BIWON обновил меню: роллы, raw-раздел и горячие блюда

В BIWON вышла большая редакция меню Мидо Мустафы. Корейский fine-dining ресторан расширил не один сезонный блок, а почти всю карту: роллы, блюда без риса, raw-раздел, морскую линию, вок и горячие позиции. Общая логика осталась прежней — азиатская база, выразительные соусы и игра фактур.

Роллы стали самым объемным разделом обновления. Канадский вариант за 1 500 ₽ строится вокруг копченого угря, к которому добавлены лосось, авокадо, филадельфия, терияки и кунжут. Новая «Калифорния» за 3 250 ₽ уходит в более насыщенную версию с крабом, тобико, лососем, огурцом и авокадо. Из горячих роллов в меню вошли два плотных сочетания: северная креветка с крабом, дайконом и спайси-соусом за 2 500 ₽, а также гребешок с лакедрой, чукой и икрой тобико за ту же цену.

Обновление BIWON держится на привычной для ресторана логике: чистый продукт, яркий соус и контраст текстур должны работать в одной тарелке.

Для более легкого сценария Мустафа добавил кето-роллы без риса. Один вариант собран на лососе и крабе и стоит 2 500 ₽, второй соединяет угря и краба за 1 950 ₽. Рядом стоит унаги за 3 900 ₽: копченый угорь, огурец, шисо, терияки и кунжут дают знакомый сладко-соленый профиль, но подача остается в эстетике BIWON, без лишней тяжести.

Сырой раздел получил сразу несколько акцентов. Говяжий тартар за 1 950 ₽ подают с нори-чипсами, яйцом и маринованным огурцом; за корейский характер отвечает юкхе-соус, где встречаются соя, горчица, мирин, шисо и рисовый уксус. В меню также снова есть лососевое карпаччо за 3 250 ₽: его собирают вокруг ферментированных томатов, трюфельного винегрета, томатной воды, масла с трюфельным ароматом и пудры из сушеного томата.

Тунец аками появляется в севиче за 1 750 ₽. Блюдо сделано на контрасте свежести, остроты и цитруса: огурец, два вида чили, редис, красный лук, мисо, имбирь и юдзу дают ему более резкий, собранный вкус. Морскую линию продолжает салат за 3 950 ₽, где гребешок соседствует с томатами в двух вариантах, водорослями, салатным миксом, красным чимичурри и тайской заправкой на кинзе и лайме.

Горячие закуски открывает татаки из морского гребешка за 3 200 ₽: к нему добавлены нори-чипсы, мисо-соус, стружка тунца и маринованный чили. В разделе вок появились удон с уткой за 1 500 ₽ и пад-тай за 1 500 ₽. Удон сделан с утиным филе, фасолью, красным чили, кинзой, имбирем и чесноком, а пад-тай — с рисовой лапшой, креветками, курицей, соевыми ростками, арахисом и соусной базой на тамаринде, устрицах, рыбе и сое.

В горячем разделе обновление завершают два блюда. Тайская вырезка с угольной обжаркой за 3 950 ₽ проходит маринад с лаймом, чесноком и рыбным соусом, а на тарелке появляется вместе с цукини темпура и перечным соусом. Лосось за 3 300 ₽ идет в домашнем терияки, со стручковой фасолью, брокколи и жареным шпинатом. В результате BIWON не просто добавляет несколько новых позиций, а заново выстраивает маршрут по меню — от роллов и raw до горячих блюд.