Осеннее меню ресторана «Белуга»: соль из чёрной икры и конфетное дерево говения

Новая подборка блюд выстроена как прогулка по осенним ландшафтам — от лесной поляны до дальневосточного побережья. В основе каждого рецепта лежит российский деликатес: то, что найдено в природе, то, что вырастили или выдержали внутри самого ресторана. Всего в карте появилось восемь горячих и холодных позиций, а также два десерта — сдержанное обновление превратилось в законченную осеннюю историю.

Тесто рыбника расписано узором, похожим на берёзовую кору, а внутри прячется красная икра — сюрприз для того, кто дошёл до середины пирога.

Суп из тыквы здесь подают с обжаренным гребешком, хрустящим древесным грибом ледяной текстуры и солью из высушенной осетровой икры — приём, который заменяет привычную морскую соль на деликатесную. В салате вяленые ленты свёклы настаиваются в пряном масле и соседствуют со сферами цитрусового йогурта, костромским сыром и сырным листом — растением с ароматом камамбера. Волжский судак попадает на стол обжаренным, на пюре из пастернака с жареными белыми грибами; дополняют блюдо хрустящие чипсы из сусла и листья каркаде, которые добавляют лёгкую кислую нотку. Рыбник — закрытый пирог с начинкой из форели и скрытой в центре красной икрой — Роман Чистов оформляет как отдельный арт-объект, покрывая тонкое белёное тесто узором, напоминающим кору берёзы.

Лесная тема продолжается в салате из нескольких видов грибов с печёным картофелем и муссом из хрена: жжёный лук сибулет здесь исполняет роль травы, под которой прячется грибная шляпка. Дальневосточный гребешок обжаривают на масле нуазет и подают с кабачком, тыквенным соусом и ломтиками говении — южного конфетного дерева с коротким сезоном, вкус которого напоминает вяленую хурму или изюм. В десертной части шеф-кондитер Никита Гавриленко представил обновлённую версию «Оттенков красного»: свёкла раскрыта сразу в пяти текстурах — маринованная, отварная, в виде мармелада, геля и хрустящих чипсов, — а чёрная смородина становится основой для ганаша и появляется маринованными ягодами, дополняясь кофейным мороженым и шоколадным крамблом. Второй десерт держится на более узнаваемых сочетаниях: вафельная крошка, крем на варёной сгущёнке, орех пекан и мороженое из печенья с карамелью, к которым добавлены хрупкие чипсы из оливкового масла.

В разделе основных блюд также есть камчатский краб с арбузной редькой и корном, маринованные грибы с печёным картофелем и хреном, бефстроганов из покромки с кремом из лесных грибов и жареным картофелем. Цены в новой подборке начинаются с 990 рублей за вяленую свёклу с киноа и цитрусовым йогуртом; рыбник с сёмгой, красной икрой и брусникой стоит 2 350 рублей, а дальневосточный гребешок с говенией — 2 100 рублей.

Обновлённое осеннее меню уже доступно в зале ресторана «Белуга», расположенного на втором этаже отеля «Националь» на Моховой улице в Москве. Ресторан работает ежедневно с 12:00 до 00:00, а новая подборка блюд от Романа Чистова и Никиты Гавриленко соединяет сезонные овощи, российские деликатесы и узнаваемую для «Белуги» работу с редкими продуктами.