Kaifuso обновил меню на лето: сеты, тартары и десерты с матча

Ресторан-клуб Kaifuso строит кухню на диалоге двух традиций — китайской и японской. Китайскую часть ведёт семья поваров из Шэньяна под руководством шефа Лю Сюэяня: здесь важны ручная лепка и аутентичные рецептуры. Суши-бар, напротив, держит фокус на продукте: рыбе, морепродуктах, рисе, нори и точной сборке. Летнее обновление развивает эту конструкцию сразу в нескольких разделах меню.

Главные позиции обновления — два сета, каждый со своим ритмом подачи. «Сад Императора» уходит от привычной роли риса: в пяти хенд-роллах основу вкуса задают карабинерос, гребешок, лосось, хамачи и тунец блюфин, а форму собирают нори, цума, шисо и юдзу-мисо. В финале появляется красная икра на морской соли. «Путь Дракона» устроен иначе: это темаки с хрустящим нори, рисом, огурцом и авторскими соусами, которые подают на китайских драконах с маринованными цветами канавали.

Летнее меню Kaifuso показывает азиатскую кухню не как общий стиль, а как разговор двух традиций — китайской ремесленной базы и японской точности суши-бара.

Отдельная линия посвящена тихоокеанскому кальмару акаика. Его ввели в меню сразу в трёх вариантах, чтобы показать разные грани одного продукта: в формате классического суши, как сашими с соусом из сои и чили и в версии new style — с даши, корнем имбиря и сибулетом. Такой блок хорошо объясняет общий принцип обновления: Kaifuso не просто добавляет новые позиции, а раскладывает продукт по форматам, текстурам и температурам.

Раздел тартаров стал одним из самых плотных. Для тунца блюфин выбрали пару из чёрной икры и такуана с хрустящей текстурой; хамачи собрали вокруг кидзами-васаби и халапеньо; карабинерос поставили рядом с диким сибасом и двумя заправками — халапеньо-дрессингом и мисо-юдзу. В холодной части также появились крабовый салат с камчатским крабом и севиче из сибаса с авокадо — более прямые, но всё равно продуктовые позиции, где ставка сделана на морскую тему и кислотность.

Горячий раздел двигается в сторону китайской части меню. Здесь появились несколько разных по весу позиций: стриплойн в формате татаки с чёрным трюфелем, бао с уткой, мапо тофу с трепангом, сычуаньским перцем и чили-маслом, цыплёнок гунбао со спаржей и арахисом, а также жареный рис с пекинской уткой. Этот блок собирает более насыщенную сторону обновления: специи, соусы, плотные текстуры и знакомую китайскую базу без ухода в упрощённую паназиатскую схему.

Десертную часть подготовила шеф-кондитер Анна Лисивец. Один финал построен на матче: крем-брюле дополняют карамелизованным нори, поэтому травянистая горечь чая встречается с солоноватой морской нотой. Второй вариант — ягодный крем-суп с желе умэсю, сливочным мороженым на бобах тонка и свежей земляникой. После плотных сетов и горячих блюд эта часть обновления звучит легче, но не выбивается из общей азиатской логики Kaifuso.

Летнее меню в итоге не выглядит набором случайных новинок. Kaifuso расширяет уже заявленную идею ресторана: китайская ремесленная линия, японская работа с рыбой и морепродуктами, премиальные продукты и отдельное внимание к подаче остаются в одной системе. Для гостя это скорее повод заново пройти по основным разделам меню, чем просто заказать пару сезонных блюд к привычному ужину.