Шеф и ресторатор Алексей Алексеев

Шеф и ресторатор Алексей Алексеев о новом проекте на 400 га в Пушкинских горах, о том, почему пятерка по математике лучше пятерки по русскому, и чему можно научиться, сломав позвоночник

— Еще не все привыкли к тому, что ты теперь не только шеф, но и ресторатор, а ты уже заявил о строительстве туристического кластера Alexander Residenze в Псковской области. Кем ты сам себя сейчас больше ощущаешь?

На данный момент я сижу оплачиваю счета и зарплаты (смеясь показывает приложение мобильного банк). Кто я? В данный момент, наверное, я предприниматель, ресторатор. Когда мы совсем скоро будем открывать ресторан «Итамеши», я буду концепт-шеф и ресторатор. Наверное, кем-то одним в данный момент я не являюсь. Но мне безумно нравится ощущать себя тем, кто я сейчас есть. Наверное, я для кого-то разочарование, потому что не стою уже по 13 часов у плиты, как многим хотелось бы. Но мне нравится открывать проекты. Нравится вести бизнес, нравится быть концепт-шефом.

— А какие чувства по поводу этого ты испытываешь сам? Тебе жаль, что у не хватает на это времени, или наоборот, ты чувствуешь облегчение?

Иногда хочется именно просто стоять на кухне и не заниматься ничем другим, не напрягать мозги. Ты стоишь на кухне, создаешь красоту, даешь вкусную еду. Все довольны или недовольны. И на этом твоя работа заканчивается. А тут у тебя часто совсем другая ответственность. Ты меньше спишь, потому что голова постоянно работает. Бывает, от этого устаешь, конечно. Иногда хочется постоять на кухне и вспомнить, как здорово просто получать зарплату раз в месяц и в целом быть счастливым. Но мне захотелось быть более самостоятельным, более свободным.

— У твоей группы уже есть какое-то название?

Кстати, хороший вопрос. Есть пару мыслей, но финально мы еще не выбрали. Поэтому решили объявить конкурс – авторов лучшего названия пригласим на ужин в ресторан Итамеши.

— Насколько я знаю, у тебя нет ни только бизнес, но и среднего специального образования? Как ты сейчас справляешься с новыми задачами и обязанностями?

Я, действительно, стал поваром случайно, но это была судьба. После девятого класса поступил на автомеханика, потому что надо было куда-то поступать. И однажды в компании увидел парня, который взялся приготовить всем ужин. И он так виртуозно это делал, что я смотрел как завороженный, мне все это казалось волшебством. Потом он устроил меня на кухню, и я почувствовал, что это мое. Я фанатически относился к этому ремеслу, изучал все, что мог найти, скупал книги, все деньги тратил на стажировки, постоянно ездил за границу учиться. В таком же ключе отношусь к тому, чем занимаюсь сейчас.

— Но как прокачиваешься?

Сложно сказать. Я не хожу на какие-то деловые конференции, не слушаю спикеров, возможно, это моя ошибка, но как-то все ситуативно происходит. К примеру, когда мы открывали Futurist, многое было в новинку, я не знал вообще ничего про бизнес. Пришлось через все это пройти самостоятельно. Ты учишься не на теории, а на практике. Обращаешься к человеку, которого считаешь экспертом в нужной тебе области, садишься с ним и говоришь - объясни мне. Хорошо, что с математикой у меня все хорошо. Я всегда получал пятерки, с цифрами у меня порядок. Еще в детстве мы с дедушкой по дороге в школу складывали числа на номерах автомобилей. Я сейчас может быть чуть менее быстро, но без проблем с десяток автомобилей могу вот так сплюсовать и четко ответить. Когда люди берут калькулятор в руки - я уже посчитал. В русском, к сожалению, не так. Сейчас после того, как мы открыли Futurist, уже пройдена вся операционка, и мне уже сильно проще, потому что я знаю, что такое labor cost, food cost, ABC анализ, себестоимость. В принципе я это и так плюс-минус знал, но теперь после того, как все это прошло через меня, я понимаю, как двигается бизнес.

— На какую ролевую модель ты ориентировался, чей пример был перед глазами «вот так у меня будет»?

Пример перед глазами конечно же был мой друг Дмитрий Блинов.

— Ну слушай подожди, для примера он все-таки молодой, вы же ровесники.

