Self Edge Japanese

Eine Tür aus hundertjähriger Eiche und ein Blumenarrangement des Floristen Dmitry Turkan sind die einzigen Orientierungspunkte von außen: Ein Schild gibt es hier nicht. Entweder man weiß, dass sich hinter der Wand das belgische Café Trappist desselben Kreises befindet, oder man geht gezielt hierher. Im Inneren hat Interior-Designer Aleksey Penyuk einen Raum ohne eine einzige Wiederholung geschaffen: Nussbaummöbel, Marmorflächen, Vintage-Anrichten, authentisches handbemaltes Geschirr und Leuchten von Auktionen. Die Fenster sitzen hoch oben – das Problem wurde mit beleuchteten Blendläden gelöst. Tische und Stühle unterschiedlicher Formen weichen bewusst von strenger Symmetrie ab, und ein roter Tisch in der Ecke nimmt dem Raum überflüssige Förmlichkeit. Latein- und Afro-Groove sorgen für ein Gefühl von „anderswo“, die Uniform der Mitarbeiter mit Hieroglyphen bestätigt: Alles ist echt.

Nach Einschätzung des Teams unseres Restaurantführers gibt es hier eine großartige Atmosphäre, leckeres Essen und Aufmerksamkeit für Details – vom Geschirr bis zu den Tischnummern in Fischform.

Der Name verweist auf die Selvedge-Philosophie: Amerikanische Webstühle wurden von Japanern aufgekauft, die daraufhin den besten Denim der Welt zu weben begannen. Mitinhaber Aleksey Burov erklärt die Logik so: Man nimmt sich etwas Fremdes, verarbeitet es neu, und manchmal wird das Ergebnis besser als das Original. Genau diese Idee liegt der Küche zugrunde: Brand-Chef Aleksey Kanevsky wählt Wildfisch aus dem Atlantik und dem Japanischen Meer, ohne zu versuchen, Tokioter Sushi-ya zu kopieren, sondern entwickelt eine eigene Sprache.

Sashimi wird direkt aus der offenen Küche über den Chef's Table gereicht – Hamachi aus Hokkaido, Blauflossenthunfisch aus dem Japanischen Meer, Murmansker Lachs, Schwarzer Kabeljau. Nigiri mit Gelbschwanz wird mit Maldon-Salz und frisch geriebener echter Wasabi-Wurzel serviert – gerieben auf einer Reibe aus Rochenhaut, wohl die seltenste Zutat auf der Karte. Man empfiehlt, mit den Händen zu essen, das „Sandwich“ mit dem Fisch nach unten gedreht, gelegentlich in Nikiri getunkt – eine eigene Sauce aus Soja, Sake und Reisessig. Sashimi vom Blauflossenthunfisch oder Kabeljau lässt man dagegen besser ohne Begleitung: Die dicken Scheiben zeigen den Geschmack des Produkts so am besten. Besondere Aufmerksamkeit verdient die Botan-Garnele aus Magadan mit ihrer natürlichen Süße – sie wird vor der russischen Küste gefangen, aber nach Japan verkauft, von wo sie wieder auf den Tisch zurückkehrt.

Weiter geht es mit Jakobsmuschel-Crudo mit Gemüse-Unagi und vakuumierter Gurke mit Shiso-Blättern, einer Hand Roll mit Tiefsee-Schwarzem Kabeljau und mit Meersalz geröstetem Nori oder Meeresfrüchte-Gyoza. Auf der Barkarte werden Cocktails mit asiatischen Akzenten gemixt: ein Gimlet mit Lemongras-Shiso-Gin, ein Aperol auf Pfirsich-Oolong mit karbonisiertem Sauvignon. Die Sake-Kollektion mit sechs Positionen zeigt ausschließlich Premiumproben mit blumigen und tropischen Profilen. Das Team präsentiert Sake als gastronomisches Getränk für das Dinner, nicht als warmen Reisschnaps nach altem Klischee.

Unsere Mystery Guests vergaben 9 von 10 Punkten für das Abendessen – für tadelloses Produkt, ein unkonventionelles Konzept und jene seltene Dichte an Details, bei der Saal, Service und Küche zu einem stimmigen Abend zusammenfinden.