Иван Пикулев о барной культуре и актерском мастерстве

Ты мечтал стать актером, а стал барменом. Какое качество актера помогает за стойкой? Насколько бар может заменить сцену? И вообще, бармен — это немного актер или все-таки совсем другая история?

Да, мечтал стать актером. Сложно выделить конкретное качество, которое помогает — все-таки это разные профессии по своей сути. Безусловно, можно и иногда даже нужно вдохновляться актерским мастерством и применять некоторые навыки в работе за стойкой. Но все таки сейчас я уже не считаю, что каждому бармену это необходимо. Применение актерских техник в нашей работе — это дополнительный талант, который дан не каждому. Многие профессиональные бармены прекрасно обходятся и без этого.

Если бы нужно было открыть бар мечты, как бы он выглядел?

Это определенно будет место, куда мне самому и моим друзьям хотелось бы прийти для отдыха. Где можно и хорошо поесть, и выпить качественный коктейль, и просто насладиться особой атмосферой. Он точно будет «зрелым» — с характером, который формировался годами. Место с собственной индивидуальностью, куда приходят не просто ради модного антуража, а за исключительным опытом.

Ты обучил более тысячи барменов. А чему твои ученики научили тебя?

Скорее ученики не учат меня, а вдохновляют! Особенно когда видишь, как они применяют полученные знания на практике, удивляя и радуя гостей. Это дает мощный стимул двигаться дальше, искать новые подходы к обучению. В этом взаимном обмене энергией и заключается настоящая ценность передачи опыта.

Каким был твой первый коктейль, который ты приготовил? И какой коктейль стал твоей «визитной карточкой»?

Честно говоря, не помню точно, каким был мой первый коктейль — скорее всего, классическая виски-кола, учитывая, что моя первая работа была в боулинг-клубе. Что касается визитной карточки, её у меня нет, но опыт за стойкой научил меня экспериментировать с разными рецептами. Часто добавляю в коктейли мескаль — его дымные ноты придают напитку особый характер. Если речь о классике, то, конечно, ничего не может сравниться со старым добрым виски-сауэр и твистами на него. Чаще всего я использую Dewar’s в основе, и пробую сочетать его с разными нестандартными ингредиентами..

Тренды в барной культуре постоянно меняются. Что сегодня на первом месте: модные коктейли, новые технологии или возвращение к классике?

В моде безалкогольные коктейли и спириты. Эта тенденция набирает обороты, и появляется все больше интересных решений в этом направлении. Возможно люди стали более внимательно относиться к своему здоровью, но при этом не хотят отказываться от барного опыта и вкусов, которые может предложить профессиональный бармен.

Работа барменом для тебя — это наука или искусство? Как меняется роль бармена в XXI веке?

Работа барменом — это не столько наука или искусство, сколько сочетание и того, и другого, и, прежде всего, тяжелый труд как физический, так и эмоциональный. Сегодня мы наблюдаем ситуацию, напоминающую Америку 50–60-х годов, когда в каждом доме был шейкер и мини-бар. Многие люди сами экспериментируют с коктейлями дома, и у них это получается на удивление хорошо: достаточно посмотреть короткий рилс, заказать доставку, и вот ты уже настоящий бармен.

Виски — напиток с историей. Какая история об этом напитке тебе ближе всего?

Историй действительно много. Мне близок сам подход шотландцев к изготовлению виски и к его истории. Я всегда говорю ребятам, что за спиной у бартендера не просто бутылки с красивыми этикетками, за спиной история, порой, повлиявшая даже на становление государственности!

Какое блюдо идеально сочетается с виски?

Все зависит от конкретного сорта. Если говорить о сочетаниях, например, с дымным островным виски, то такие блюда, как жареные орехи, копченое мясо или сыр, подойдут идеально. Из более сытных блюд — отлично сочетаются свиные ребра, холодная баранина, лосось и овощи-гриль. Если взять довыдержанный в бочках, то все зависит от бочки — например, Dewar’s 8 Caribbean Smooth идеально гармонирует с десертами. Отличным выбором будут лимонный пирог или классический тирамису. В коктейлях, в свою очередь, можно поэкспериментировать с любыми самыми неожиданными вкусами — виски универсален, и в этом его прелесть.

Ты работал в самых разных заведениях — от боулинг-клуба до премиальных баров. Какой опыт оказался самым ценным?

Не могу выделить какой-то отдельно. Каждый опыт, даже негативный, оказался ценным, ведь он несет в себе урок, который потом можно применить в других ситуациях. Поэтому я рад, что мне повезло поработать в барах с разными стилями и концептами. Именно такой разнообразный опыт и помогает мне расти как профессионалу.

Есть ли любимое место, куда ты всегда возвращаешься, чтобы вдохновиться? Может быть, это бар, ресторан или город?

Меня вдохновляют любые путешествия и смена обстановки. Каждое новое место, будь то бар, ресторан в новом для меня городе, дарит свежие впечатления и освежает голову.

В одном из своих интервью ты говорил, что хочешь что-то дать барной индустрии, а не только брать от нее. Что конкретно ты имеешь в виду?

Сейчас я запустил образовательный проект «Открывай новое». Это серия фильмов о событиях и предметах за баром и не только, которые мы используем в своей жизни практически каждый день, но мало изучаем. Первый выпуск был про лёд. Думаю, эти фильмы можно транслировать всем барным школам в стране