Chère Maman

Tatyana Melnikova lleva tiempo trabajando bajo el principio de «un barrio, cocinas distintas»: sus locales anteriores en Trubnaya abarcan Italia, Georgia y Gran Bretaña. El bistró francés Chère Maman se convirtió en la cuarta dirección de esta colección. El interior, deliberadamente desgastado, con detalles que se leen como «viejo París», fue obra de la diseñadora Aleksandra Gatenyan. El espacio es tan reducido como corresponde al original francés, pero aun así encontró sitio para su propia panadería.

Según el equipo de nuestra guía gastronómica, el bistró resultó deliberadamente desgastado, pero refinado, con un ambiente que no necesita explicación.

De la cocina se encarga el chef Yevgueni Tsvetkov. El menú se construye en torno a lo que en la tradición francesa se considera inamovible: sopa de cebolla, escargots, entrecot con mantequilla verde. Los platos no pretenden reinterpretar el clásico, lo reproducen con respeto. El lucioperca a la francesa y el delicado paté de pollo son referencias que cobran vida junto al pan caliente del horno propio.

Los desayunos en Chère Maman son una historia aparte. Por las mañanas huele a bollería recién hecha: los croissants y las baguettes aparecen en el escaparate antes de que la ciudad termine de despertar. Junto a ellos, cosas calientes del horno, platos con huevo, contundentes y ligeros a la vez, y además el espumoso que se sirve a todos los huéspedes en el desayuno, porque así es como debe ser. El bar, bajo la dirección de Dmitry Katorgin, ofrece negroni francés y de melocotón, licor de grosella de producción propia, burdeos y crémant.

Quienes llegan hasta el final de la comida se enfrentan a la elección entre crème brûlée y tartaleta de chocolate con sal marina, y a juzgar por que ambas referencias se agotan igual de rápido, aquí es realmente difícil equivocarse.

En verano funciona una terraza en el patio, tranquila, alejada del bullicio de Trubnaya, con el ritmo correcto: no tener prisa por nada, terminar el chablis, pedir otro. A la entrada, unas mesas en la calle donde es agradable estar con un café y con el perro, que también es bienvenido. La panadería francesa en Trubnaya también funciona para llevar: los vecinos del barrio, acostumbrados a pasar de camino, recogen aquí tartines y bollería.

Chère Maman es un bistró francés en el bulevar Tsvetnoy que no intenta hacer ruido. Melnikova sigue con constancia una fórmula: cafés sencillos, comida clara, cuenta accesible. En el caso de la cocina francesa esto exige precisión, y Yevgueni Tsvetkov cumple con esa tarea.