ヴェランダのあるニジニ・ノヴゴロドのレストラン

ニジニ・ノヴゴロドは夏に特によい――週末の小旅行にも、仕事終わりの街での夜にも。

ヴェランダのあるレストランを見せる街として、ニジニ・ノヴゴロドは多くの観光都市よりも巧みだと言えるかもしれない――ここでは夏のテーブルが、ヴォルガ川の眺めや、青空の下での会話、あるいは長い散歩の前の朝食にすぐさま変わる。街には水辺のテラス、ワインのための小さな中庭、通りのコーヒーテーブル、そしてヴェランダが季節限定の付属物には見えないレストランがある。

今回のセレクションは、夏が本当に訪問の印象を変える場所についてだ。眺めが大切な店もあれば、屋外でコーヒーと焼き菓子を楽しめることが重要な店、魚やロシア料理、ナポリピッツァでの夕食が主役の店もある。ニジニ・ノヴゴロドのヴェランダ付きレストラン、カフェ、バーを集めた――観光旅行にも、街での週末にも、屋内に戻りたくない普段の夜にも、暖かい季節のルートに入れておく価値がある店ばかりだ。

「Kusto」では夏のテーブルがレストランの核心をそのまま体現する――魚、ワイン、そして大げさな演出のない南国の休暇の気分だ。マクシム・ミルシヤノフ（Maksim Mirsiyanov）とBerezka Groupによるプロジェクトを率いるのはシェフのドミトリー・ダニロフ（Dmitry Danilov）――メニューにはカスピ海のニシン、カニ、マグロ、北方の魚、極東の魚介が並ぶが、見せ方は海の見世物には走らない。ワインリストを組んだのはヴャチェスラフ・ウヴァロフ（Vyacheslav Uvarov）で、料理に意外なグラスを合わせやすい。屋外では白と青を基調にした店内の美意識が特によく映え、夏にはそれがヴェランダへと続き、食事全体を目に見えて軽やかにしている。

Red Wallは眺めだけでなく、コンセプトの徹底ぶりも興味深い。レストランは一貫してゼロウェイストを掲げ、プラスチックの代わりに小麦ストロー、ジャガイモ製のカートン、パッケージにはコーンスターチを用いている。厨房ではイーゴリ・シヤノフ（Igor Shiyanov）が博物館的にならずロシアとヨーロッパのモチーフを融合させる――焚き火のウハー（魚のスープ）、パイクパーチ、チョウザメの一種スチェルリャジ、農家の鴨、きのこの効いた肉料理。ワインリストはRed Wall自らのトスカーナのワイナリーに支えられている。上階の夏のヴェランダは、夜の予約を早めにしたくなる理由になる――そこからは街がほとんど映画のワンシーンのように広がる。

セルゲイ・ウハノフ（Sergey Ukhanov）とデニス・ボリソフ（Denis Borisov）による「Tseylon（セイロン）」は、トロピカルな絵葉書ではなく、スリランカ料理をオリジナルの解釈で丁寧に扱う店だ。アントン・クズネツォフ（Anton Kuznetsov）とマクシム・フロロフ（Maksim Frolov）はカレーに賭けている――じっくり煮込んだラム肉を使ったスパイシーな一皿から、チキンのマイルドなマサラまで。内装は直接的な装飾を避けながらもテーマを支える――色ガラス、緑、古い壁のテクスチャー、落ち着いた家具。暖かい季節にはヴェランダがスパイスに街の空気、中心部のざわめき、休暇の気分を加えるため、食事はよりカジュアルに、ほとんど休暇のようになりながらも、レストランとしてのまとまりは失わない。

Negroni Barは、ワインリストから夜を始めたいときに選ばれる。石造りのアーチの下のエノテカには350本以上のボトルが揃い、シェフソムリエのヴャチェスラフ・ウヴァロフがブルゴーニュから希少な産地まで幅広く目を配る。ドミトリー・ダニロフの料理はグラスに寄り添う――マーブル牛肉、トンナートソースの焼きパプリカ、柑橘のモスタルダを添えたサーモンのパテ、負担にならないパスタとリゾット。夏のテラスはこぢんまりとしたバーのスケールを変える――閉じられたワインの夜の代わりに、屋外での長い会話が生まれ、カクテルも決して脇役ではなくなる。

