Savras

Dentro de Savras, el espacio se organiza como una secuencia de distintos escenarios. Junto a la entrada funciona una sala luminosa con grandes ventanales, molduras históricas, un salón de té y una pastelería donde las tartas se exponen como parte del interior. Más adelante empieza Allure, con el ambiente de una brasserie clásica y manteles blancos, y después Grand Prix, donde el latón, el cuero, los estribos, una silla de concurso hípico y otros detalles componen un tema claro de deporte ecuestre. Un acento aparte, que se nota enseguida en la sala, es un vintage Saddle Bag de Dior y una cabina de dj con vinilos.

Según observa el equipo de The Taste, Savras resulta interesante no por una sola sala principal, sino por cómo bajo un mismo techo se reúnen el restaurante, el salón de té, la línea de postres y el bar.

El nombre está vinculado a la capa savras de los caballos de Viatka, y este tema no es decorativo para el proyecto. Los propietarios, Anna y Kirill Egorov, llevan tiempo invirtiendo en la recuperación de esta raza rusa, por lo que el motivo ecuestre recorre todo el interior como una historia personal, y no como una estilización. El espacio lo diseñó Valery Lizunov, del estudio ARCHPOINT, y la parte operativa la lleva la «Agencia de Gastronomía y Servicio» de Karina Grigoryan. Las referencias visuales a Hermès y Gucci no están aquí por un gesto de moda, sino para sostener la dramaturgia general del proyecto.

De la cocina se encarga Aleksandr Lebedev, que trabajó con varias escuelas europeas sólidas y después dirigió las cocinas de Bosco Café y Skolkovo Restaurant & Bar. Su enfoque se construye sobre la técnica francesa, una base gastronómica rusa y acentos asiáticos puntuales. En el menú hay crudo, tartar piamontés con Laudemio y Fleur de Sel, y un César que se prepara junto a la mesa. Entre los platos principales conviene destacar el bacalao con arroz sativa y salsa romesco, los pelmeni de cangrejo con bisque, el galantina de pollo con boletus y el pato mulard con patata confitada. Más adelante, como capítulo aparte, deben llegar los filetes madurados, el pescado salvaje y los productos de temporada de la granja «Oblómovo».

La línea de postres se despliega casi como un proyecto aparte. De la biblioteca de tartas se encarga Vera Khromova, la carta de postres la hizo Irina Turkéeva, y la línea de té llegó junto con Viktor Enin, de «Chainaya Vysota». La carta reúne más de cincuenta variedades de té, durante el día se sirve high tea con petit fours, y parte del obrador de repostería está abierta a los huéspedes. Aquí también se puede encargar una inscripción en la tarta en el momento de la compra, y llevarse el café y los postres para fuera.

Del bar se encarga Vasily Zheglov. Su parte del proyecto está organizada como un espacio tranquilo, con una mirada neoclásica sobre los cócteles del siglo pasado: en el «Negroni» aparece vino tinto, al «Basil Smash» se le añade aceite de oliva. La carta de vinos la reunió Sergey Aksenovsky, de Maison Dellos, construyéndola en torno a un diálogo entre Francia y Rusia, desde Henri Giraud, Louis Roederer Cristal y Dom Pérignon hasta bodegas nacionales destacadas. En la sala Grand Prix ya están previstas, para este escenario, cenas itinerantes, degustaciones y servicios de fine dining aparte.