LIMBO

ルプツォフスカヤ河岸通りとヤウザ川に面した大きな工業用窓が、空間全体のトーンを決めている。内部は明るく開放的でありながら、決して冷たい印象はない——壁にはポリーナ・アスケリ（Polina Askeri）のギャラリーが提供したアーティストたちの作品が飾られている。2フロア、700平方メートル強が本格的なフード・マニュファクチュールに充てられ、生産工程は扉の奥に隠されていない——生地がこねられ、パンが発酵し、コーヒーロースターが稼働する様子をゲストは目にすることができる。それでいて、朝から晩まで本格的な食事を提供する45席のこぢんまりとしたビストロのスペースもしっかり確保されている。

コンセプトはシンプルに言い表せる——インスピレーションはオーストラリア、生産はモスクワ。オーストラリアの気配は、エキゾチックな食材を通してではなく、メニューの雰囲気やロジックを通して感じられる。朝食メニューのBondi Beach Bowlは、シドニーを代表するビーチにインスパイアされたサラダをイメージして作られている。ピザのTerrigal Specialは、共同経営者トム・ハルピンが幼少期を過ごした小さな沿岸の町にちなんでいる。ここでのオーストラリアは、余計なものを削ぎ落としつつも細部に気を配る、食に対する一つの考え方のようなものだ。

メニューのピザは別格の存在だ。トム・ハルピンは以前からニューヨーク派に傾倒してきた——薄くパリッとした生地、控えめな具材、そして誠実な味の最大化。ベースには自家製の発酵種を使い、それはパンにもマニュファクチュールの焼き菓子にも生きている。パン部門を統括するのはシェフベーカーのコンスタンチン・スホフ（Konstantin Sukhov）、菓子工房を担うのはユリア・ジャファロワ（Yulia Dzhafarova）だ。

朝食・ランチ・ディナーを含むガストロノミーメニューを組み立てるのはシェフのニキータ・レンディノ（Nikita Rendino）で、モスクワの有名なイタリア料理系プロジェクトでの経験を持つ。LIMBOでは、グレン・バリスとの協働の中で培われた哲学を貫いている——高い技術と気軽に楽しめる料理は矛盾しない、という考え方だ。その結果生まれるのは、よく見ると本格的な調理技術が隠れているコンフォートフードだ。サラダの種類も豊富で、一日のあらゆる時間帯に対応するメニューがあり、細部にはオーストラリアらしさが光る。

コーヒーもこのプロジェクトの独立した柱の一つだ。LIMBOのチームは自家焙煎に着手し、質の高い豆を軸に卸売の展開も進めている。コーヒー部門のスローガン「Make coffee great again」は、その本気度を物語っている——これは「とりあえずのコーヒー」ではなく、独自の哲学を持った本格的なプロダクトだ。

ボリシャヤ・ポチトーヴァヤ通りにあるこのカフェは、第三交通環状線（TTK）の外側、いつものガストロノミー激戦区からは離れた場所に位置している。しかし、まさにこの立地とヤウザ川の眺め、そして生産工程のオープンさが、一度きりではなく何度も通いたくなる場所にしている——朝はパンとコーヒーを求めて、昼はピザを、夜は本格的なメニューの食事を求めて。