Евгений Коржаев — шеф-повар «Сыроварни» на Никитской

Евгений Коржаев — шеф-повар флагманского ресторана сети «Сыроварня» Аркадия Новикова на Большой Никитской. В профессию он вошел в 2003 году и за следующие два десятилетия сменил несколько сильных московских команд: от классического ресторанного формата до проектов, где важны авторская сборка блюда, европейская база и латиноамериканские интонации.

В «Чайковском» Коржаев быстро понял, что большая кухня требует не только вкуса, но и точного ритма: классические блюда там шли рядом с постоянной высокой загрузкой зала. После этого были «Le Sommelier» и «Pinot Noir», где он работал у аргентинского шеф-повара Габриэля Алгарина и разбирался в пересечении Европы и Латинской Америки. В «Мясном клубе» Александра Рапопорта фокус сместился к мясу высокого уровня и строгому отбору сырья.

Следующие проекты добавили к этой базе другую оптику. В «Wine & Crab» братьев Березутских, где кухню вел Павел Беляев, Коржаев столкнулся с более концептуальной логикой меню. В «Modus» рядом с Андреем Ждановым оттачивалась точность вкусовых связок, а в «AQ Kitchen» Адриана Кетгласа снова пригодилась работа с Беляевым: сложная технология должна была оставаться незаметной, чтобы блюдо читалось гостем легко.

В его подходе важны исходное качество продукта, традиция и техника — три опоры, которые он вынес из разных ресторанных школ.

До ресторанов была деревня и семейные готовки у бабушки. В памяти Коржаева остались утренние блины, горячая каша, кислый зеленый суп из щавеля и праздничный стол, который собирали все вместе: салат с селедкой и свеклой, оливье, домашний холодец. Его зацепил не только результат, а само превращение обычных продуктов в еду, вокруг которой собирается семья.

Профессию Коржаев выбрал рано: после школы пошел учиться на повара, а позже оказался на службе в армии на Северном Кавказе. Этот период приучил к собранности, выдержке и работе без лишней паузы, что на большой ресторанной кухне оказывается таким же важным навыком, как техника. Во флагманской «Сыроварне» он сегодня работает вместе с коллегами, с которыми уже есть общее прошлое, и соединяет ремесленную точность с личной, почти домашней памятью о еде.