0.75 please Moscow

O 075 Group fechou o ponto em Patriarshiye e transferiu o seu emblema para um arranha-céus na Smolenskaya — e, ao que parece, não se enganou. Atrás das janelas panorâmicas estende-se a Moscovo iluminada, as portas abrem todas as noites mesmo à hora do pôr do sol, e a sala acomoda apenas quarenta e quatro pessoas. A intimidade aqui não é uma medida forçada, mas uma posição de princípio: cada mesa está no campo de visão da equipa, e cada cliente recebe uma atenção impossível em salas grandes.

A equipa do nosso guia gastronómico está convencida: a mudança revelou-se a decisão certa. A atmosfera do arranha-céus na Smolenka encaixa no 0.75 muito melhor do que os apertados becos de Patriarshiye — aqui o projeto encontrou finalmente o seu espaço.

Alexander Kucherov — chef de marca cuja carreira começou em Krasnoyarsk — elabora a carta de pratos junto com a pasteleira Polina Zubakha. A cozinha já não está ligada à geografia siberiana: o foco está no produto no auge da maturação, seja legumes de uma quinta parceira, que pratica métodos de cultivo sem químicos, ou peixe entregue pelo voo da manhã. O menu é curto, é revisto a cada mudança de temperatura lá fora, e não contém uma única linha de passagem — tudo foi pensado como um diálogo entre o prato e o copo.

O sommelier Dmitry Kovalyov reuniu uma coleção com mais de trezentas referências, onde os clássicos de Bordéus e da Borgonha convivem com garrafas da Hungria, de vinhas vulcânicas do Mediterrâneo e de ilhas atlânticas distantes. O champanhe ocupa um capítulo à parte — cinquenta referências, de casas de renome a pequenos recoltants. Os coquetéis de Evgeny Agafonov movem-se de transparentes e minerais a densos e envelhecidos, e o vinho surge muitas vezes dentro da própria bebida, como ingrediente de pleno direito.

A cozinha aberta fica no centro da sala e é visível de qualquer lugar — não é uma vitrine, mas uma oficina de trabalho, onde nada está escondido. Madeira, metal quente e luz suave moldam um ambiente que convida a uma noite longa. O «Zero Setenta e Cinco» — como se pronuncia o restaurante em russo — é um projeto para quem prefere comida com sentido a letreiros ruidosos, e para quem importa mais o conteúdo do prato do que o nome da rua lá fora.