Сезон лисичек в ресторане «Белуга»: пять блюд и коктейль

Лисички в ресторане «Белуга» стали основой новой летней спецкарты. За кухонную часть отвечает шеф-повар ресторана «Белуга» Роман Чистов: он собрал пять позиций, в которых один сезонный продукт проходит через закуски, рыбу, картофельную тему и русское тесто. Меню рассчитано на весь оставшийся летний сезон.

Первый ход — холодная тарелка, где грибы дают масляно-травяной акцент, а овощная часть построена на печёной свёкле и тыкве. Мягкость добавляют козий сыр в форме мусса и кремовая основа из пастернака. Дальше сезон становится плотнее: лисички попадают в запеканку из лесных грибов, которую подают с копчёной сметаной и грибной икрой. Самый домашний по звучанию пункт — картофель с лисичками и малосольными огурцами — на деле превращён в ресторанную конструкцию: снизу жимчик из тёртого картофеля, сверху грибы, огурцы, воздушная картофельная пена, хрустящие чипсы из картофеля и батата и сухая лесная пудра.

Главная интрига меню — в том, что привычные летние лисички здесь не уходят в роль гарнира: вокруг них строятся и русская пироговая тема, и рыбное горячее, и аперитив.

В рыбном разделе лисички соседствуют с сибасом: филе предварительно маринуют в рыбной соли и листьях комбу, затем выкладывают на кабачковую икру домашнего приготовления. Грибы здесь появляются сразу в двух вариантах — рыжем и сочинском чёрном, а свежий зелёный штрих дают побеги моркови. Русская линия продолжается векошником: это открытый пирог на бездрожжевом тесте с кефиром, внутри которого печёный картофель, костромской сыр, жареные лисички и кислица. Сладкой позиции в спецкарте нет, но в основном меню тему подхватывает морковный торт: в нём используются чёрные лисички и соус из карельской морошки.

Бар тоже включился в грибной сезон. Шеф-бармен ресторана «Белуга» Александра Водницкая сделала аперитив на светлом роме: в его профиле солёная карамель, фино, два вермута — сухой и сладкий — и настойка на лисичках. Крапива, которая была главным продуктом предыдущего спецменю, осталась в основной карте в двух позициях: кольраби с опятами, щавелем и крапивной аджикой, а также творожник с соусом из крапивы и маринованной фейхоа. Так летняя линия «Белуги» не обрывает прошлую тему, а переводит её в новый сезонный ритм: зелёные акценты остаются в базе, а главный фокус смещается к грибам.