Mama Tuta Bronnaya

En la primera planta hay una sala para 42 comensales con cocina abierta, en cuyo centro se alza un horno tone tradicional. Durante todo el día se hornea en él el pan georgiano puri, que se lleva de cortesía a cada mesa, con mantequilla de Kajetia y sal svana. Las paredes son de un profundo tono verde azulado con un fino ornamento granate, hay fotografías antiguas y cortinas de encaje. El diseño de Sundukovy Sisters es contenido y preciso, sin un solo gesto de más. El acento principal de la sala es una instalación lumínica sobre el cuadro «Carne» de Georgy Totibadze.

Según el equipo de nuestra guía gastronómica, los mini khinkali, la ensalada con mantequilla de Kajetia y las lenguas de cordero a la parrilla son los tres platos por los que conviene empezar a conocer el menú.

La segunda planta es un mundo completamente distinto: un piano Steinway antiguo, una alfombra de seda que cubre todo el suelo, cortinas de peluche con flecos y una colección de reliquias familiares crean la atmósfera de un piso tbilisano donde se recibe con gusto a los invitados. Tras una cortina se esconde la colección de vinos, reconocida por Wine Spectator y FINE WINE, con especial atención al vino naranja y a las mejores etiquetas georgianas. La planta se reserva a menudo para eventos privados —cumpleaños, bodas íntimas— y es fácil entender por qué: la privacidad aquí resulta orgánica, no forzada.

El menú suma alrededor de treinta platos, y ninguno es de relleno. Los clásicos están presentes en su totalidad: pollo tabaka, chakapuli, shkmeruli, dolma al estilo de Avlabari. Junto a ellos, variaciones de autor donde la tradición georgiana se encuentra con la técnica italiana: ravioli con kuchmachi, ravioli con sesos de ternera, mini khinkali de ternera en salsa cacio e pepe con gorgonzola y parmesano. Merecen mención aparte las lenguas de cordero a la parrilla con raíz de apio asada, un manjar que a menudo se reserva con antelación. Entre los postres, albaricoques cocidos a fuego lento con nueces y crema de mascarpone, y cheesecake de matsoni. Las raciones no son grandes, y eso es deliberado: el menú está pensado para probar varios platos en una sola velada.

Nuestros clientes incógnitos le dieron 7 sobre 10 a la cena, por la precisión de los sabores, la acertada sobriedad del menú y una atmósfera en la que apetece no tener prisa.

En el nombre del restaurante vive «tuta», la morera. En el Cáucaso este árbol se considera símbolo de sabiduría y fertilidad: con sus frutos se hace de todo, desde postres hasta chacha. Gia Khuchua desarrolló el concepto del lugar junto con Aram Mnatsakanov, y tras el lanzamiento en Moscú, el ranking gastronómico de GQ lo nombró restaurante del año. Aquí la cocina georgiana se presenta sin puesta en escena, como la comida que se prepara en casa cuando llegan los seres queridos.