Mama Tuta Bronnaya

Im Erdgeschoss liegt ein Saal für 42 Gäste mit offener Küche, in deren Zentrum ein traditioneller Tone-Ofen steht. Den ganzen Tag über wird darin georgisches Puri-Brot gebacken, das jedem Tisch als Cortesie serviert wird — mit kachetischer Butter und swanetischem Salz. Wände in tiefem Blaugrün mit feinem bordeauxrotem Ornament, alte Fotografien, spitzenbesetzte Vorhänge. Das Design von Sundukovy Sisters ist zurückhaltend und präzise — keine überflüssige Geste. Der Hauptakzent des Saals ist eine Lichtinstallation des Gemäldes «Fleisch» von Giorgi Totibadse.

Nach Meinung des Teams unseres Restaurantführers sind Mini-Chinkali, Salat mit kachetischer Butter und gegrillte Lammzungen drei Positionen, mit denen man die Bekanntschaft mit der Karte beginnen sollte.

Der erste Stock ist eine völlig andere Welt: ein antikes Steinway-Klavier, ein seidener Teppich über den gesamten Boden, plüschige Vorhänge mit Fransen und eine Sammlung von Familienraritäten schaffen die Atmosphäre einer Tifliser Wohnung, in der man Gäste willkommen heißt. Hinter dem Vorhang liegt eine Weinsammlung, ausgezeichnet von Wine Spectator und FINE WINE, mit besonderem Augenmerk auf Orange Wine und die besten georgischen Etiketten. Der Stock wird oft für private Veranstaltungen genutzt — Geburtstage, intime Hochzeiten —, und das erklärt sich leicht: Privatheit ist hier organisch, nicht konstruiert.

Das Menü umfasst etwa dreißig Positionen — und keine davon ist beliebig. Die Klassik ist vollständig vertreten: Tabaka-Hähnchen, Tschakapuli, Schkmeruli, Dolma nach Awlabari-Art. Daneben Signature-Variationen, in denen sich georgische Tradition mit italienischer Technik trifft: Ravioli mit Kutschmatschi, Ravioli mit Kalbshirn, Mini-Chinkali mit Rindfleisch in Cacio-e-Pepe-Sauce mit Gorgonzola und Parmesan. Besondere Aufmerksamkeit verdienen die gegrillten Lammzungen mit gebackener Sellerieknolle — eine Delikatesse, die häufig im Voraus reserviert wird. Bei den Desserts: geschmorte Aprikosen mit Walnüssen und Mascarpone-Creme sowie Cheesecake mit Matsoni. Die Portionen sind nicht groß, und das ist Absicht: Das Menü ist darauf ausgelegt, an einem Abend mehrere Gerichte zu probieren.

Unsere Testesser vergaben 7 von 10 Punkten für das Abendessen — für die Geschmackspräzision, die passende Klarheit des Menüs und eine Atmosphäre, in der man sich nicht beeilen möchte.

Im Namen des Restaurants lebt «Tuta» — der Maulbeerbaum. Im Kaukasus gilt dieser Baum als Symbol für Weisheit und Fruchtbarkeit: Aus seinen Früchten macht man alles, von Desserts bis Tschatscha. Das Konzept des Ortes entwickelte Gia Chuchua gemeinsam mit Aram Mnazakanow, und nach dem Moskauer Start kürte das Restaurantranking GQ es zum Restaurant des Jahres. Die georgische Küche wird hier ohne Bühnenkulisse serviert — als Essen, das man zu Hause zubereitet, wenn Nahestehende zu Besuch kommen.