Recess

ペトログラードスカヤ河岸通り18番地にある空間は、建築事務所 APAA が手がけた。ブリノフのこれまでの店舗も担当してきた同じ建築家たちだ。アーチ、トップライト、オープンキッチン——荘厳さと肩の力の抜けた雰囲気が同居するように空間が構成されている。壁には現代アートが飾られ、デザートメニューは「第三の休み時間」をテーマにしためくりカレンダーの形式になっている。ここではディテールが料理と同じくらい多くを語る。

私たちのレストランガイドチームの見解では、これはペテルブルクで文句なしに最高のロシア料理レストランのひとつだ。

店名には二重の意味が込められている。ひとつはノスタルジックな意味——子供の頃の休み時間、廊下を駆け回る感覚、ひと息つく感覚。もうひとつは文字通りの意味——変化は必然であり、前進すること。Duo Band はもともと創作料理を身近なものにするというアイデアから始まり、12年後の今、皮肉にもボルシチやコトレータ(カツレツ)に立ち返っている。ただし、それは馴染みのものを再現するためではなく、このチームにしかできないやり方で作り直すためだ。

メニューは子供の頃から馴染みのある食材——北の魚、ジビエ、穀物、ベリー、発酵漬物——を土台にしているが、どの料理も驚きを生み出す手によって仕上げられている。冷燻サバはサワークリームクワスと共に。ラドガ湖産のパイクパーチにはカワカマスの卵を添えて。牛タンにはホースラディッシュのアイスクリームを合わせる。じっくり煮込んだ仔牛のあばら肉はプルーンとビーツへと展開する。ウサギの腎臓はポートワイン仕立て。極東産のホタテには青いグズベリーのソースとソレルの葉を添える。牛肉のタルタルはフレッシュチーズとアジカ(唐辛子ペースト)で仕上げる。デザートにはカモミールのチーズケーキとディル入りのシュー——ここでは甘い料理も一筋縄ではいかない。

特に印象に残るものとして、ガラスのボウルに盛られた仔牛すねと牛尾のホロデツ(ロシア風煮こごり)、じゃがいも・ほうれん草・スルグニチーズ入りのヴァレーニキをクリームハーブソースで、フライドモルタデッラにマッシュポテトと黒トリュフを添えた一皿(揚げたドクトルスカヤソーセージが、食後まで話題になるほどの一品に変わる)、そして最後を締めくくるアイスクリーム添えのレニングラード風ブリオッシュが挙げられる。

バーも同じテーマを貫いている。地元産の原料、再解釈されたクラシック。グラスの中には白樺樹液、森のベリー、クワスベースが揃う。ワインは別枠で約300種類——ヨーロッパの銘柄はもちろん、以前から注目に値するロシアの生産者のワインも揃う。

私たちのミステリーゲストは夕食に10点満点中9点をつけた——コンセプト、料理、サービス、空間が同じ方向を向いており、それが最初の数分から伝わってくる一貫性への評価だ。

ペトログラードスカヤ河岸通りのロシア料理は、もはや予測可能な領域ではなくなって久しい——「Recess」がその証明だ。