Mama Tuta Bronnaya

Au rez-de-chaussée, une salle de 42 couverts avec cuisine ouverte, où trône au centre un four traditionnel toné. Toute la journée, on y cuit le pain géorgien pouri, apporté à chaque table en guise de bienvenue, accompagné de beurre kakhétien et de sel svane. Les murs, d'un bleu-vert profond, portent un fin ornement bordeaux ; on trouve aussi des photographies anciennes et des rideaux de dentelle. Le design de Sundukovy Sisters est précis et maîtrisé — pas un geste de trop. L'accent principal de la salle est une installation lumineuse reprenant le tableau « Viande » de Georgy Totibadze.

Selon l'équipe de notre guide gastronomique, les mini-khinkali, la salade au beurre kakhétien et les langues d'agneau au grill sont trois références par lesquelles il convient de commencer la découverte de la carte.

Le second étage est un tout autre monde : un piano Steinway ancien, un tapis de soie couvrant toute la surface au sol, des rideaux en peluche à franges et une collection d'objets de famille créent l'atmosphère d'un appartement tbilissien où les invités sont toujours bienvenus. Derrière un rideau se cache une collection de vins, distinguée par les classements Wine Spectator et FINE WINE, avec une attention particulière portée au vin orange et aux meilleures étiquettes géorgiennes. Cet étage est souvent réservé pour des événements privés — anniversaires, mariages intimistes — ce qui s'explique aisément : l'intimité y est naturelle, non forcée.

La carte compte une trentaine de références, et aucune n'est un remplissage. Les classiques sont tous présents : poulet tabaka, chakapuli, chkmeruli, dolma à l'avlabarienne. À leurs côtés, des variations d'auteur, où la tradition géorgienne rencontre la technique italienne : raviolis au koutchmatchi, raviolis à la cervelle de veau, mini-khinkali de bœuf en sauce cacio e pepe au gorgonzola et au parmesan. Les langues d'agneau grillées, avec du céleri-rave rôti, méritent une attention particulière — un mets délicat souvent réservé à l'avance. Parmi les desserts, des abricots mijotés aux noix et à la crème de mascarpone, et un cheesecake au matsoni. Les portions sont modestes, et c'est un choix délibéré : la carte est pensée pour goûter plusieurs plats en une même soirée.

Nos clients mystères ont donné 7 sur 10 au dîner — pour la précision des saveurs, une sobriété de carte bien à propos et une atmosphère qui donne envie de ne pas se presser.

Dans le nom du restaurant vit « touta » — le mûrier. Dans le Caucase, cet arbre est considéré comme un symbole de sagesse et de fertilité : de ses fruits, on tire de tout, des desserts à la chacha. Gia Khuchua a élaboré le concept du lieu avec Aram Mnatsakanov, et après le lancement moscovite, le classement gastronomique GQ l'a désigné restaurant de l'année. La cuisine géorgienne y est servie sans décor de scène — comme une nourriture que l'on prépare à la maison, quand les proches arrivent.