「Ministerstvo Zavtrakov（朝食省）」は、朝を朝だけのものにしたくない人のために作られている。セルゲイ・ウハノフとマクシム・メルシヤノフ（Maksim Mersiyanov）が作ったこのレストランでは、朝食は一日中提供され、ブランドシェフのタラス・クリババ（Taras Kulibaba、TOTO）がメニューと仕上がりの質を担う。ここには焼き菓子、コーヒー、卵料理、温かい料理、前菜、ワインが揃い、フォーマットは遅い朝食からゆったりとした昼食へと自然に移行する。夏にはヴェランダが特に活きる――店内に隠れることなく、長い散歩の前にコーヒー片手に街を眺めることができる。

「Park Kultury」は垂直方向のルートとして構成されている――下にヴェランダ付きのカフェ、その上にギャラリーを備えたレストラン、最上階にはグルメイベント用のChef's Table。ヴェランダはヴォルガ川を望み、眺めが本当に朝食の意味を変える珍しい例だ。朝はここで「Pechyorka」のパンを使ったベネディクトが人気――サーモン、カニ、あるいはパルマハムを添えて。夜になると料理はより重厚になる――パルメザンアイスを添えたタルタル、燻製ペッパーのタラ、キムチを添えた仔牛肉。音楽の夜とカクテルがレストランにカジュアルさを加えている。

Mola Molaはスペシャルティコーヒーの店で、ヴェランダは見栄えのためではなく、長い朝の儀式のために必要とされている。チームはロシアの焙煎士の豆を使い、人工添加物を用いず、個性のある飲み物を好む――レモンパイ風のラテ、胡椒を効かせたマンゴー、ザクロのアイスコーヒー、抹茶。食事もショーケースだけにとどまらない――ポーチドエッグと燻製サーモンのコロッケ、チーズムースを添えたグリエフスカヤ・カーシャ（米のミルク粥）がある。明るい店内は冬に心地よいが、夏になると屋外のテーブルがすぐにカフェの主役になる。

Salut!は、Salut&Coチームによるコーヒースタンドで、すべては良いコーヒーと自家製の焼き菓子の組み合わせにかかっている。ショーケースはクロワッサンだけにとどまらない――カヌレ、バニラクリームのアマン・ペカン、レモンとメレンゲのドーナツ、ブン(ロシア風パン)、ヴァトルシュカもある。ドリンクにはブラックコーヒー、ミルク入りのバリエーション、季節のフレーバー、「Nitki」の紅茶がある。夏の席は路上の円形劇場風スペースに設けられているため、デザート付きのコーヒーが慌ただしい休憩にならない。散策の日にはもうひとつ利点がある――ペットフレンドリーな形式で、コーヒーの短い休憩のためにルートを変える必要がない。

Yaleは、民俗調の演出を避けたモダンなロシア料理を出す。シェフのドミトリー・ドミトリエンコ（Dmitry Dmitrienko）はニジニ・ノヴゴロドの食材とファーム直送品に頼る――鴨のレバーをキクイモと合わせ、仔牛の頬肉をホースラディッシュとパイクの卵に、パイクパーチを白きのこに合わせる。ワインリストを担当するのはヴィクトリヤ・マルケヴィチ（Viktoria Markevich）、バーはアレクサンドル・ゴルブノフ（Aleksandr Gorbunov）で、カクテルにハーブ、モミの葉、ベリーを使う。店内は装飾漆喰の緑の間で、夏にはそこにヴェランダが加わる――重くないロシア料理を味わいたいときに良い選択だ。

「Yula Pizza」はSalut&Coによるナポリ派のプロジェクトだが、伝統を博物館的に扱ってはいない。生地はナポリの製粉所の小麦粉で作られ、ピッツァは高温の薪窯で焼かれ、具材はイタリアとニジニ・ノヴゴロドの食材から組み立てられる。定番に加えて大胆な組み合わせもある――ほうれん草ベースのホタテ、ヒラタケ、マスカルポーネのラズベリー。店内は木材と光、生花に満ちており、夏にはこのシンプルで温かみのある雰囲気がヴェランダにも広がり、ピッツァをレストランらしい重さのない、充実した夜へと変える。