Recess

El espacio en el terraplén Petrogradskaya, 18, es obra del estudio APAA, los mismos arquitectos que trabajaron en los anteriores locales de Blinov. Bóvedas, vanos de luz, cocina abierta: la sala está construida para resultar a la vez solemne y desenfadada. Arte contemporáneo en las paredes, la carta de postres en forma de calendario de hojas desprendibles con el «tercer recreo». Aquí los detalles dicen tanto como los platos.

Según el equipo de nuestra guía gastronómica, este es uno de los mejores restaurantes de cocina rusa en San Petersburgo, sin matices.

El nombre tiene un doble sentido. El nostálgico: los recreos infantiles, las carreras por los pasillos, la sensación de una pausa. Y el literal: el cambio como necesidad, el avance. Duo Band empezó con la idea de hacer accesible la cocina de autor, y doce años después vuelve, con ironía, al borsch y a las chuletas, no para reproducir lo conocido, sino para recomponerlo como solo sabe hacerlo este equipo.

El menú se construye sobre lo reconocible desde la infancia (pescado del norte, caza, cereales, bayas, encurtidos), pero cada plato pasa por unas manos que saben sorprender. La caballa ahumada en frío se sirve con kvas de nata. El lucioperca de Ládoga, con hueva de lucio. La lengua de ternera, con helado de rábano picante. La costilla de ternero estofada se inclina hacia la ciruela pasa y la remolacha. Los riñones de conejo, en oporto. La vieira del Lejano Oriente recibe una salsa de grosella espinosa verde y hojas de acedera. El tartar de ternera se compone con queso tierno y adjika. En los postres, tarta de queso con manzanilla y choux con eneldo: lo dulce tampoco se rinde aquí sin pelear.

Entre lo que se recuerda aparte: el áspic de jarrete de ternera y rabo de toro en un bowl de cristal, los vareniki de patata, espinacas y suluguni en salsa de nata y hierbas, la mortadela frita con puré de patata y trufa negra, un plato en el que la salchicha «Doktorskaya» frita se convierte en algo de lo que se habla después de la cena. Y el bollo leningradense con helado como final.

El bar se mantiene en el mismo tema: materia prima local, clásicos reinterpretados. En las copas, savia de abedul, bayas del bosque, base de kvas. Aparte, unos trescientos vinos: nombres europeos y productores rusos que ya merecen desde hace tiempo una atención propia.

Nuestros clientes misteriosos dieron un 9 sobre 10 a la cena, por la coherencia: el concepto, la cocina, el servicio y el espacio trabajan en la misma dirección, y eso se percibe desde los primeros minutos.

La cocina rusa en el terraplén Petrogradskaya dejó hace tiempo de ser territorio de lo predecible, y «Recess» lo confirma.