichkeit geht, sondern um Konzentration. Drei Räume für 80 Gäste mit jeweils eigenem Charakter: ein Weinkeller mit langen Tischen zwischen Flaschen, Plätze bei der Reifekammer und dem Kühlschrank mit hauseigener Salami, der Hauptraum mit Marmortresen an der offenen Küche. Der Boden besteht aus alten Holzbalken, über den Tischen hängen frische Rosen, darüber Haken und aufgehängter Schinken. Die Küche leitet Roman Palkin, der bei Francis Mallmann im Ramos Generales ein Praktikum absolvierte: Asador, Adobe-Ofen und ein per Seecontainer angelieferter argentinischer Grill sind hier keine Dekoration, sondern Arbeitswerkzeug. Für das Fleisch ist Metzger Anton Loschtschilow zuständig: Er kontrolliert die Mast, die Reifung der Zuschnitte und stellt eigene Charcuterie her. Gästen wird angeboten, junges und altes Rind an gleichen Zuschnitten zu vergleichen – der Unterschied ist geschmacklich spürbar. Der Weinkeller umfasst 6500 Flaschen.

Bruno an der Neglinnaya ist ein Fleischprojekt der Lucky Group, das im Interieur und im Geist eher einem Londoner Steakhouse ähnelt als den Moskauer Interpretationen des Genres. Der britische Designer John Whelan hat den Raum in der Ästhetik des frühen Art déco gestaltet: dunkles Naturleder, strenge Geometrie, schwere Texturen und eine offene Küche aus Edelstahl, die bewusst in den Vordergrund gerückt wurde. An den Wänden hängen abstrakte Fotografien von Marianne Bernstein, die den Rhythmus halten, ohne die Aufmerksamkeit abzulenken. Für die Küche verantwortlich sind Tom Halpin und Evgeny Alexandrov, die beide bei Maya gearbeitet haben: Ribeye, Tenderloin, Picanha und Porterhouse aus argentinischem, japanischem und russischem Rohmaterial reifen mindestens vier Wochen im Dry-Aged-Schrank. Im Zentrum dieser Arbeit steht ein maßgefertigter Grillofen mit offenem Feuer. Die Barkarte stellten Maxim Gorelik und Artjom Tokarewskich zusammen: Pomme Julep auf Absinth-Basis, Porto Ronco mit Trüffeldestillat, mehrere Versionen des trockenen Martini nach alten Rezepten. Das Weinprogramm kuratieren Dmitry Kipelkin und Maria Trykova mit Schwerpunkt auf Burgund und Bordeaux.