Biologie

イリインスコエにある、独自の「味の実験室」を持つガストロノミープロジェクト。チームは各地を旅しながら、新しい地元食材とその調理法を発見している。こうした美食実験の過程で、ラボから新しい料理や調理技術が生まれる。Biologieでは季節性や味の組み合わせを積極的に研究し、発酵のプロセスを取り入れながら、植物、キノコ、さらには微生物とも向き合っている。

重厚感のあるテーブルが編み込み細工の照明と調和し、壁際にはワインラックとピアノが置かれ、大きなパノラマウィンドウから陽光が差し込む。

インテリアにも自然との深いつながりが感じられる。仕上げには温かみのある色調と木材が多く使われ、光を反射する金属素材と呼応している。ここでは環境への配慮を大切にし、インテリアや家具、設備、装飾品に新たな命を吹き込んでいる。

メニューは、シェフのエカテリーナ・アレヒナ（Ekaterina Alekhina、Windsor、Meatball Heaven）による地中海料理とイタリア料理のオリジナルな解釈だ。伝統的なレシピをベースに、発酵をはじめとする複雑な調理技術で変化を加えている。シェフによる試食コースのほか、単品でも注文可能——白キノコまたはサーモンのパスタ、フォアグラとカリフラワーを添えたホタテ貝、オランダ風カーシャとワカメ、エノキダケを添えたオヒョウなどが並ぶ。廃棄物を最小限に抑え、意識的な消費の理念を大切にしている。