Mashenka

« Machenka » parle de la cuisine russe sans solennité muséale ni tentative d'en faire une attraction — mais cette tentative est-elle réussie ? On y travaille des saveurs familières et des associations lisibles, mais assemblées au niveau d'un grand projet de restaurant.

Selon l'équipe de notre guide gastronomique, ce n'est sans doute pas une adresse du quotidien, mais un lieu très pertinent pour une occasion ou un dîner où l'on souhaite faire découvrir la cuisine russe à un étranger.

La cuisine est confiée à Igor Grishechkin, dont l'approche se lit ici non comme un travail sur des effets spectaculaires, mais sur la mémoire du goût. La carte est vaste, mais construite pour ne pas se disperser en succès isolés. Les plats s'appuient sur des produits russes familiers, mais leur forme est déjà façonnée par des procédés de grande restauration. Les écrevisses prennent la forme de saucisses et sont servies avec une sauce d'écrevisses dense et une purée, le thème des choux farcis se décline à travers le crabe et le chou de Bruxelles, et un dessert inspiré du tiramisu reçoit une note de pain Borodinsky grâce à la coriandre. À côté : un chtchi gris cuit au four, un pâté de gélinotte à la bragua de pomme, des beignets de pomme de terre au caviar rouge, du sandre, des racines et de la caille. La carte conserve ainsi à la fois une sensation de mémoire domestique et la précision attendue d'un grand restaurant.

La carte des boissons, composée par Aleksandra Vodnitskaya, suit la même logique. Ce qui l'intéresse n'est pas l'exotisme pour l'exotisme, mais des produits naturels pour la cuisine russe, mais qui sonnent de façon inattendue dans un verre. C'est ainsi que la betterave, le potiron rôti et d'autres ingrédients familiers apparaissent dans les cocktails, tandis que le samogon, le vin de pain et le polugar y jouent un rôle important. Même le thème des papillons, choisi pour la carte, ne fonctionne pas comme un jeu décoratif, mais comme une élégante référence à Nabokov au sein de tout le concept.

La partie vins, composée par Elena Kapanelli, ne s'appuie que sur des domaines russes. La carte est organisée géographiquement et réunit aussi bien de petites propriétés que des noms familiers. Ainsi, l'idée d'une cuisine russe contemporaine ne s'arrête pas à l'assiette, mais se prolonge dans le verre, et le dîner conserve une même intonation du premier service jusqu'au dessert.

L'intérieur d'ARCHPOINT sert la même idée, mais sans reformuler directement un « style russe ». Dans la salle ont été réunis des portraits de Maria de différentes époques, accrochés en un mur dense et recouverts d'un léger grillage métallique. On y trouve aussi des samovars, un four au centre de la cuisine, un motif graphique de tresse russe, et plusieurs détails ironiques que l'on ne remarque pas tout de suite.