Нет, он старше меня на 5 лет. Блинову 39, а мне 34. Ты думаешь, ему 33 года было вчера ещё? Он уже тертый калач! (смеется) Когда я на первую стажировку отправился, его ресторану уже было, по-моему, было два года. На московском рынке таких не было. Был взрослый, такой, понимаешь, махровый Новиков. Но это были люди другого пошиба для меня.

— Кстати, почему вот такой разный пошиб? Почему питерские шефы рано начали превращаться в рестораторов, а в Москве средний ресторатор – это кто-то взрослый солидный ?

Я не понимаю, на самом деле, как это происходит. Ну вот, если я представлю себе в уме московского ресторатора, то это точно человек, который не был шеф-поваром. Это просто крутой бизнесмен, такой авторитетный, возможно, со связями во власти. А именно питерские рестораторы зачастую обычные ребята. Как у них получается, не знаю. Может быть, чуть больше голода? Если ты из суперкрутой семьи, у тебя всё хорошо, ты точно не идёшь на кухню работать. Ты, наверное, на юрфаке учишься.

— И при этом не имея образования, они просто на чистом энтузиазме, смелости…

На энергии. Всему же можно научиться. Ну, можно, конечно, и факапнуться на 50-100 миллионов.

— Слушай, но у тебя ещё такой темп невероятный. Почему ты взял такой темп и почему ты не боишься?

Мы как будто бы один раз здесь на этой планете. Чего бояться? Если есть цель, мечта, видение — надо брать и делать. Если бы я не имел отношения к ресторанному бизнесу, наверное, я бы вообще никакого темпа не брал. Ко мне периодически приходят люди, говорят, давайте, ресторан построим. Я спокойно говорю, что не уверен. Если ты не имеешь компетенции в данной сфере деятельности, особенно в Питере, не стоит этим заниматься. Это очень тяжелый бизнес.

— Какие вопросы ты задаешь вот этим людям, чтобы понять, вообще стоит с ними связываться или нет, стоит ли с ними иметь бизнес?

Тут главное, готовы ли они полностью не участвовать в бизнесе и довериться полноценно, на все 100%. Просто если давать какую-то определенную свободу в этом, может начаться вакханалия. Приедет жена какого-нибудь там соучредителя и начнет давать советы. Все это лишняя трата времени. Если ты пришёл к профессионалу, ты должен полностью довериться и с ними, собственно, идти в это направление.

— А о чем мечтаешь в целом, для себя?

Я хочу стать инвестором. Мне бы хотелось иметь возможность помогать таким же, ребятам, как я, которые могут что-то делать. Ну и естественно, чтобы у меня самого была уже определенная финансовая независимость.

— Хорошо, что за парк-отелем будет? Про парк-отель уже понятно, что это будет интересно.

Сто процентов. Я настолько полюбил проект, погружён в него, просто это что-то очень крутое. Я очень люблю Псковскую область, в детстве я постоянно там проводил время. Когда туда приезжаю, выхожу из машины, чувствую этот запах - это просто что-то невероятное.

— Хорошо, а дальше что? После отеля уже крупнее бизнес сложно представить, что ждать - другая география, сеть, франшиза?

Ну смотри, мы еще рассматриваем место на озере Тургояк сейчас. Карельское направление мне безумно интересно. С точки зрения отеля. Рестораны, да, Москва, конечно. Хочется в Москве открыть. Много чего хочется.

— Ты прям реально голодный как-то.

Да, очень сильно. Возможно, поэтому в мае я сломал спину. Это мне наставник мойсказал, китаец - перекрутило тебя энергетически. Нужно было остановиться. Потому что очень много ответственности, много проектов, много людей, за которых я теперь в ответе. А я лежал в больнице и думал, если что-то не так, может, и ходить не буду. Сейчас уже немного смешно. У меня было два варианта. Либо я отправляю семью в Турцию на неделю и работаю, либо мы летим вместе. Я говорю, летите без меня, а я поработаю здесь ударно. И вот это произошло. Я подумал, какой я дурак. Что может быть дороже времени, проведённой семьёй? Ничего в этом мире. Потому что всё может кончиться в любой момент.

— Но есть наверняка и то, что ты вспоминаешь с улыбкой?

Конечно, из последнего – одиночный пикет под окном Futurist. Когда мы убрали из меню пирог с камчатским крабом, один из наших гостей распечатал огромный плакат, встал в пятницу с этим транспарантом напротив входа и кричал «верните пирог с крабом!». Честно говоря, я был в шоке. Мы с этим гостем теперь общаемся, знаем друг друга, но к сожалению пирог не вернули.