Ima

O nome do restaurante Ima traduz-se do japonês por «agora» — e não é apenas um slogan bonito, mas um conceito de trabalho, que atravessa tudo: desde a forma de apresentação dos pratos até à filosofia de bar. Situado a poucos passos do parque «Zaryadye», na Varvarka, o restaurante é íntimo em espírito e rigoroso na execução. O chef Takumi Wada dedicou mais de três décadas à gastronomia japonesa — e isso sente-se em cada detalhe: no trabalho com o caldo dashi, na maturação do peixe e da carne, no controlo da temperatura à volta dos 60°C, que se torna não uma técnica, mas parte do ritual da cozinha.

Na opinião da equipa do nosso guia gastronómico, o Ima é um caso raro em que a filosofia do lugar não se afasta do que acontece no prato.

A base de produtos do restaurante é construída segundo o princípio da importação pontual: atum, wasabi, algas e arroz vêm do Japão, enquanto os restantes ingredientes são fornecidos por produtores russos de confiança. No menu convivem nigiri-sushi, tataki, gyoza, udon e pratos da secção kushiyaki. Entre as referências notáveis, arroz unaju com enguia, bochechas de hamachi com rebentos de gengibre marinado hajikami e kinki nitsuke. Uma secção à parte é dedicada ao teppan: fica a cargo de Igor Kim, numa zona especialmente reservada para cinco pessoas — um formato que aproxima o jantar de um performance gastronómico fechado.

A carta de bar é construída com a mesma consistência que a cozinha. Mais de 37 variedades de saké, oito coquetéis de autor de Daniil Manusyants, cerca de 250 rótulos de vinho, com ênfase em brancos e espumantes — e o corte manual do gelo, um detalhe que a maioria dos clientes não vai notar, mas que fala do respeito pelo ofício. A apresentação das bebidas com as duas mãos não é teatralidade, mas parte do ritmo geral do lugar.

O interior foi projetado pela equipa de Evgenia Uzhegova. No espaço surgiram motivos de portadas japonesas e mobiliário tansu, vasos feitos à mão, pedra, flores vivas e fogo sobre as colunas. A carpa dourada — símbolo do momento, colocada no centro ideológico da decoração — completa a imagem de um lugar que propositadamente abranda o ritmo e propõe concentrar-se no que acontece aqui e agora.